01. April 2021
01.04.2021
Mallorca Zeitung

Diese Teigtaschen gehören zu Ostern auf Mallorca einfach dazu

Jetzt kommen die "Empanadas" auf den Tisch. Die Variante mit und ohne Erbsen kennen die meisten. Zu den Klassikern gesellen sich aber auch Teigtaschen mit Kürbismarmelade, Tintenfisch oder Käse

01.04.2021 | 14:55
Auch mit Tintenfisch: Tomeu Arbona hat Empanadas für jeden Geschmack.

Feiern Sie Ostern auf Mallorca im kulinarischen Sinne auch auf mallorquinische Art? Dann dürfen Empanadas oder panades, wie sie auf mallorquí heißen, nicht fehlen. Klassischerweise sind diese Teigtaschen an Ostern mit gewürztem Lammfleisch, Frühlingszwiebeln und mit oder ohne Erbsen gefüllt, an Karfreitag mit Fisch.

Doch woher stammt die Sitte? Das Einbacken von frischen Produkten war in früheren Zeiten ohne Kühlschrank notwendig, um die Haltbarkeit zu verlängern. Sozusagen eine natürliche Konservierungsmethode in vielen Regionen dieser Erde. Man findet gefüllte Teigtaschen beispielsweise in mittel- und südamerikanischen Ländern, in der Karibik, Russland, Türkei, Indien, auf den Philippinen, und letztlich sind französische Pasteten, italienische Ravioli oder schwäbische Maultaschen ebenfalls eine Variante des Systems „Füllung versteckt in Teigtaschen".

Dabei unterscheiden sich die meisten vor allem bei der Form. Beim Inhalt sind der Fantasie und der Würzung sowieso keine Grenzen gesetzt – mal mediterran, mal feurig-südamerikanisch, mal asiatisch gewürzt. Man kann in die hiesigen zylindrischen Teigformen mit Deckel nahezu alles geben, was man will. „Meine Mutter beispielsweise macht zu Hause oft panades mit einem Mix aus Lamm, Huhn, Schwein und Kaninchen. Die schmecken wunderbar. Und früher wurden dafür auch Reste genutzt." Das erzählt Matías Pomar von der gleichnamigen, schon 1902 gegründeten Traditionsbäckerei mit Stammsitz in Campos und Filiale in Palma de Mallorca.

Auch hier läuft die Lamm-Empanadas-Produktion auf vollen Touren – natürlich nicht mit Resten, sondern mit gutem mageren Fleisch. Jede Empanada wird von Hand gefertigt und korrekt abgemessen, damit jede auch das gleiche Gewicht hat: vor dem Backen 290 Gramm. „Damit sind sie größer als unsere normalen Empanadas mit etwa 160 Gramm", so Matías Pomar.

Bei dem Deckel gibt es ein spezielles System der Befestigung: Man drückt und verdreht gleichzeitig mit den Fingern den Teigdeckel mit dem Teigkörbchen – und zwar auf unterschiedliche Weise. So entstehen, je nach individuellem System der Bäcker, verschiedene Markierungen, die jeweils die enthaltene Füllung kennzeichnen, damit man sie besser auseinanderhalten kann. Ob mit oder ohne Erbsen, zeigt eine aufgelegte und dann mitgebackene Erbse.

Generell gibt es zwei wichtige Varianten: Einmal ist der Teig eher herzhaft und besteht aus Mehl, Schweineschmalz, etwas Olivenöl, Salz und ein wenig Wasser. Doch es gibt auch eine süßere Version mit einem Teig aus den genannten Ingredienzen sowie Puderzucker, etwas Milch und Orangensaft, dann ohne Wasser. „Witzigerweise kann man ganz klar trennen, wer welche Version bevorzugt", erklärt Pomar. „In Campos ist es die herzhafte, klassische Version, während die Käufer in Palma den süßeren Empanadas den Vorzug geben." Vielleicht liege es daran, dass die Landbevölkerung konservativer sei und somit den Klassiker bevorzuge. Denn die süße Version sei relativ neu und erst im vergangenen Jahrhundert aufgekommen.

Auch zur Entstehung der Empanadas oder zur Nutzung von Schweineschmalz (saïm) jenseits des Konservierungsgedankens kennt Matías Pomar die Legende dahinter. Sie besagt, dass Empanadas ursprünglich von Juden „erfunden" wurden – ohne die Nutzung von Schweineschmalz, was ihnen aus religiösen Gründen ja verboten war, sondern sie nahmen Butter als Alternative. Die Römer hingegen nutzten das auf der Insel dank zahlreich vorhandener Schweine beliebte Schmalz und verlangten von den konvertierten Juden als Beweis, dass sie wirklich dem Judentum abgeschworen hätten und sich zum Christentum bekennen, dass sie Empanadas mit Schweineschmalz essen.

Wer es verpasst, sich Lamm-Empanadas für Ostern zu kaufen: Kein Problem, denn die Traditionsbäckerei Pomar backt ganzjährig panades, da sie auch als beliebter Snack oder Zwischenmahlzeit genutzt werden. Sie sind gefüllt mit Schweinefleisch und Sobrassada – mit und ohne Erbsen –, mit Fisch und Gemüse oder mit Kalmar, Tintenfisch und Erbsen. „Aber auf Bestellung bieten wir auch unabhängig von Ostern Lamm-Empanadas sowie andere Füllungen mit Gemüse, Huhn und Fisch wie beispielsweise Katzenhai oder Grundeln an – natürlich je nach aktueller Fangsaison."

Auch die wohl berühmteste und vielfach prämierte Bäckerei der Insel, der Fornet de la Soca mit Bäcker-Archäologe Tomeu Arbona – deshalb so genannt, weil er historische Rezepte ausgräbt und sie wiederbelebt – lässt es sich natürlich nicht nehmen, speziell an Ostern eine besondere Palette an Empanadas anzubieten – mit 14 verschiedenen Varianten. Da gibt es beispielsweise Empanadas mit Lamm und cabell d'angel (Kürbismarmelade), mit Rotbarben oder mit Tintenfisch – in diesem Fall ist der Teig stilecht mit Tintenfischtinte eingefärbt.


Hinzu kommt eine historische Käse-Variante, die es bis heute in Pollença und auf Menorca gibt und die früher vor allem von hochherrschaftlichen Familien verzehrt wurde: die formatjada, gefüllt mit Frischkäse aus Milch vom roten Schaf und Quittenmarmelade.


Empanada-Tipps

Pastisseria Pomar
C/. de Plaça, 20, Campos,
Tel.: 971-65 06 06 und
C/. Manacor, 3, Palma de Mallorca.
Tel.: 971-46 79 51, www.pomaronline.com

Fornet de la Soca
Plaça de Weyler, 9, Palma de Mallorca,
Tel.: 674-49 94 46,
FB: Fornet de la Soca

auf Twitter teilen
auf Facebook teilen
Mietwagen auf Mallorca

Mallorca-Themen von A bis Z

Mallorca-Themen von A bis Z

MZ-Artikel, geordnet nach Themengebieten

Alphabetische Liste: Von Air Berlin über Kongresspalast bis Wandern

 

Empfohlene Links: Inselradio 95,8 | Mallorca mal 365 |