09. Juni 2018
09.06.2018
40 Años

Die MZ testet alle Sterne-Restaurants der Insel

Entdecken Sie zusammen mit der MZ im ersten Teil des Sterne-Reports die Angebote der preisgekrönten Restaurants: Zaranda, Es Racó d´es Teix, Maca de Castro und Bou

11.06.2018 | 13:29
Fernando P. Arellano beim Anrichten in seiner Küche.

Acht Restaurants auf der Insel erfreuen sich derzeit über eine der höchsten Auszeichnungen der Gastrobranche: den begehrten Stern der Redaktion des Michelin-Führers. Ein Restaurant ist gar doppelt besternt. Welche Gerichte in dieser Saison Genießer begeistern und welche Neuigkeiten es gibt, haben wir bei einer aktuellen Tour durch alle Restaurants recherchiert. Keine ganz unangenehme Aufgabe.


Der Doppelbesternte: Zaranda


Fernando P. Arellano ist der unbestrittene König der Köche auf Mallorca – und das nicht nur, weil er als einziger bislang zwei Michelin-Sterne in seinem Zaranda erkocht hat. Seine Kreationen sind spektakulär, haben nicht nur Geschmack, sondern auch Witz, überraschen und werden originell präsentiert.

Erinnerungen, Erfahrungen, Träume. Das sind die Titel der drei Menüs, die in diesem Jahr angeboten werden. Dabei sind „Erinnerungen" ein Best of seiner Küche (7 Gänge für 130 Euro, samt den dazu passenden Weinempfehlungen 195 Euro), „Träume" sind vorrangig neue Gerichte (15 Gänge für 170/255 Euro) und „Erfahrungen" ist ein gelungener Mix aus Altem und Neuem (10 Gänge für 145/220 Euro).

Arellano, selbst begeisterter Taucher, liebt das Meer und seine Bewohner. Dies merkt man seinen Gerichten an. Heraus sticht beispielsweise eine neue Kreation, die es in zwei, nahezu gleich aussehenden Versionen gibt: Holuthoria (auf Deutsch: Seegurke). Bei einer Version nutzt er nicht die See-, sondern eine kleine Landgurke und füllt diese mit einem Tartar aus Thunfisch und Seeigel im Posidonia-Algenmantel. Bei der zweiten Version, die erst viel später im Menü auftaucht, ist die echte Seegurke Mittelpunkt des Gerichts.

Auch bei seinem Klassiker, dem schwarzen Ei, sieht man doppelt. Zunächst die originale Version mit Eigelb in der Kalmar-Hülle, gefärbt mit Tinte vom Tintenfisch, dazu knuspriger Tentakel, Venere-Reis und Kaviar. Bei dem nahezu identisch aussehenden Dessert „Déjà vu" ist es Aprikose in einem Schoko-Lakritz-Mantel. Zum Einsatz kommen auch Vanille, Johannisbeergelee und Johannisbrot-Biskuitkrümel.

Ein Aspekt, der Arellano stets wichtig war und ist, sind die verschiedenen Esskulturen der Welt, die er regelmäßig und häufig bereist. „Deshalb habe ich allen Menüs eine kleine sogenannte Goldreise vorangestellt mit drei Happen aus Venezuela, Kolumbien und Mexiko sowie eine Gewürzreise durch die Anrainerstaaten des Mittelmeers als Abschluss", wie er erzählt.

Im aktuellen Träume-Menü gibt es zudem auch drei „hasige" Teile der Etappe Paris-Dakar, angelehnt an das berühmte Motorsport-Spektakel. Als Menüpunkt fünf begeistert ein marokkanischer Eintopf mit Puy-Linsen und Hasenfleisch-Brühe, an siebter Stelle folgt eine Hasen-Entenleber-Pastete und Nummer zwölf ist ein Hasenfilet in Kräuterbrot-Bulgurmantel. Dezent wurden für diese Saison übrigens auch das Logo, der Gastraum und die Uniformen der Service-Kräfte verändert. www.zaranda.es

Der Klassiker: Es Racó d´es Teix


Josef Sauerschell zieht unbeirrt seine Kreise beziehungsweise kocht seine seit vielen Jahren besternten Gerichte. Dabei kümmern ihn keine Trends oder Küchenmoden. Er nimmt nur selten an Kochevents teil und steht nicht gerne im Rampenlicht. Es interessiert ihn einfach nicht. „Ich will bei meinen Gästen bleiben und für sie kochen, denn die wollen keine Vertreter in der Küche sehen, sondern wünschen das Essen vom Chef." Selbst Konkurrenten der umliegenden Restaurants schwärmen nur in höchsten Tönen und bescheinigen ihm eine Vorbild-Funktion für alle anderen.

