28. August 2019
28.08.2019

Mallorca isst heute schon klimafreundlicher als Deutschland

Der Fleischverbrauch liegt auf der Insel deutlich unter dem in Deutschland. In den gehobenen Restaurants wird immer weniger Schwein, Rind oder Lamm bestellt

28.08.2019 | 01:00
Sobrassada-Produktion in der Wurstfabrik El Zagal in Felanitx.

Es ist - nicht zuletzt dank der Grillsaison - ein heißes Thema im deutschen Sommer: Politik und Gesellschaft diskutieren nach der Mahnung des Weltklimarates, den Fleischkonsum deutlich zu verringern, über Wege und Möglichkeiten, die laut Statistik sage und schreibe 60 Kilo Fleisch, die jeder Deutsche pro Kopf und Jahr verzehrt, zu reduzieren.

In Spanien ist der Fleischkonsum deutlich geringer – und noch dazu leicht rückläufig. Laut einer Studie des spanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung verzehrten die Spanier im vergangenen Jahr rund 46 Kilo pro Kopf und somit fast drei Prozent weniger als im Vorjahr.

Auf den Inseln liegt der Fleischkonsum sogar der Studie zufolge noch unter dem spanischen Durchschnitt: Rund 45 Kilo Fleisch hat jeder Balearen-Bewohner 2018 verdrückt, also 15 Kilo weniger als in Deutschland. Der vergleichsweise geringere Verbrauch mag auch an der vielbeschworenen „mediterranen Diät" liegen, in der lediglich moderate Mengen Fleisch ihren Weg auf den Teller finden. Balearen-Bewohner essen dabei bevorzugt Geflügelfleisch, gefolgt von Schwein (8,9 Kilo, etwas mehr als auf dem Festland), Rind (4,9 Kilo), Lamm und Ziege (1,36 Kilo) sowie Hase (1,23 Kilo). Wurst, Schinken und Tiefkühlkost machen den Rest aus.

Juan Ramos, der Verantwortliche der Großmetzgerei Ca na Paulina in Palma, hat zumindest in den vergangenen fünf Jahren keine großen Veränderungen in Sachen Fleischkonsum beobachtet: „Unsere Verkaufszahlen sind unverändert. Was sich geändert hat, ist, dass die Kunden mehr Wert auf Produkte ohne Konservierungsstoffe legen. Und die Nachfrage nach Hühnchen ist leicht gestiegen." In dem 90 Jahre alten Betrieb hätten einheimische Erzeugnisse schon immer eine große Rolle gespielt, so Ramos: „Das Fleisch ist zwar ein wenig teurer, aber die Kunden wissen das zu schätzen."

Während an der Fleischtheke also alles mehr oder weniger beim Alten ist, bemerken die in der Vereinigung Chefs(in) vertretenen Köche durchaus Veränderungen. „Wir spüren deutlich, dass der Fleischkonsum rückläufig ist", sagt Tomeu Martí vom asiatisch-mediterranen Restaurant Arume in Palma. „In unserem Degustationsmenü haben wir uns dieser Tendenz angepasst und bieten nur noch einen einzigen Fleischgang an."

Im Can March in Manacor, das auf traditionelle mallorquinische Küche setzt, ist die Nachfrage nach Fleisch ebenfalls zugunsten von Gemüse und Fischgerichten zurückgegangen, erklärt Chefkoch Miquel Gelabert. „Wir haben seit Jahre ein vegetarisches Menü auf der Karte und sehen ganz klar, dass die Tendenz zu weniger Fleisch geht. Das zeigt sich auch bei den Reisgerichten - unsere Gäste bestellen viel häufiger solche mit Fisch."

Gerade auch die Küchen der gehobenen Insel-Hotels nehmen den Trend auf. In den Degustationsmenüs von Pep Lluís Mayol im Barretes Restaurant (Hotel Cal Bisbe, Sóller) spielt Fleisch eine immer kleinere Rolle. „In letzter Zeit spielen wir verstärkt mit Gemüse. Die Akzeptanz bei den Gästen wird in diesem Bereich immer größer, und die Produktpalette ist enorm." Und für Andrés Benítez vom Botànic im Boutique-Hotel Can Bordoy in Palma ist die steigende Nachfrage nach Gemüse nicht etwa eine Mode, sondern ein „radikaler Wechsel der Verbrauchergewohnheiten. Die weltweite Nahrungsmittelproduktion ist nicht nachhaltig. Es gibt Fleisch- oder Fischarten, die man einfach überhaupt nicht essen sollte."

Großen Wert legen alle befragten Köche auf regionale Produkte, deren Herkunft man kennt. Die zu erkennen, ist für den Kunden im Supermarkt allerdings nicht ganz einfach, wie Joan Marc Garcias vom Restaurant Joan Marc in Inca zu bedenken gibt: „Die Rückverfolgbarkeit des Fleisches ist für die Verbraucher oft schwer zu verstehen, die Etikettierung müsste viel klarer und einfacherer sein", so Joan Marc.

Dass die Inselbewohner sich vermehrt für einheimische Erzeugnisse entscheiden, belegen die Zahlen für Mallorcas Fleischprodukt par excellence: Laut einer Studie, die Ende vergangenen Jahres vom balearischen Landwirtschaftsministerium veröffentlicht wurde, ist der Konsum der rohen Paprikawurst mit geschützter geografischer Herkunftsangabe innerhalb von zwei Jahren von 43 auf 57 Prozent der Befragten deutlich angestiegen.

Während die Fans des traditionellen Schlachtproduktes gegen den Trend zu weniger Fleisch also eher zu- als abnehmen, wächst gleichzeitig auch die Zahl derer am anderen Ende der Ernährungsüberzeugungen: Das Angebot für Vegetarier und Veganer wird immer größer.

Aida Cortecero, Vorsitzende des Vereins ICA Animalista, der auch die Facebook-Seite „Vegetarianos y Veganos Mallorca" betreibt, hat seit der Vereinsgründung vor rund zehn Jahren beobachtet, wie Vegetarier und Veganer sich von einer seltenen Spezies zu einem immer größeren Gruppe entwickelt haben. „Damals gab es in keiner einzigen Bar pflanzliche Milch – heute ist das weit verbreitet", so die Aktivistin, die in Palmas ältestem fleischfreien Restaurant Bon Lloc arbeitet. Dort werden mittlerweile nicht einmal mehr Milch oder Eier verarbeitet, es wird nur noch' Kost serviert.

Für sie selbst steht als überzeugte Veganerin ausschließlich das Tierwohl im Vordergrund. Dass nun auch der Klimaschutz in die Fleischdebatte einfließt, kommt ihr dennoch gelegen: „Gesundheit und Umwelt sind die beiden Schlüsselthemen, um Menschen vom Fleisch wegzubringen", so Aida Cortecero.

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