01. Februar 2021
01.02.2021
Mallorca Zeitung

Hier gibt es frische Pasta auf Mallorca für zu Hause

Auch Nudeln sind Handwerkskunst: Wir stellen drei Angebote in Palma de Mallorca vor

01.02.2021 | 01:00
Schmieden schon Pläne für die Zeit nach Corona: Massimo de Bonis und Paolo Palma, die Betreiber von Makaria.

Wer auf Mallorca Lust auf frische Pasta hat, kann – in Ermangelung von geöffneten Restaurants – auf Frischware in den Supermärkten zurückgreifen, die allerdings industriell gefertigt ist, oder sich an Spezialisten wenden, die derlei noch von Hand herstellen und vor Ort oder über ­einen Lieferservice anbieten. Das reicht von Spaghetti über viele andere Nudelsorten bis hin zu gefüllten Pasta-Varianten und Lasagne. Wir haben drei der Pasta-Macher getestet.

Der Klassiker aus Paraguay


Leckere, mit Tintenfischtinte gefärbte und mit Lachs und Garnelen gefüllte Sorrentinos fabriziert Miguel Ángel Franco Velásquez, als wir ihn besuchen. Sorrentino nennt man eine runde und größere Ravioli-Variante in Argentinien und Paraguay. Der 54-jährige Paraguayer Velásquez kam vor 31 Jahren nach Mallorca, wo er im La Romanita auf dem Carrer Blanquerna das weiterführte, was er zuvor in Argentinien und davor in seiner Heimat schon seit seiner frühesten Jugend gemacht hatte: Pasta auf traditionelle Art.

Damals war La ­Romanita nur ein Geschäft, wo Produktion und Verkauf gleichzeitig stattfanden. Mit den Jahren wurden diese beiden Bereiche getrennt, und ein Restaurant kam ebenfalls hinzu, spezialisiert auf Fleisch vom Grill, Pasta und Pizza. Am Ende waren somit drei Läden in einer Straße in der Hand des früheren Angestellten, der den Betrieb 2007 übernommen hatte. Krisen, die lange Behinderung durch die Umgestaltung in eine Fußgängerzone und schließlich Corona – das hat die Firma nicht überlebt. „Für die drei Ladenlokale zahlten wir jeden Monat rund 15.000 Euro Miete, hinzu kamen knapp 20 Angestellte."

Doch Franco gab nicht auf und zog um. Seit acht Monaten residiert er wie zu Anfang in einem Geschäft, produziert dort seine Pasta und verkauft sie im Carrer Jaume Balmes nahe der Plaça Alejandro Fleming – und ist trotzdem glücklich. „Die viele Arbeit früher war zwar erfolgreich, hat aber auch ihren Preis gefordert: Meine Ehe ist daran zerbrochen, ich hatte zudem kaum Zeit für meine drei Kinder."

Nun sei er viel entspannter, habe eine neue Frau, ein drei Monate altes viertes Kind und kann sogar mittags zum Essen nach Hause gehen. „Meine Lebensqualität ist enorm gestiegen, und in der Relation verdiene ich jetzt auch nicht weniger als damals." War Franco früher eher fokussiert auf seine – jetzt geschlossenen – Großabnehmer wie Hotels und Restaurants, widmet er sich jetzt verstärkt dem Einzelkunden, bietet innerhalb von Palma auch Lieferservice und wird demnächst auch über die Portale Glovo oder Just Eat zu finden sein.

„Viele meiner Stammkunden sind mir treu geblieben, mein guter Ruf zahlt sich jetzt in der schlechteren Lage aus, weil man auch von weit her extra zu mir fährt, um meine frische Pasta zu kaufen." Diese wird mit original italienischem Hartweizengrieß und Ei zubereitet. Gefärbt wird mit natürlichen Produkten wie Tomaten, Rotkohl, Spinat oder Tintenfischtinte. Es gibt gefüllte Varianten mit etwa Lachs-Garnelen, Foie-Trüffel, Ricotta-Walnuss, Huhn-Gemüse oder einem Käsemix. Preisbeispiele: Nudeln 6–8 Euro pro Kilo. Ravioli 3,20 Euro/320 Gramm, einfache Sorrentinos 5,50 Euro/12 Stück, elaborierte Sorrentinos 10–14 Euro/12 Stück. Saucen 4 Euro/400 Gramm.

