30. Juli 2019
30.07.2019

So klappt es mit den eigenen Kapern im Garten auf Mallorca

Kapernsträucher hängen über Mauern, klettern an Zäunen hoch oder breiten sich auf Feldern aus. Die "alcaparras" werden in Essig eingelegt, am besten schmecken die winzigsten

30.07.2019 | 01:00
Die spektakuläre Blüte des Kapernstrauchs mit weißen Kronblättern und violetten Staubfäden.

Erst wenn ein paar Kapern auf dem Teller neben dem pa amb oli liegen, ist der Klassiker perfekt. In der Inselküche ist die erbsengroße Knospe eine Zutat vieler Gerichte. „Zu kommerziellen Zwecken wird der Strauch heute meines Wissens jedoch nicht mehr angebaut", sagt Maties Adrover, der für das Agrounternehmen Terracor Obst und essbare Blüten züchtet. Doch weil die Mallorquiner Kapern gerne essen, pflanzen sie die Stauden in ihren Gärten an. Landwirte setzen sie in die Nähe der Wohnhäuser an den Rand der Felder, die man nicht pflügt. Geerntet wird im Juni, Juli und August, je kleiner die Knospen, desto zarter schmecken sie.

Der Strauch ist wie geschaffen für das Inselklima. Der auf mediterrane Trockengärten spezialisierte südfranzösische Züchter Pépinière Filippi warnt sogar vor den Folgen von zu viel Wasser für die Staude, die hohe Temperaturen und viel Licht, jedoch keine Feuchtigkeit verträgt. Besonders gut gedeiht sie in tiefen Böden mit guter Drainage. Wenn die Blütezeit im Herbst vorbei ist, vertrocknen die oberirdischen Pflanzenteile, der Strauch zieht sich zurück, um im nächsten Jahr wieder bis zu zwei Meter lange Zweige zu bilden.

Der Kapernstrauch (Capparis spinosa bot., alcaparro span., taparera kat.) gedeiht auf der Insel in mehreren Varianten. Mit Dornen besetzt ist die Subspezies spinosa, sie wurde früher auf den Feldern kultiviert. Die Knospen der mallorquinischen tàpera sehen wie unregelmäßig geformte Herzen aus, sie sind tiefgrün und von zahlreichen weißen Punkten übersät. Eine weitere Unterart ist die rupestris, die an der Küste gedeiht. Darüber hinaus gibt es noch die Variante ,Inermis', ein dornenloser Hybridstrauch. Er wird für Bodendecker empfohlen.

Die Ernte ist mühsam, die Knospen verteilen sich auf den ganzen Strauch und sind frisch nicht zum Verzehr geeignet. Will man sie konservieren, werden sie zuallererst von den Stielen getrennt und gründlich gereinigt. Danach kommen sie in ein Schraubglas und in eine Wasser-Salz-Lösung (15 Prozent Salz), salmuera genannt. Diese konserviert die Kapern, macht sie jedoch zu salzig. Deshalb nimmt man sie nach zwanzig Tagen aus der Lösung, spült das Salz gründlich aus und wässert die Kapern. Danach kommen sie in eine weitere, schwach gesalzene, Lösung mit Weißweinessig. Nach drei weiteren Wochen haben die Kapern den typischen Geschmack erreicht, haltbar sind sie mehr als zwei Jahre.

Bevor marokkanische Großhändler die Kapern von der Insel im Preis unterboten haben, wurden Mitte des 20. Jahrhunderts auf der Insel große Ernten eingefahren. Laut dem Instituto de Calidad Agroalimentaria (IQUA) haben Landwirte in Llubí und auf den Feldern zwischen Campos und Felanitx jährlich zwischen 400 und 500 Tonnen Kapern geerntet, konserviert und nach Großbritannien, Deutschland sowie nach Belgien, in die USA und in die Karibik exportiert. Die capullos seien für das Einkommen der Familie so wichtig gewesen, dass nachts Wachen gegen Diebe aufgestellt wurden, so Joan Sastre von der Gärtnerei Vivers Can Juanito in Son Ferriol.

Wenn niemand die Knospen erntet, werden sie immer dicker, sie platzen auf und geben die Blüten frei, die bis zu sieben Zentimeter Durchmesser erreichen. Die vier gleich großen Kronblätter changieren zwischen Weiß und hellem Rosa, die weißen Staubfäden verfärben sich nach oben hin violett. Die gelben Staubbeutel an ihrem Ende ziehen Insekten an, denen die einheimische Flora im Sommer nur wenig Abwechslung bietet. Die Zweige des Strauchs verwandeln sich ab einer Länge von 20 bis 30 Zentimetern in biegsame Lianen, die klettern oder nach unten schwingen. An der alten Stadtmauer von Alcúdia beispielsweise trifft man sie an, aber auch an der Mauer bei der Treppe, die vom Parc de la Mar zu Palmas Kathedrale führt.

„Die richtige Pflanzzeit ist von Herbst bis Frühjahr", sagt Sastre. Dann sei Geduld gefragt, nur bei einer minimalen Dosis Gießwasser würde die Staude Wurzeln bilden. Doch die Mühe lohne sich, sagt Gartenarchitektin Erika Könn aus Binissalem: „Es gibt keine Nutzpflanze auf der Insel, die zur heißen Jahreszeit derart schöne Blüten bildet."

Erhältlich ist die Pflanze im Zwei-Liter-Topf zum Preis von 11 Euro (www.canjuanito.com).

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