Variat: Das ist Tapas satt auf Mallorca

Über die Ursprünge seien sich auch die Autoren des neuen Buchs „El llibre del variat mallorquí" nicht ganz klar, sagt die Radio-Journalistin Aina Solano. Sie hat das Buch gemeinsam mit der Fotografin Cristina Ortega im Auftrag von Radio Mallorca produziert. Es gibt laut Solano mehrere Theorien: Eine besagt, dass es in den 50er- und 60er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts praktische Gründe für den Variat gegeben habe. „Man isst ihn traditionell an einer Bartheke. Viel Platz für einzelne Tapas-Tellerchen gibt's da nicht. Außerdem ist es zu arbeitsintensiv, viele Tellerchen zu spülen, also packte man kurzerhand einige Tapas aus den Vitrinen auf einen Teller", so Solano. Dabei mischte man auch Kaltes mit Warmem. Anfangs waren die Teller sehr klein. Da schwappte denn auch mal die Sauce über. Keiner störte sich daran, das gehörte dazu. Eine andere Theorie besagt, dass der aufkommende Tourismus die Entwicklung des Variat befördert habe. Er sei erfunden worden, um den Urlaubern eine möglichst kompakte Version aller Spezialitäten zu bieten - analog zu den aufgehäuften Tellern am Hotelbuffet. Wiederum andere meinen, ein wenig im Scherz, der Mischmasch sei die beleidigte Antwort auf die anderswo erfolgreich erfundene Tapa.

Traditionell gehören zu einem Variat albóndigas mit Sauce (Hackfleischbällchen), ensaladilla rusa (Kartoffel-Thunfisch-Salat), frito mallorquin (Lamm- oder Schweineinnereien mit Gemüse) oder ein pica-pica (klein geschnittener Tintenfisch in pikanter Sauce), callos (Kutteln) und als Krönung obenauf etwas Frittiertes wie eine Krokette oder Kalmar-Ringe. Dabei vermengen sich die jeweiligen Saucen, so dringt beispielsweise die Kuttelsauce in die ensaladilla, die Albóndiga-Sauce in das frito, die Ensaladilla-Mayonnaise vermischt sich mit allem und es entstehen krude Mischungen. Genau diese Mischung ist für die einen der Himmel, für andere die Hölle - geschmacklich gesehen. Unabhängig von dieser „Stammbesetzung" hat jede Bar noch weitere mögliche Dreingaben, etwa Innereien wie Zunge oder Nierchen, Schweinefüßchen, aber auch Tortilla, Artischocken, Champignons oder hart gekochtes Ei. Das letzte Wort, was auf den Teller gepackt wird, hat der Kunde. In der Bar Bosch in Palma kann sie oder er sich den Variat sogar in ein Llonguet-Brötchen schaufeln lassen.

Für das Buch hat Aina Solano die mallorquinische Gastro-Prominenz zu ihren Erinnerungen und ihren Präferenzen befragt, nach dem Motto „Was wäre auf dem Teller, wenn Sie einen Variat machen würden?". Darunter sind Andreu Genestra, Tomeu Arbona, Santi Taura, Cati Pieras, Miquel Calent und Maria Soli­vellas, aber auch Nicht-Mallorquiner wie die ­Basken Igor Rodríguez und Koldo Royo oder der Argentinier Bernabé Caravotta. Sie erinnern sich an die Barbesuche nach der Messe mit ihrem Vater, sehen den Teller als Bindeglied zwischen Alten und Jungen (weil alle Generationen am Variat Freude hätten), küren ihn zum gastronomischen Symbol Mallorcas, halten ihn für leckere, melancholisch-nostalgische Anarchie oder für die kompakte Ver­sion eines modernen Degustationsmenüs. „Logisch-rationale Gründe gibt es nicht, ­warum man einen Variat liebt. Es sind eher emotionale Motive, die viel mit Erinnerung, Kindheit und Identität zu tun haben", sagt ­Solano, die über ihre Arbeit mitsamt vielen ­Variat-Test­essen zum Fan wurde.

Als „eigene Versionen" träumen die Interviewpartner zum Beispiel von einer reinen Fisch-Variante mit Rochen- und Tintenfisch-Bällchen, eingelegten Fischstückchen und ­bunyols aus Kabeljau (José Cortes García), einem süßen Variat mit Schokobällchen und Marmeladensauce, Mandelkuchenstückchen im Ensaladilla-Look und bunyols in Form der Kalmar-Ringe (Miquel Calent) oder einer asiatisch inspirierten Version mit ensaladilla als ­Basis, Aal in Kabayaki-Sauce, thailändischem Curry und einer Zucchiniblüte in Tempura-Teig (Bernabé Caravotta).

Das Buch empfiehlt 20 „Variat-Tempel". Darunter sind in Palma de Mallorca die Bar Bosch, die Stände Can Frau im Mercat Santa Catalina, Ca Na Martina im Mercat Pere Garau, die Lokale von Es Rebost oder die legendäre Bodega La Rambla, in Inca Can Melis und in Sa Pobla Casa Miss und Cas Cotxer. „Denn Variat gibt es eigentlich nur in Bars und nicht in Restaurants. Das erklärt auch, warum unsere Interviewpartner diesen Teller lieben, aber selbst nicht in ihren Restaurants anbieten", sagt Solano. Einzige Ausnahme, die im Buch sowohl als „Botschafter" wie auch als Lokal vertreten ist, ist das Clandestí von Ariadna Salvador und Pau Navarro. Sie sind überzeugte Fans, essen Variat, wann immer es geht, und bieten meist in ihrem Degustationsmenü eine eigene Version an. Ganz nach dem Motto: „Lange lebe der Variat."

Für Fans

El llibre del variat mallorquí, Verlag Disset Edició, 104 Seiten, 15 Euro (auf Katalanisch). Erhältlich im Buchhandel und in Eroski-Geschäften.