24. März 2021
24.03.2021
Mallorca Zeitung

Kochen mit Marc Fosh: Superfood Brokkoli super zubereiten

Gesünder geht fast nimmer: Das grüne Gemüse lässt sich fabelhaft mit anderen Lebensmitteln kombinieren. Unser Autor mag seinen erdigen, bittersüßen Geschmack allerdings besonders mit intensiv Salzigem - und verrät ein einfaches Rezept

24.03.2021 | 01:00
Auch Anfänger in der Küche können sich ruhig an die Zubereitung dieses schmackhaften Gratins wagen

Wenn Sie noch recht jung und in einem gesundheitsbewussten Haushalt aufgewachsen sind, dann wurden Sie sicher - egal ob auf Mallorca oder in Deutschland - schon als Kleinkind löffelweise mit Brokkoli gefüttert. Ich wurde in den 1970er-Jahren groß. Damals wurde dieses heute so beliebte Gemüse deutlich unterschätzt und kam daher viel zu selten auf den Teller. Aber Brokkoli ist wirklich mehr als ein x-beliebiges Gemüse, Es ist ein echtes Superfood mit unzähligen positiven Auswirkungen auf die Gesundheit – und das alles mit nur 22 Kalorien je 100 Gramm!

Wie Weiß- und Blumenkohl gehört auch Brokkoli zur Gattung Kohl und ist mancherorts unter dem italienischen Namen Calabrese bekannt. Er ist eine gute Ballaststoff- und Proteinquelle und enthält zudem Eisen, Kalium, Kalzium und Magnesium sowie jede Menge Vitamine und Folsäure. Der Brokkoli gehört zu den Superstars in der Küche und lässt sich mit zahlreichen anderen Lebensmitteln kombinieren. Er hat einen feinen, leicht würzigen Geschmack, der besonders gut in Verbindung mit Zitrone und Butter zum Ausdruck kommt. Sie können ihn roh oder auch gedünstet in Salate geben.

Das dunkle Grün und der eindringliche Geschmack von gekochtem Brokkoli machen ihn zum perfekten Begleiter von Fleisch oder Fisch. Sehr lecker schmeckt er auch im Risotto oder in einer Gemüsepfanne mit asiatischen Gemüsen. Ich allerdings kombiniere Brokkoli gern mit ausdrucksstarken, intensiven Zutaten wie Soja-Sauce, Anchovis, Speck und Pilzen, die sehr umami schmecken. Das intensiv Salzige passt perfekt zum erdigen, bittersüßen Geschmack des Brokkolis.

Blauschimmelkäse ist eine weitere großartige Geschmacksverbindung sowie auch Knoblauch, Gewürze, Chili und die nussigen Nuancen von Walnuss, Erdnuss oder Mandel – sie alle korrespondieren wunderbar mit dem wilden Charakter des Brokkolis und sorgen dafür, dass er optimal zum Ausdruck kommt. Brokkoli-Suppe ist ein Klassiker: Gehackte Zwiebeln werden in Butter sautiert, dazu kommen gehackter Brokkoli und Kartoffeln, die in Gemüsebrühe weich geköchelt werden. Dann nur noch pürieren und mit einem Klecks Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft verfeinern.

Die Brokkoli-Strünke werden oftmals mit den Schalen und Wurzeln weggeworfen, aber bei manchen Gelegenheiten werden genau diese verschmähten Teile zu einer ­eigenen Zutat, die sogar geschmacksinten­siver ist als der gemeinhin als wertvoller ­angesehene Teil des Gemüses.

Beim vegetarischen Degustationsmenü unseres Restaurants servieren wir immer mal wieder gedünstete Brokkoli-Strünke – ein wirklich umwerfendes Geschmackserlebnis. Der Strunk hat sowohl im gekochten als auch im rohen Zustand eine wundervolle Textur, und in unserem einfachen Käsegratin dieser Woche ist er der unbestrittene Star der Show.

Rezept für Brokkoli-Käse-Gratin:

Dieses wirklich einfache Gericht kann auch als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch gereicht werden.
 
Zutaten für 4 bis 6 Personen

900 g Brokkoli (ca. 4 Köpfe), in Röschen zerteilt
55 g ungesalzene Butter sowie etwas mehr für die Auflaufform
1 EL Olivenöl
3 EL Weizenmehl
475 ml Vollmilch
1 EL Dijonsenf
1 Lorbeerblatt
2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g geriebener, würziger Cheddar
30 g frisch geriebenen Parmesan
4 Eigelb
Salz und Pfeffer

Milch mit dem Lorbeerblatt und einer Prise Muskatnuss zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und zwei Minuten durchziehen lassen, danach abseihen. Butter mit Olivenöl in einem mittelgroßen Topf zerlassen, das Mehl einrühren und bei niedriger Temperatur ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Sobald die Masse glatt ist, etwas Milch hinzugeben und wieder glatt rühren. Weitere Milch hinzugeben und rühren, bis die Sauce eingedickt ist.

Cheddar-Käse dazugeben und zehn Minuten unter ständigem Rühren weiter köcheln, bis Sie eine glatte, dicke Béchamelsauce haben. Vom Herd nehmen, Senf und Eigelbe unterrühren, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.  

In der Zwischenzeit einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und den Brokkoli mit etwas Salz hineingeben. Kochen, bis er noch bissfest, aber zart ist – circa fünf Minuten. Brokkoli in eine leicht gefettete Auflaufform geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Ofen auf 230 °C/Gas Stufe 8 vorheizen.

Die Sauce über den Brokkoli gießen und mit Parmesan sowie einer weiteren Prise Muskat bestreuen. Im Ofen 25 bis 30 Minuten backen, bis die Käseschicht goldbraun ist.

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