Die beiden Jungs aus Neapel


Zwei junge Italiener, die kamen aus Napoli. Paolo Palma und Massimo de Bonis starteten mit ihrer Firma Makaria in einem kleinen Geschäft nahe der Jaume III. und erweiterten aufgrund des Erfolgs ihre Firma schon bald um eine kleine Fabrikation mit Verkauf im Norden von Palma. Schließlich kam im Sommer 2019 ihr Restaurant an der Plaça Raimundo Clar hinzu, ebenfalls inklusive Verkaufsmöglichkeit. Das erste Mini-Geschäft ist mittlerweile zu, ein neues ist in Planung – an anderer, noch zentralerer Stelle. In kürzester Zeit haben sie mit ihrer Qualitätspasta viele treue Fans gewonnen, die ihnen auch in der aktuellen Take-away-Situa­tion die Stange halten. Aber sie darben dennoch, denn „vor Corona haben wir 87 Restaurants mit unserer Ware beliefert, jetzt sind es gerade mal zwei oder drei."

Wer ihre zahlreichen Pasta- oder Ravioli-­Varianten (etwa mit Dorade-Mascarpone-, Kabeljau-Kartoffel-, Mozzarella-Aubergine- oder ­Ossobuco-Füllung) wünscht, sollte mindestens einen Tag zuvor bestellen, vor allem auch, wenn spezielle Wünsche jenseits der Karte im Spiel sind. Zukunftsaussichten: Geplant sind nach Corona auch Kochkurse für maximal zehn Personen inklusive abschließendem ­Essen, wo man von der Teigzubereitung für ­Nudel und Gnocchi über diverse Nudel-Varianten und Ravioli-Füllungen alles Wesentliche lernt. Lieferservice wird in Palma geboten, ­zudem findet sich Makaria bei Glovo und Just Eat. Preisbeispiele: Nudeln 9,90 Euro/Kilo, ­Ravioli je nach Füllung 18–24 Euro/Kilo (25–40 Stück je nach Inhalt).

Das Abruzzen-Trio


Erst seit rund einem Jahr auf Mallorca ist Giulia Paganico (49). Sie stammt aus den Abruzzen, kann auf mehr als 20 Jahre Kocherfahrung zurückblicken und hat auch hier zunächst als Köchin in Binissalem gearbeitet. Später lernte sie Kollegen aus der Heimat kennen, das Ehepaar Samuel di Marco und Silvia Pallini, die auf dem s'Escorxador-Gelände ihr Lokal Strit Food betreiben und dort authentische italienische Speisen anbieten wie porchetta (gefüllter Schweinerollbraten), piadina (belegte Fladenbrote) oder olive ascolane (gefüllte, panierte und frittierte Oliven).

Paganico war Kundin bei ihnen, und über Kontakte konnte sie das gegenüberliegende Restaurant anmieten, wo sie seit letzten Dezember ihr Giuly Pasta Fresca betreibt und frische Pasta-Variationen anbietet sowie daraus Nudelgerichte zaubert. „Ich koche transparent hinter Glas, da kann jeder zuschauen, wie ich es mache", sagt sie.

Gäste der beiden Lokale können aus beiden Karten wählen, da sie mittlerweile geschäftlich ein Abruzzen-Trio geworden sind. Im Rahmen des erneuten Lockdowns ist das Gelände von s'Escorxador vorübergehend ­wieder geschlossen, und so verkaufen und produzieren sie ihre Pasta aktuell in der vergangenen Sommer angemieteten Bar Es Suprem nahe dem Obersten Gerichtshof. Dort kreiert Giulia Paganico beispielsweise Spaghetti alla chitarra (quadratische Abruzzen-Variante, die mit einem gitarrenähnlichen ­Gerät fabriziert wird), Fusilli, Penne, Taglia­telle – mal mit, mal ohne Ei im Teig.

Hinzu kommen Ravioli, etwa mit Ricotta-Pilz- oder mit Ricotta-Spinat-Füllung. Auch hier kann man Saucen extra ordern. Spezielle Wünsche werden bei Vorabbestellung und Mindestabnahme von einem Kilo auch erfüllt. Erhältlich sind die Produkte auch via Just Eat. Preisbeispiele: Nudeln ohne Ei 11 Euro/Kilo, mit Ei 13 Euro/Kilo, Ravioli 20 Euro/Kilo. Die Nudeln halten sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage.

Information:

La Romanita
C/. Jaume Balmes, 59, Palma. Tel.: Facebook: La Romanita

Makaria
Pl. Raimundo Clar, 7, Palma. Tel.: 971-05 88 13, www.makaria.es

Es Suprem
C/. de les Parellades, 15, Palma. Tel.: 688-32 71 62, Facebook: Giuly Pasta Fresca, Strit Food Palma

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