An seiner Seite Ehefrau Leonor Payeràs, die souverän die Gäste verwöhnt und seit Kurzem auch von der gemeinsamen Tochter Tamara unterstützt wird. Sauerschell kann auf die längste Michelin-Historie der Ausgezeichneten schauen: Zunächst strahlte der Stern sechs Jahre lang im Hotel La Residencia, dann seit 2002 ununterbrochen über seinem eigenen Restaurant in Deià. Der Franke kocht so, wie er es einst in den besten Häusern gelernt hat: Basierend auf der französischen Schule mit einem Hang zu perfekten Saucen gibt es perfekte Grundprodukte, möglichst mallorquinischer Herkunft. Dabei macht er allerdings darum keinen Wind, sondern nutzt sie einfach, weil er sie gut findet. Punkt.

Sein abendliches Sechs-Gang-Menü kostet in dieser Saison 115 Euro, mit passender Weinempfehlung 164 Euro. Eine kleinere viergängige Version gibt es für 78 Euro beziehungsweise 116 Euro mit Weinen. Und für ein viergängiges Mittagsmenü zahlt man 38 Euro (52 Euro). Im Gegensatz zu den meisten anderen Sternelokalen kann man im Es Racó d´es Teix aber auch à la Carte speisen. Unübertroffen seine Terrine von Foie Gras und Kalbsbries mit Rhabarber, die Seezunge mit Morcheln und Gurken oder das schon legendäre Lammkarré mit Senf-Schalottenkruste. www.esracodesteix.es

Die Lady: Maca de Castro


Die Mallorquinerin mit den andalusischen Wurzeln hat, ihr aktuelles Motto verrät es, an der Schraube gedreht (vuelta de tuerca). Sie präsentiert von allen Sternen-Lokalen die meisten Veränderungen. Mit Beginn dieser Saison heißt das Lokal nicht mehr Jardín, sondern „Maca de Castro", „weil meine Küche einen immer persönlicheren Stil hat", so die Meisterköchin.

Den mallorquinischen Produkten war sie schon immer treu. Bislang war dies jedoch ein „soweit möglich". Nun sind es 100 Prozent. Jede noch so kleine Zutat kommt von der Insel. Das Herz, das auf den neuen Team-Shirts abgebildet ist, schlägt im Maca de Castro eindeutig für Mallorca.

Eine große Rolle spielt hierbei ihr eigener Garten mit über 50 verschiedenen Kräutern, dazu Gemüse und Obst jeder Couleur. Ein Mitarbeiter ihres Teams, selbst Koch, ist ausschließlich für den Einkauf zuständig. „Er fährt über die Insel, besucht Kleinbauern, testet Erzeugnisse – nur so können wir hohe Qualität garantieren. Wir müssen nur auf unsere Insel hören und ihr folgen."

Dies bedeutet auch, dass sie ausschließlich saisonal kocht. So ist etwa die frische grüne Mandel, die im Mai noch als Eis und Gel ein Dessert zierte, im Juni schon wieder passé. Hinzu kommen Lieferanten und Bauern, mit denen de Castro schon seit Jahren vertrauensvoll zusammenarbeitet, die sozusagen „meine Gerichte erst ermöglichen und mir Ratschläge geben". Sie nennt sie folgerichtig ihre Weisen und trifft sie regelmäßig zum Gedankenaustausch. Dieses Suchen nach der mallorquinisch perfekten und gleichzeitig modern-anspruchsvollen Lösung fasst de Castro unter den Schlagwörtern Recherche, Entwicklung und Tradition zusammen.

Wie schon in den Jahren zuvor erhält man als Gast anfangs nur eine Art Einkaufsliste mit den wichtigsten Produkten, keine Speise­karte. Die wird erst abschließend als Erinnerung mitgegeben. Angeboten wird ein 14-gängiges Menü für 132 Euro. Jedes Gericht ist einzigartig und speziell. „Wer Normaleres möchte wie Spanferkel oder Lamm, der wird im Erdgeschoss in unserem Bistro del Jardín fündig. Wer zu mir kommt, sollte schon Lust auf das Ungewöhnliche haben."

