31. März 2021
31.03.2021
Mallorca Zeitung

Hummer für tapfere Köche

Dieses Gericht ist ein französischer Klassiker, der bei richtiger Zubereitung ein Fest für alle Sinne wird. Wer das Krustentier lebend kauft, sollte allerdings einige Dinge beachten

31.03.2021 | 01:00
Das leckere Hummerfleisch wird bei diesem Rezept vor dem Servieren wieder zurück in die Schale gegeben.

Diese Woche bereiten wir auf Mallorca einen weiteren französischen Klassiker für unseren Fosh Food Lieferservice zu – den allzeit beliebten Hummer Thermidor. In den 70er- und 80er-Jahren hatte dieses Gericht einen eher unrühmlichen Ruf, da der Hummer oft viel zu lange gekocht und in einer übermächtigen Käsesauce ertränkt wurde. Wenn Sie aber ein bisschen behutsam ans Werk gehen, dann werden Sie mit einem überzeugenden Ergebnis belohnt.

Hummer Thermidor hat meiner Ansicht nach viel zu bieten – einerseits ein wirklich luxuriöses Lebensmittel, andererseits eine wirklich schmackhafte Sauce aus Sahne, Käse, Eiern und Alkohol. Als Krönung wird das leckere Hummerfleisch am Ende wieder zurück in die herrliche Schale gegeben, sodass es ein Fest für Augen, Nase und Geschmacksknospen ist, wenn das Gericht am Tisch serviert wird.

Wählen Sie einen lebhaften Hummer


Es ist nicht ganz klar, wie das Rezept ursprünglich entstanden ist. Manche behaupten, es wurde im Café de Paris von Leopold Mourier, einem ehemaligen Assistenten von Auguste Escoffier, kreiert, andere wiederum meinen, das Gericht wurde erstmals am 24. Januar 1894 im Chez Marie, einem bekannten Pariser Restaurant, serviert. An jenem Abend wurde das Stück „Thermidor" von Victorien Sardou im Theater Comédie-Française uraufgeführt. Marie war offenbar entschlossen, seine neue Kreation dem Publikum zeitgleich mit dem Theaterstück zu präsentieren und es nach diesem zu benennen. Eines ist auf jeden Fall sicher: Das Gericht hat sich länger gehalten als das Stück, das nach drei Aufführungen wieder von der Bühne verschwand, und es ist noch heute so, dass Hummer Thermidor auf der Speisekarte einen verheißungsvollen Abend ankündigt, bei dem alles passieren kann.

Wenn Sie für dieses Rezept einen lebenden Hummer kaufen, sollten Sie einen wählen, der einen besonders lebhaften Eindruck macht. Nehmen Sie den Hummer vorsichtig in die Hand und halten ihn hinter den Scheren fest, um zu sehen, ob er seinen Schwanz schnell dicht unter seinen Körper klappt. Wenn der Hummer apathisch oder träge ist, war er zu lange im Behälter. Ist der Hummer einmal gefangen, wird er nicht mehr gefüttert und verliert so seinen Geschmack, und das Fleisch zieht sich zusammen. Wenn sie gekochten Hummer im Ganzen kaufen, überzeugen Sie sich davon, dass der Schwanz gekräuselt ist – ein Zeichen dafür, dass er noch gelebt hat, als er in den Kochtopf kam. Es ist sicher nicht jedermanns Sache, einen lebendigen Hummer zu Hause zu kochen.

Verschiedene Methoden, einen Hummer zu töten


Wer sich tapfer genug fühlt, einen Hummer selbst zu töten, hat verschiedene Möglichkeiten. Wenn Sie einen sehr großen Topf haben, lassen Sie den Hummer – einen nach dem anderen – in den Topf mit kochendem Wasser fallen. Fans dieser Methode, zu denen auch ich gehöre, sind der Meinung, dass der Hummer dabei schnell stirbt (aber was wissen wir schon?).

