Wenn es so richtig kalt ist, dann ist eine wärmende Suppe genau das Richtige. Wobei: Schmecken tut sie eigentlich das ganze Jahr. Die Rede ist von Ramen, der bekannten japanischen Nudelsuppe aus Weizennudeln. Wer einen authentischen und stilechten, aromatischen Ramen essen will, für den gibt es in Palma gleich zwei Lokale, die beide Anfang 2019 eröffneten. Zum einen Ramen Otaku des Deutschen Björn Heibült, zum anderen die Ramen Bar by Izakaya, wo wir es uns diesmal gemütlich gemacht haben. Besitzer Dani Celis betreibt gleichfalls nahe der Plaça Progrès das japanische Lokal Izakaya, wo er der, wenn auch verfeinerten, japanischen Hausfrauenküche Tribut zollt – auch wenn Celis aufgrund der Nachfrage dort ebenfalls etwas Sushi anbietet.

Das Ramen-Kit, um sich die Suppe zu Hause selbst anzurühren und aufzuwärmen. Bendgens

Eine folgerichtige Entwicklung war die Eröffnung der Ramen Bar, wo sich der japanische Koch Shinchirou Ueyam – er startete bereits im Izakaya – und teilweise Koch Carlos Piedrabuena, der zwischen Ramen Bar und Izakaya pendelt, um die Suppen kümmern. Es ist kein unaufwendiger Prozess, den eine derartige Suppe durchläuft. Vor allem spielt Zeit eine entscheidende Rolle, denn die Brühe, für die verschiedene Gemüse und Saucen wie Miso, Tantan, Soja oder Mirin verwendet werden, muss mehrere Stunden einkochen.

Rund zehn Stunden für die Brühe

So benötigt eine Brühe mit Schweinefleisch und vor allem Schweineknochen rund zehn Stunden, während eine Hühnerbrühe, gekocht auf Basis von Karkassen und Fleisch, etwa sechs bis sieben Stunden braucht. Dabei muss man anfangs den entstehenden Schaum abschöpfen – er rührt von den frei werdenden Proteinen her, die die Suppe trüb machen würden. Anschließend wird regelmäßig umgerührt. Ramen kocht man in Japan sowohl zu Hause als auch in den vielen Ramen Bars, die es dort gibt. Man sagt, es seien allein in Tokio 8.000 Lokale, wo es tatsächlich ausschließlich Ramen in vielen Varianten gibt.

In der Ramen Bar in Palma kommen japanische Originalprodukte wie die typischen frischen Ramen-Nudeln zum Einsatz. „Zwischen den Nudeln gibt es enorme Unterschiede je nach Weizenart, der Anbau-Region und ihrem Klima“, meint Dani Celis. „Wir versuchen, uns bei den Lieferanten die jeweils besten zu sichern.“ Hinzu kommen Gewürze und Saucen, die „wir teils kaufen, teils verfeinern oder selbst ansetzen“, so Dani Celis. „Da hat jeder so seine Geheimnisse.“

Hinzu kommt beispielsweise bei dem Shoyu Ramen auf Basis von Sojasauce oder dem Miso Ramen auf Basis von Miso-Paste zart gekochtes Schweinefleisch (chāchū) sowie Mais, Sojasprossen, Lauchzwiebeln, wakame (Braunalge), nori (gerösteter Seetang), naruto (Scheiben von einer getrockneten Fischfleisch-Rolle) sowie ein gekochtes Ei. Das Ei wird einen Tag lang in Mirin-Sauce mariniert, sodass das Eiweiß eine leicht dunkle Färbung annimmt. Hinzu kommen pikante, glutenfreie sowie vegane Varianten und einige Vorspeisen wie Edamame-Bohnen oder Gyozas (gefüllte Teigtaschen).

Der japanische Koch Shinchirou Ueyam, Koch Carlos Piedrabuena, Besitzer Dani Celis. Bendgens

Lautes Schlürfen ist normal

Das Essen selbst ist – will man den authentischen Ramen auch authentisch zu sich nehmen – ein wenig gewöhnungsbedürftig, denn der Japaner führt die Schüssel an den Mund, greift mit den Stäbchen hinein und schlürft das Essen sehr schnell. Für die Suppe gibt es einen Löffel. Auch lautes Schlürfen ist durchaus normal und in Japan nichts, was gegen die Etikette verstößt.

Wobei man die Nudeln ja nicht in Minutenschnelle verzehren muss, schließlich will auch das vor einiger Zeit renovierte und attraktiv verschönerte Lokal bei einer der zahlreichen Sake-Varianten goutiert werden. Für all jene, die in der Gegend wohnen, gibt es eine Take-away-Variante. Wer sich die Suppe zu Hause anrühren will, bekommt ein Ramen-Kit, bei dem Brühe, frische Nudeln und die weiteren Zutaten einzeln vakuumverpackt sind. Das Kit hält sich bis zu vier Tagen im Kühlschrank. Empfohlen wird jedoch der Verzehr spätestens am Tag danach. Vorspeisen 4,50–11,50 Euro, Ramen 14–15,40 Euro.

Ramen Bar by Izakaya, Mi.–Sa. 19–23 Uhr, Sa. auch 13–16.30 Uhr. C/. Sant Magí, 34, Palma. Tel.: 655-32 16 57, https://ramenbar.es

Ramen Otaku

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Authentizität und Frische sind auch im Ramen Otaku des aus Bonn stammenden Chefs Björn Heibült die wichtigen Kriterien. Schon als Jugendlicher begeisterten ihn Japan und die japanische Küche, die er auf Reisen mit seinem Vater kennenlernte. Vor der Eröffnung von Ramen Otaku hat er sich von einem dortigen Ramen-Meister einweisen lassen und sich vor Ort auch gleich mit den passendem Kochgeschirr und Messern eingedeckt. Unter einem Wandbild, das eine Ramen schlürfende Katze zeigt, kann man seine Kreationen genießen oder aber ebenfalls als Take-away ein Ramen-Kit erwerben. Vorspeisen 5,50–8,50 Euro, Ramen 12–14,50 Euro.

Ramen Otaku, Mo.–Sa. 13–16 Uhr, 19.30–23 Uhr, C/. de la Volta de la Mercè, 2, Palma. Tel.: 871-02 25 18, ramenotaku.es