10. März 2021
10.03.2021
Mallorca Zeitung

Grünes Gold Pistazie

Kochen mit der Mallorca Zeitung: Warum Spaniens Bauern die "Pistachos" ebenso schätzen wie unser Autor

10.03.2021 | 01:00
Die farb- und geschmacksintensiven Pistazien peppen auch Cupcakes auf.

Vor einiger Zeit las ich in der spanischen Tageszeitung „El País" einen Artikel über Landwirte in der Region Madrid, die dabei sind, schnellstmöglich Pistazienbäume anzupflanzen. Betitelt war der Artikel mit der einfachen Frage: „Sind Pistazien das neue grüne Gold Spaniens?" Offensichtlich können Pistazienpflanzungen auf nur einem Hektar Fläche bis zu 6.000 Euro einbringen.

Landwirte wie Álvaro Díez aus Colmenar de Oreja, einer Stadt mit 7.500 Einwohnern, die 50 Kilometer von Spaniens Hauptstadt entfernt liegt, pflanzen allerdings ein endloses Meer an Pistazienbäumen – seine Plantage, die sich in Terrassenform am Ufer des Flusses Tajo bei Aranjuez entlangzieht, ist bereits mehr als 25 Hektar groß, und die Ernte hat allein in der Region Madrid vor allem dank der hohen Erträge in den vergangenen Jahren um 30 Prozent zugenommen. Das ist aber nur ein kleiner Teil der spanienweiten Pistazienplantagen, die 30.000 Hektar umfassen. Die meisten Bäume wachsen in Kastilien-La Mancha, wo sie in den 1980er-Jahren erstmals gepflanzt wurden.

Hervorragende Zutat für viele Gerichte


Die Pistazie stammt ursprünglich aus Wüstenregionen. Daher braucht dieser Baum Bedingungen, wie es sie nur in wenigen Regionen der Welt gibt. Die Bäume blühen im April, die Früchte reifen im September. Für die Ernte werden nur wenige Personen benötigt, da die Früchte ähnlich wie Oliven mit elektrischen Erntemaschinen und großen Tüchern am Boden, in die die Früchte fallen, geerntet werden.

Im Mittleren Osten werden seit Jahrtausenden Pistazien in verschiedensten Rezepten verwendet. Es waren auch die Araber, die diese Frucht nach Spanien brachten. Aber erst in den vergangenen Jahren ist die Nachfrage in die Höhe geschossen.

Ich liebe es, die Pistazien aus ihren engen Schalen zu befreien, was ohne Einsatz der Fingernägel nicht möglich ist. Pistazien passen perfekt zu einem kalten Glas Bier oder Wein, aber sie sind auch eine hervorragende Zutat für viele Gerichte, egal ob süß oder herzhaft. Dukkah gehört zu meinen kulinarischen Obsessionen. Dabei handelt es sich um eine ägyptische Beilage, die aus einer Nussmischung – normalerweise Haselnuss, wobei Pistazien das Ganze eindeutig verfeinern – und Gewürzen besteht, die leicht geröstet und dann zerkleinert werden. Im noch warmen Zustand ist das Aroma umwerfend. Der Begriff Dukkah bedeutet auf Ägyptisch „zerkleinern" oder „stampfen".

Man verwendet Dukkah gerne als Dip mit Brot und Olivenöl, es ergibt aber auch eine wunderbare Kruste für Lamm oder Huhn. Gemahlene Pistazien sind farb- und geschmacksintensiv und peppen beispielsweise den ansonsten eher farblos wirkenden Mandelkuchen auf. Man kann sie aber auch wunderbar in Kombination mit Rosen-
wasser in die Schokotarte geben.