Was beispielweise aussieht wie eine Biskuitrolle (brazo de gitana) ist gefüllt mit Seeannemonen-Creme, und auch die vermeintliche Eisnocke auf Keks mit Schokorapseln stellt sich als Eichelmousse auf einem Blumenkohl-Taler mit mallorquinischem Trüffel heraus. Ein sehr erdiges köstliches Gericht! Ebenfalls faszinierend die Kombination aus Seeigel und Seegurke mit frischem Lorbeer oder der intensiv schmeckende Mix aus Tintenfisch- und Schnecken­brühe, wobei der Schalenrand mit gerösteten Fenchel-, Dill- und Koriandersamen gespickt ist.

„Eher Normaleres" wie im Restaurant Bistro del Jardín serviert Maca de Castro auch in ihrem zweiten Lokal 20° Restobar in Düsseldorf (www.20grad.com), das sie vergangenen September eröffnet hat. „Dort ist die Zeit noch nicht reif für meinen Maca-Stil. Aber wir veranstalten dort zusätzlich spezielle Events wie kürzlich mit Maria Solivellas oder im Juli mit Santi Taura und im September mit Tomeu Caldentey, wo wir jeweils einen ´vierhändigen Abend´ mit unseren Gerichten präsentieren." Das Winter-Intermezzo an Uruguays Nobelstrand Punta del Este hat Maca de Castro hingegen aufgegeben. www.macadecastro.com

Der Mallorquiner: Bou Tomeu


Caldentey betreibt seit 18 Jahren sein Bou (vormals Es Molí d´en Bou) und ist in den vergangenen 15 Jahren dafür ununterbrochen mit einem Stern Stern ausgezeichnet worden. Und das trotz Ortswechsel von Sant Llorenç de Cardassar nach Sa Coma. Vor zwei Jahren hatte er sich zudem neu erfunden und das Drei-Akt-System für maximal 12 Gäste kreiert (Vorspeisen auf der Terrasse, Hauptspeisen am Herd, Nachspeisen im Restaurant).

In dieser Saison gibt es erneut eine Änderung, hin zu noch mehr Exklusivität: Die Zahl der Gäste wird auf acht reduziert. „So ist es für alle bequemer und noch intimer. Und mir macht es Spaß, mit den Gästen zu kommunizieren", sagt Tomeu Caldentey.

Man erhält einige Snacks auf der Terrasse und sitzt dann für den Rest des „Großen Menüs Tomeu Caldentey" an einem Tisch mit integrierten Kochplatten und Caldentey als persönlichem Koch, der zeitweise von seinem neuen Küchenchef Miquel Ángel Pascual unterstützt wird (dessen Vorgänger Andrés Benítez steht demnächst als Küchenchef am Herd des neuen Boutiquehotels Can Bordoy in Palma).

Die Gäste für das kleinere Menü nehmen währenddessen im Restaurant Platz. Bei beiden gibt es neun spannende Snacks zu Beginn, darunter beispielweise eine coca mit teils pulverisiertem Gemüse oder ein pa amb oli als Praline, sowie vier Petit Fours zum Schluss. Bei einem Menü werden sechs Gänge serviert (insgesamt 65 Euro, mit vom Maître Aurelio Coronado bestens ausgesuchter Weinbegleitung 27 Euro mehr), bei dem anderen sind es 13 Gänge (148 Euro plus 60 Euro).

Herausragend sind die Ravioli mit Kalmar-Erbsenfüllung in schwarzer Tinte, wobei die Ravioli-Masse nicht aus Nudelteig, sondern aus hauchdünnem Kalmar gefertigt ist und im Wasserbad gekocht wurde, bevor sie bei 70 Grad im Sud landete. Außerdem die Foie mit Foie-Raspeln, einer Creme aus Muscheln, Austern, Senf, Palo Cortado und einer Foie-Mousse sowie die Zahnbrasse mit Selleriepüree, wobei die Fischstreifen in Anis eingelegt waren und der Sud ebenfalls eine Pernod-Reduktion beinhaltet.

Nicht nehmen lässt es sich Tomeu Caldentey, auch drei seiner klassischen Gerichte zu integrieren, „sonst würden Stammgäste meckern": die mit hierbas flambierten Kaisergranate auf Kräutern, die mit Pilz und Ente gefüllten Canneloni und die Johannisbrot-Schokoladenschote als Dessert. www.esmolidenbou.es

Im nächsten Teil: Marc Fosh, Andreu Genestra, Es Fum, Adrian Quetglas, Argos

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