Keine Schote des Johannisbrotbaums ist wie die andere. „Bisher war sehr wenig über ihre Eigenarten bekannt", sagt Jaume Seguí. Er ist auf Mallorca als Botaniker verantwortlich für eine neue Studie über die Nutzpflanze. Initiiert hat die wissenschaftliche Arbeit Joana Verger. 2015 ging sie unter dem Markennamen Es Garrover mit ihrem ersten Produkt an den Start: ein Mehl aus den Schoten von Johannisbrotbäumen (Ceratonia siliqua bot., algarrobo span., garrover kat.) aus ökologischem Anbau.
Weil zwei Jahre später vegane Produkte und Nahrungsergänzungsmittel schon voll im Trend lagen, wollte Verger wissen, welche Schoten von welchen Bäumen der Insel welche Inhaltsstoffe enthalten. Die Studie sollte dazu beitragen, den Schoten den Stallgeruch des Tierfutters zu nehmen und ihnen das Image eines gesunden, hochmodernen Bio-Lebensmittels verleihen.
Das Landwirtschaftsministerium der Balearen bewilligte dann 2017 aus einem EU-Topf für ökologische Projekte 40.000 Euro, und die Arbeit an der Studie konnte beginnen. „Zu Anfang teilten wir die Insel in vier verschiedene Zonen ein", berichtet Jaume Seguí. Im folgenden Herbst sammelte er jeweils 15 reife Schoten von Bäumen verschiedener Sorten und schrieb die Namen auf, die bis dahin nur noch älteren payeses (Landwirten) bekannt waren und mündlich weitergegeben wurden. Im Labor wurden die Schoten dann auf die enthaltenen Substanzen und ihre möglicherweise positive Wirkung in der Ernährung chemisch untersucht.
Die Sorten
Die Studie kam zu folgendem Ergebnis: Der Johannisbrotbaum der Sorte Bugadera, der vor allem im Inselosten auf Plantagen bei Manacor wächst, liefert in seinen breiten und langen Schoten reichlich an Kakao erinnerndes Fruchtmark. Diese Schote kommt deswegen als Lieferant von Ballaststoffen infrage.
Reich an Proteinen sind folgende Sorten: die Duraió aus Santa Maria del Camí, die Pic d'abella und Roja, die bei Campanet wachsen, sowie die Vera, deren Schoten Jaume Seguí bei Es Capdellà sammelte.
Die Schoten der Johannisbrot-Sorten Vera und Roja erwiesen sich im Labor auch als ergiebige Lieferanten von Kernen. Geschält und gemahlen, kommen sie wegen ihres hohen Quellvermögens in Form eines unbedenklich eingestuften Bio-Lebensmittelzusatzes (E-410) zum Einsatz. Sie wirken als Stabilisatoren und Geliermittel bei der Herstellung von Backwaren, Speiseeis und Marmeladen.
Besonders reich an Fruchtzucker ist die Schote der Sorte De la mel, auch sie stammt von einem Johannisbrotbaum auf einem Feld bei Es Capdellà. „Wir fanden abschließend heraus, dass der Anteil an Trauben- und Fruchtzucker aller Inselschoten höher ist als bei den Früchten von Bäumen anderer mediterraner Zonen", sagt Jaume Seguí. Die süßen Substanzen würden außerdem von Pinitol begleitet, das den Stoffwechsel bei der Verarbeitung von Zucker unterstütze, entzündungshemmend wirke und Diabetes vorbeuge, so der Botaniker. Ob die Substanzen auch als Arzneimittel wirksam sind, müssten nun ergänzende Studien zeigen.
Der Baum
„Jetzt steht fest, welche Sorten in den verschiedenen Zonen der Insel wachsen", sagt Verger. Landwirte könnten künftig gezielt Johannisbrotbaum-Sorten anpflanzen und deren ökologische Erträge an Produzenten verkaufen, die für die Trendmärkte produzieren.
Wie die Lieferanten der gesunden Schote aussehen, wird in Kürze auf einem Feld mit neu gepflanzten Bäumchen bei Llucmajor zu besichtigen sein. Dort hat die Familie Verger auf einem Feld 50 Exemplare mit den in der Studie berücksichtigten sechs verschiedenen Sorten gepflanzt. Unter ihnen sind auch bords, wie die machos genannt werden, die keine Früchte tragen. Man braucht sie jedoch zur Bestäubung der weiblichen Bäume.
Bis die Jungbäume Früchte tragen, werden noch Jahre vergehen. Schon jetzt kann Joana Verger von Es Garrover aber Schoten kaufen und weiterverarbeiten lassen, die genau die richtigen Substanzen für ihre Produkte enthalten. Ihr Programm hat sie bereits ausgebaut. Kürzlich stellte sie auf der Messe Biofach in Nürnberg gemahlene Schoten, Saucen, Brotaufstrich und Cremes unter dem Namen „Johannis" vor.
www.esgarroverdemallorca.com