Andere wiederum schlagen vor, den Hummer in kaltes Wasser zu legen und dieses langsam zum Kochen zu bringen. Die Idee dabei ist, dass der Hummer dabei einschläft, aber für mich klingt das eher nach einem langsamen Tod. Es gibt auch Empfehlungen, den Hummer eine Stunde in den Gefrierschrank zu legen, wo er ebenfalls einschlafen soll. Danach könne er gekocht werden, ohne Schmerzen zu erleiden. Wenn ich ein Hummer wäre, würde ich – so glaube ich zumindest – einen schnellen Tod bevorzugen, statt einer Schlaffolter gefolgt von einem Aufwachschock im Kochtopf unterzogen zu werden.

Die Tierschutzorganisation RSPCA spricht sich für die Methode aus, bei der der Hummer noch lebend mit einem Messer zerteilt wird – allerdings werden das die wenigsten von uns selbst schaffen. Die Wahrheit ist schlicht, dass es keine angenehme Art gibt, diese Aufgabe zu erledigen. Wenn Sie Ihren Hummer roh kochen möchten, bringen Sie einen großen Topf mit stark gesalzenem Wasser zum Kochen (200 g Salz für 5 Liter Wasser). Legen Sie den Hummer hinein und bringen Sie das Wasser schnellstmöglich wieder zum Kochen. Kochen Sie den Hummer je nach Größe 12 bis 14 Minuten und nehmen Sie ihn dann aus dem Wasser. Wenn Sie sich diese schwierige Arbeit ersparen möchten, kaufen Sie Ihren Hummer fertig gekocht oder besser noch – bestellen Sie ihn bei uns fertig zubereitet, dann haben Sie keine Umstände.

Rezept: Hummer Thermidor


Zutaten für 2 Personen:

250 ml Milch
3 Lorbeerblätter
1/2 kleine Zwiebel,
in grobe Scheiben geschnitten
6 schwarze Pfefferkörner
1 gekochter Hummer (ca. 750 g)
45 g Butter
15 g Mehl
50 g Schalotten, fein gehackt
120 ml trockener Weißwein
1 TL englischer Senf
1 TL gehackter frischer Estragon
1 TL gehackter frischer Schnittlauch
Ein Schuss Brandy
Eine Prise Cayennepfeffer
40 g Gruyère, fein gerieben
2 EL Sahne, Doppelrahmstufe (Crème double)
1 kleines Eigelb
Salz und Pfeffer
1/2 EL frisch geriebenen Parmesan

Milch, Lorbeerblätter, Zwiebel und Pfefferkörner in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen, dann zehn Minuten zur Seite stellen, damit die Aromen durchziehen.

In der Zwischenzeit das Fleisch des gekochten Hummers auslösen und in mittelgroße Stücke schneiden. Die ausgeputzten halben Schalen auf ein kleines Backblech legen.

Für die Sauce die Milch nochmals vorsichtig erhitzen. 20 Gramm Butter in einem anderen kleinen Topf zerlassen, das Mehl einrühren und einige Sekunden köcheln lassen. Ein wenig heiße Milch hinzugießen und glatt rühren. Nach und nach den Rest der Milch einrühren, zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und fünf Minuten bei gelegentlichem Rühren weiterköcheln lassen. Übrig bleiben sollten ca. 200 ml Sauce, die die Konsistenz dickflüssiger Sahne hat.

Während die Sauce köchelt, zerlassen Sie die restliche Butter in einem weiteren kleinen Topf, geben die Schalotten hinein und dünsten Sie diese an, bis sie weich, aber nicht braun sind.

Jetzt den Wein hinzufügen, die Temperatur hochschalten und einkochen, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Dann die weiße Sauce zusammen mit dem Senf, Estragon, Schnittlauch, Brandy, Cayennepfeffer und 25 g Gruyère einrühren. Die Sahne schlagen, bis sie weiche Spitzen bildet und mit dem Eigelb unter die Sauce heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Anschließend das Hummerfleisch in die Sauce rühren und die Mischung gleichmäßig auf die ausgeputzten Schalenhälften verteilen. Mit übrigem Gruyère und Parmesan bestreuen, unter den Grill schieben und drei bis vier Minuten grillen, bis die Masse goldbraun ist und Blasen schlägt. Mit neuen Kartoffeln und einem leichten, grünen Salat servieren.

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