15. März 2021
15.03.2021
Mallorca Zeitung

Backe, backe Börek auf Mallorca

Wenn Bäckerin und Privatköchin Gülnur Bayraktar in Sencelles ihre Spezialitäten anbietet, sind Fans extra früh zur Stelle. Obst und Gemüse kommen aus der eigenen Permakultur

15.03.2021 | 01:00
Gülnur Bayraktar und Shaul Shaham zeigen, was sie alles auf dem Markt verkaufen.

Samstagvormittag, Markttag in Sencelles. Es sind allerdings nur fünf, sechs Stände aufgebaut – ein Mini-Markt auf Mallorca. Wer Freude am Genuss von süßen oder herzhaften Backwaren hat, wird trotzdem fündig, zumindest jede zweite Woche seit dem Sommer vergangenen Jahres. Denn dann bieten Gülnur Bayraktar und Shaul Shaham die von Gülnur selbst gebackenen Köstlichkeiten an.

Da gibt es Süßes wie Möhrenkuchen, Orangen-Rosmarin-Kuchen, Zimtrollen, Apfel-Nuss-Röllchen, Nuss-Körner-Kekse oder Tahini-Sesam-Schnecken, aber auch Herzhaftes mit türkischem Ursprung wie Börek. Diese Teigtaschen, die von außen ein wenig Mini-Ensaimadas ähneln, sind gefüllt, und es gibt unzählige Varianten. „Ich habe meistens eine Version mit Lauch und Thymian dabei, eine mit Feta-Käse und Kräutern und eine mit Hackfleisch und Gewürzen", erzählt Gülnur. „Es gibt richtige Fans, die schon früh kommen, um sie nur ja nicht zu verpassen."

Früchte vom eigenen Hof


Süßes aus der Türkei wie Baklava – ein Blätterteig-Gebäck mit viel Honig und Nüssen –macht sie auch, aber „für den Marktverkauf ist das nicht ideal und mir persönlich auch zu süß". Denn Gülnur versucht, möglichst gesund zu backen. „Ich verwende weniger ­Zucker oder ersetze den raffinierten durch natürlichen ­Zucker, indem ich Früchte nutze."

Und natürlich kommen diese von ihrem eigenen Grundstück, dem Hof Can Bustan, gelegen zwischen Sencelles und Inca – ein etwa 12.000 Quadratmeter großes Grundstück, das die beiden in Permakultur betreiben (MZ berichtete). Hier wuchsen beim Kauf vor drei Jahren bereits zahlreiche Obstbäume, weitere wurden von den beiden angepflanzt. Es sind mittlerweile knapp 20 verschiedene Sorten, dazu Nussvarianten wie Wal-, Hasel-, Pekannuss, Pinienkerne oder Pistazien sowie auch Gemüse. „Ich nutze alles entweder frisch. Oder ich lege und koche alles ein, sodass man ganzjährig etwas davon hat." Und Shaul ergänzt: „Oft ist zu viel zur gleichen Zeit reif, dann verschenken wir auch einiges."

Bio-Bauer und leidenschaftliche Köchin


Der 39-Jährige ist Israeli, ursprünglich Marketing-Experte, dann sattelte er um auf Bio-Bauer, speziell auf Permakultur-Bauer: „Weil man sich bei der Permakultur nicht nur mit den Pflanzen beschäftigt, sondern auch die dahinter stehende ganzheitliche Philosophie betrachtet." Seine 36-jährige Frau ist Türkin, lebte früher in Istanbul, leitete dort mit ihren Geschwistern die elterliche Druckerei und war schon immer eine leidenschaftliche Köchin. „Mein Opa war Schäfer und meine Oma war die Köchin des Dorfes, sie lebten damals auf dem Land. Das Kochen und die Liebe zum Land liegt wohl in den Genen."

Vor neun Jahren lernten sich die beiden kennen und lieben. Eine Heirat folgte trotz der Tatsache, dass derartige Verbindungen – Jude und Muslima – bis heute nicht wirklich akzeptiert sind in ihren jeweiligen Heimatländern. „Aber unsere Familien haben keine Probleme damit." Dann der Umzug nach Mallorca. „Weil es hier multikultureller und offener zugeht als in verschiedenen anderen Orten dieser Welt – und weil die Infrastruktur hier perfekt ist. Man kann auf dem Land leben und ist trotzdem nah an Orten mit Krankenhaus, Schule und Märkten", erzählt Gülnur – und hat mit diesen Überlegungen auch ihren Mann überzeugt, der ­eigentlich nach Portugal wollte.

Koch- und Backkurse auf Can Bustan


Obst und Gemüse wird bislang nicht verkauft, sondern vorrangig von Gülnur zum ­Backen und Kochen verwendet, schließlich macht sie beides. Hinzu kommen Bio-Fleisch, Bio-Milchprodukte und -Eier sowie Fische aus nachhaltigem Fischfang. „Vor Corona habe ich für Events, Yoga-Retreats, Messen oder Märkte türkische Meze, also eine Art türkische Tapas und Gerichte gemacht. Dann blieb nur der Markt, und dafür habe ich mich dann aufs ­Backen fokussiert."

Während Corona darf man unter strengen Auflagen als Privatköchin für eine Familie arbeiten – was Gülnur gern macht. „Thematisch richte ich mich dann natürlich nach den Wünschen des Auftraggebers, vorzugsweise koche ich mediterran und natürlich speziell türkisch." Nach Corona ist sie wieder für alle ­Varianten und Kochstile buchbar, zudem will sie Koch- und Backkurse auf Can Bustan anbieten, ist aber auch weiter offen für Kurse als Gastdozentin bei anderen.

Wer ihre Kochkunst kennenlernen will, hat auch als Besucher des Hofes dazu Gelegenheit – ebenfalls nach Corona. Denn das engagierte Paar informiert gern über Permakultur, und Shaul gibt Kurse. Anschließend steht auf Wunsch ein Essen auf dem Programm.

Kulinarik mit Permakultur
Can Bustan, alle 14 Tage auf dem Markt  von Sencelles
C/. de Son Lucia, 2, Sencelles
Tel.: 695-23 84 74, 
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