Was könnte unwiderstehlicher sein als ein leichter, knuspriger Tempura-Teig, der leckeres Gemüse, Fisch oder Meeresfrüchte umhüllt? Tempura ist eine uralte ­Kochtechnik, die vor Jahrhunderten durch portugiesische ­Jesuitenmissionare von japanischen Köchen übernommen wurde.

Zunächst einmal ist der Teig sehr einfach, denn er besteht im Prinzip nur aus zwei Zutaten: Reismehl (vorzugsweise gesiebt) und Mineralwasser. Japanische Meister rühren den Teig nur ein paar Sekunden lang mit zwei Stäbchen, sodass eine klumpige Konsistenz entsteht: Ja, Sie lesen richtig, im Gegensatz zu den meisten Teigen darf der Tempura-Teig nicht glatt sein. Manche fügen den beiden Grundzutaten noch eine Prise Backpulver, einen Löffel Zucker oder ein Eigelb hinzu.

In meinen Augen liegt das Geheimnis eines wirklich gelungenen Tempura darin, dass alles gut gekühlt ist. Der Teig sollte - nur ganz kurz! - in einer Metallschüssel angerührt werden, die wiederum in einer größeren Schüssel voller Eiswürfel platziert ist. Ähnlich ist mit dem Gemüse und dem Fisch zum Frittieren vorzugehen: Es ist vorteilhaft, die Zutaten bis kurz vor der Zubereitung im Kühlschrank ­aufzubewahren. Der gut gekühlte Teig in ­Verbindung mit dem kochenden Öl verhindert, dass das Essen zu viel Öl aufnimmt. Somit bleibt es zart und knusprig.

Dieser Vorgang ist auch als Thermoschock bekannt: Die Temperatur des Öls sollte zwischen 170 und 180 Grad betragen, und Sie sollten den Topf nicht zu voll machen. Es ist besser, Tempura in kleineren Tranchen zuzubereiten und dabei stets sicherzustellen, dass das Öl wieder die richtige Temperatur hat, bevor der nächste Schwung in den Topf kommt. Ist die Temperatur zu niedrig, hat man ein öliges, eher matschiges Ergebnis. Am allerwichtigsten ist aber: Essen Sie die Tempura heiß und knusprig, wenn sie direkt aus dem Topf kommen. Probieren Sie dieses herrliche Garnelen-Tempura mit einem scharfen Dip - Sie werden es nicht bereuen!

Knuspriges Garnelen-Tempura mit scharfer Sauce

Zutaten für 4 Personen

Für den Tempura-Teig:

150 g Weizenmehl

150 g Maisstärke

1/2 TL feines Salz

300 ml kaltes Mineralwasser

2 Eigelb

Für die scharfe Sauce zum Dippen:

1 EL Tomatenketchup

2 EL süße Chilisauce

2 EL Mirin (Reiswein)

2-3 EL japanische Soyasauce

Zum Frittieren:

12 große Riesengarnelen, geschält und geputzt, mit Schwänzen

Zitronenschnitze zum Garnieren

Alle Zutaten für die Sauce vermischen und zur Seite stellen. Einen großen Topf oder eine Fritteuse zur Hälfte mit Sonnenblumenöl füllen und erhitzen, bis ein kleiner Brotwürfel in 30 Sekunden goldbraun wird. Mehl, Maisstärke und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Mit einem Holzlöffel eine Mulde in die Mitte drücken, Eigelbe hinzufügen und nach und nach das Mineralwasser hinzugeben. Mit Stäbchen umrühren, bis der Teig dünnflüssig und etwas klumpig ist. So ­gehen Sie sicher, dass der Teig leicht und knusprig wird.

Sobald das Öl erhitzt ist, die Garnelen kurz mit etwas Mehl bestäuben, überflüssiges Mehl abschütteln, kurz in den Teig tauchen und sofort in das heiße Öl geben. Immer zwei bis drei Garnelen gleichzeitig für ein bis zwei Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit scharfer Dip-Sauce servieren, dazu Zitronenschnitze zum Beträufeln.