Rezept: Hühnchenspieße mit Pistazien-Dukka-Kruste und Baba Ganoush


Zutaten für 4 Personen

500 g Hühnerbrust, ohne Haut und in Würfel geschnitten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Hühnerbrust in den Mixer geben. Zu einem feinen Hackfleisch mixen und würzen.
Mit nassen Händen das gewürzte Hühnerfleisch in acht gleich große Portionen aufteilen und jeweils um einen Holzspieß zu einer länglichen Wurst formen. Die Hühnchenspieße in Dukkah wenden, sodass sie gleichmäßig mit dem Gewürz bedeckt sind.
Erhitzen Sie eine Bratpfanne oder den Grill auf höchster Stufe. Die Hühnchenspieße in die Pfanne oder auf den Grill legen und auf jeder Seite zwei bis drei Minuten lang anbraten, bis das Fleisch goldbraun und durchgegart ist. Mit Baba Ganoush servieren.

Pistazien-Dukkah

Zutaten:

4 EL Sesamsamen
2 EL Koriandersamen
100 g grüne Pistazien, ohne Schale
1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL Fenchelsamen
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Samen und Nüsse im heißen Ofen leicht rösten, bis sie Farbe annehmen und anfangen, ihr Aroma freizugeben. In einen Mixer geben und zu einer trockenen Mischung zerkleinern. Nicht zu lange mixen.

Baba Ganoush

Zutaten für 8 Personen

2 große Auberginen
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Salz
2 EL Zitronensaft
2 EL Sesamsamen
1 EL Tahini
Eine Prise gemahlener Kreuzkümmel
Eine Prise gemahlener weißer Pfeffer
2 EL Naturjoghurt
Natives Olivenöl extra zum Servieren
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Auberginen mit einer Gabel einstechen und grillen, dabei hin und wieder wenden, bis die Haut Blasen bildet und schwarz wird. Nach dem Abkühlen können Sie die Haut abziehen. Auberginenfleisch 15 Minuten lang in einem Sieb abtropfen lassen.
Knoblauch und Salz in Mixer geben. Auberginenfleisch, Zitronensaft, Sesamsamen, Tahini, Kreuzkümmel, Pfeffer und Joghurt dazugeben. Zu einem dickflüssigen Püree verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Schüssel geben, mit Olivenöl beträufeln, mit Petersilie bestreuen und mit den Hühnchenspießen mit Dukkah-Kruste servieren.

Rezept: Pistazien-Cupcakes

Zutaten für 12 Cupcakes

120 g Pistazien, geschält
140 g Zucker
140 g weiche Butter
2 Eier
140 g Mehl
1 TL Backpulver
5 EL Milch

Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
Zwölf Papierförmchen in eine Muffinform geben. Pistazien mit der Hälfte des Zuckers in den Mixer geben und mixen, bis sie fein zerkleinert sind. Zusammen mit dem restlichen Zucker, Butter, Eiern, Mehl, Backpulver und Milch in eine große Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Auf die Förmchen aufteilen und 20 bis 25 Minuten backen. Wenn Sie mit einem Spieß hineinstechen und kein Teig daran hängen bleibt, sind sie fertig. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Für die Glasur:
250 g Frischkäse
100 ml Sahne
Saft 1 Limette
100 g Puderzucker

Mit einem elektrischen Schneebesen den Frischkäse mit Sahne, Limettensaft und Puderzucker vermischen. Rühren, bis die Masse dickflüssig und glatt ist. Mit einem Löffel in einen Spritzbeutel mit einer kleinen geriffelten Düse geben und kalt stellen. Wenn die Cupcakes abgekühlt sind, geben Sie etwas von der Zuckerglasur auf jeden Cupcake und streuen Sie gehackte Pistazien darüber.

auf Twitter teilen
auf Facebook teilen
Mietwagen auf Mallorca

Mallorca-Themen von A bis Z

Mallorca-Themen von A bis Z

MZ-Artikel, geordnet nach Themengebieten

Alphabetische Liste: Von Air Berlin über Kongresspalast bis Wandern

 

Empfohlene Links: Inselradio 95,8 | Mallorca mal 365 |