Das Restaurant Malvasía in Palma

Sie ist eine Frau der ersten Stunde, im Restaurant Malvasía in Palma. Denn bereits seit der Eröffnung im Februar 2005 ist sie mit von der Partie. Es war Joan Olives, der im Juni 2008 verstorbene Lokalbetreiber, der damals Begoña Arguimbau in die Küche seines Restaurants lockte. Eine junge Mallorquinerin, die mitten im Psychologie- und Kunstgeschichte-Studium steckte, ohne jegliche Ausbildung in Sachen Gastronomie. Doch das kam Olives gerade recht. Schließlich wollte er jemanden, den er noch formen konnte, der sein Konzept nach seinen Vorstellungen umsetzen sollte. Damit war er ja bei der heute 30-Jährigen genau an der richtigen Adresse. Gut, sie hatte keine Ausbildung und nie zuvor in einer Profi-Küche gearbeitet. „Aber bei uns zu Hause gibt es eine lange Kochtradition, meine Urgroßmutter, Großmutter, meine Mutter, meine Schwestern, wir haben alle immer mit großer Leidenschaft an Herd und Ofen gestanden“, sagt sie. Und so hatte Arguimbau mit ihrem Chef manch lebhafte Diskussion, manche Streitigkeit - die allerdings immer versöhnlich endeten. Denn böse sein konnte sie ihrem Maestro, wie sie Joan Olives noch heute nennt, nie. Und das galt wohl auch umgekehrt. Arguimbau jedenfalls hat sich auf hausgemachte Nachspeisen spezialisiert. Nicht, weil sie sie besonders gern isst. Vielmehr gehört deren Herstellung ihre Leidenschaft. „Diese Arbeit“, sagt sie, „macht mich glücklich, ich liebe sie!“ Und so macht es ihr auch nicht sonderlich viel aus, einmal pro Woche, jeden Samstagmorgen nämlich, nach Barcelona zu fliegen, um sich dort in Sachen Desserts weiterzubilden und die Schule Espai postre zu besuchen.

Dass sie für den Job ihre Uni- Karriere an den Nagel gehängt hat, darüber denkt sie nur selten nach. Viel Zeit bliebe ihr dafür ohnehin nicht. Denn mittlerweile ist sie mit einem Kollegen auch für die Waren-Bestellung im Restaurant verantwortlich, eine Arbeit, die früher Olives erledigt hatte. Und an noch anderer Stelle vertritt sie ihn. Denn sie ist es, die an die Tische geht, um den Gästen die jeweiligen Gerichte vorzustellen, bei den spanischsprachigen Kunden zumindest. Wer einmal im Malvasía gegessen hat, weiß: Dort gibt es keine Speisekarte, dort kommt frisch auf den Tisch, was der Markt hergibt. Und da das häufig wechselt, erfährt man das Angebot eben mündlich.

Zehn Vorspeisen stehen in der Regel zur Wahl. Babybohnen, in Schweinefett gedünstet, etwa mit heller Butifarrón und heller Sobrassada (22 Euro) oder hausgemachte Pommes frites mit Spiegeleiern und gebratener Gänseleber (18 Euro). Stets sind auch zwei, drei Fischgerichte im Angebot, Zackenbarsch, Zahnbrasse oder Thunfisch zum Beispiel, die mit einer feinen Lauch-Sauce, mit Spargelspitzen oder Pilzen serviert werden (27 bis 30 Euro). Wer lieber Fleisch mag, könnte Ochsenschwanz nach altem Rezept bestellen, der vier, fünf Stunden in Rotwein garte und mit einem Kartoffelpüree auf die Teller kommt (20 Euro). Und dann endlich ist Zeit für den süßen Abschluss, die Stunde der Begoña, wenn etwa ein Eier-Flan, mit Sahne und Palo-Likör, aufgetragen wird.

Spektakulär im Malvasía ist die Weinauswahl, zu dem eine Weinhandlung mit über 3.000 Referenzen gehört. Tropfen, die natürlich alle im Restaurant entkorkt werden können. Doch auch an offenem Sekt, Champagner und Wein ist die Auswahl groß, zu moderaten Preisen übrigens. Das Glas Cava etwa kostet ab 3,80 Euro, die Weiß- und Rotweine ab 1,20 Euro (7 cl). Wer dann das Ganze gemütlich rauchend ausklingen lassen möchte: Im Humidor lagern 100 Zigarren-Sorten.

Restaurante Malvasía, C/. Joan Bauzá, 43, Palma. Telefon: 971-24 00 86.

Öffnungszeiten: Mo - Fr 13.30 - 15.30, 20.30 - 22.30 Uhr. Sa 20.30 - 22.30 Uhr. So geschlossen.

Alle Preise verstehen sich inklusive Mehrwertsteuer.