24. Juni 2020
24.06.2020
Mallorca Zeitung

Urmutter des Chicorée: Die Wegwarte blüht auf Mallorca am Wegesrand

Das himmelblaue Sonnenkraut hat vielen modernen Salatsorten seine Geschmacksnoten vererbt

24.06.2020 | 01:00
Die Blüten der Wegwarte bilden sich an den Achseln der Stängel.

Im Juni färbt die Wegwarte Felder und Wiesen auf Mallorca leuchtend blau. In Deutschland wurde sie 2020 zur Heilpflanze des Jahres gewählt. Das himmelblaue Sonnenkraut (Cichorium intybus bot., achicoria span., xicòria kat.), wie das Gewächs auch genannt wird, öffnet seine Blüten morgens und schließt sie abends.

„Ihre wichtigsten Bestäuber sind Bienen und Schmetterlinge", sagt Joshua Borrás, Botaniker an der Universität der Balearen. Die Blüten bieten reichlich Nektar, jedoch wenig Pollen.

Die ausdauernde, krautige Pflanze kann bis zu einem Meter hoch werden, die Form der Blätter erinnert an die des Löwenzahns. Ihre Pfahlwurzel macht es möglich, Feuchtigkeit zu speichern und deshalb auch noch bei höheren Temperaturen Blüten zu bilden. Einer, der die Pflanze zu schätzen weiß, ist Joan de ses Herbes. Der Mallorquiner, der sich unter anderem von selbst gesammelten rohen Kräutern ernährt, pflückt die Blätter der Wegwarte von November bis März. „Die zarten Blätter schmecken frisch in jedem Salat", sagt Joan.

Wie alle leicht bitteren Gewächse zählt die Wegwarte zu den appetitanregenden Heilpflanzen, die sich positiv auf den Verdauungsapparat auswirken. In der Volksmedizin Mallorcas galt sie als entwässernd, leicht abführend und blutdrucksenkend. Wann aus der Heilpflanze eine kultivierte wurde, ist nicht bekannt. Sicher ist jedoch, dass sie als Urmutter von Kaffeeersatz eingesetzt wurde und vielen modernen Salatsorten ihre interessanten Geschmacksnoten und gesunden Wirkstoffe vererbt hat.

Dicke Wurzeln

Röstet man die pfundschwere Pfahlwurzel der mit der Wegwarte verwandten, kultivierten Wurzelzichorie (Cichorium intybus var. sativum bot., achicoria de raiz span.), so verwandelt sie ihre natürlichen Bitterstoffe zu einem angenehmen Röstaroma mit leichtem Karamellgeschmack. Im 18. Jahrhundert hat man die geröstete Wurzel gemahlen und in Notzeiten pur als Kaffeeersatz oder aber gemischt mit anderen Zutaten getrunken.

Auf Mallorca wurde die Wurzel mit getrockneten Feigen, im Baskenland mit Eicheln und in Andalusien mit Gerstenmalz gestreckt. Wie auch in Deutschland, wo man den sogenannten Landkaffee („Caro") aus Getreide und Zichorie hergestellt hat. Seit es koffeinfreien Kaffee gibt, hat die Wurzel als Kaffeeersatz ihre Bedeutung verloren.
Ihr Anbau erlebt zurzeit trotzdem eine Renaissance, da aus Wurzelzichorie das Nahrungsergänzungsmittel Inulin hergestellt wird. Es handelt sich um einen Mehrfachzucker, dem verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben und der als Mittel zum Abnehmen verabreicht wird.

Bleiche Blätter

Um die Entstehung des nahezu weißen, leicht bitter schmeckenden Chicorées ranken sich viele Legenden. Weil man die Wurzeln als Kaffeeersatz vor Banditen verstecken wollte, soll man sie in die Erde vergraben haben, wo die dicken Pfahlwurzeln ohne die Einwirkung von Licht und der damit nicht stattfindenden Fotosynthese weiße Blätter entwickelt haben. Ein Phänomen, das mit dem des weißen Spargels vergleichbar ist, der unterirdisch in Tunnelbeeten reif wird.

Als Erfinder dieses Edelsalates gilt möglicherweise auch der Chefgärtner am Botanischen Garten in Brüssel, der die dicken Wurzeln der Zichorie im Freiland wachsen ließ und sie so lichtdicht zudeckte, dass sich kein Blattgrün und somit auch weniger Bitterstoffe entwickeln konnten. Der Name Chicorée übersetzt einfach den botanischen Namen der Mutterpflanze ins Französische. Als Brüsseler Endivie zollt sie ihrem Heimatland Respekt. Auch der Chicorée trägt den botanischen Namen Cichorium intybus var. foliosum, im Spanischen nennt man ihn endivia.

Die Rotweißen

Die leicht bittere Note hat auch der formschöne und bunte Radicchio von der Wegwarte geerbt, was Köche versuchen, durch ein kurzes Bad in lauwarmem Wasser zu mildern. Der auch Rosettenzichorie (Cichorium intybus var. foliosum bot., achicoria roja span.) genannte Radicchio Rosso wurde ursprünglich aus Italien importiert und wird heute auf dem spanischen Festland angebaut.

Es gibt zwei verschiedene Sorten: Der ursprünglich aus dem italienischen Treviso stammende Salat, der dem Chicorée ähnelt, aber im Gegensatz zu diesem rote Spitzen hat. Außerdem gibt es die Chioggia-Sorte mit runder Form in der Größe einer Pampelmuse und Blättern, die dicht aneinander liegen. Seine feste Blattstruktur ist den weißen Rippen zuzuschreiben.

Kraus und glatt

Die Blüten des Endiviensalates sehen in Form und Farbe denen der Wegwarte verblüffend ähnlich. Allerdings sieht man sie nur dann, wenn der Landwirt den Salat für die Samenernte in die Höhe schießen lässt. Auch dieser Blattsalat hat den bitteren Geschmack von seiner Urahnin geerbt. Er bildet keine geschlossenen Salatköpfe mit Herzen. Die Blätter stehen in Rosetten und fallen auseinander. Damit sie innen weiß oder hellgelb bleiben, bindet man die schmalen, langen gezahnten Blätter so zusammen, dass sie sich durch Fotosynthese nicht grün färben können.

Den Familienzusammenhang verrät auch der Name, Botaniker nennen die Glatte Endivie Cichorium endivia L. var. latifolium, im Spanischen heißt sie escarola lisa. Die Blätter am Wurzelansatz schmecken zart, die weiter außen wachsenden eher bitter. Mit krausen Blättern wurde die Frisée-Sorte gezüchtet (Cichorium endivia var. crispum bot., escarola rizada span.,). Ihre Blätter sind etwas fleischiger und fest und auch sie schmecken wie die Blätter der Wegwarte bitter, jedoch mit einer leicht süßen Note.

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