Sobrassada machen auf Mallorca: Was bei den Matances wirklich zählt

Es gibt auf Mallorca Traditionen, die man verstehen kann. Und es gibt Traditionen, die man erleben muss. Sobrassada gehört eindeutig zur zweiten Kategorie.

Gegessen hatte ich die traditionelle Paprikawurst schon oft. Vom Metzger, aus dem Supermarkt oder auf einem Stück Pa amb oli. Doch selbst hergestellt? Noch nie! Umso mehr freute ich mich über die Einladung unseres Freundes Pep. Der Anlass war das jährliche Schlachtfest, die sogenannten matances. Für Pep und seine Freunde gehört es ganz selbstverständlich dazu, an diesem Tag Sobrassada und Butifarró herzustellen. So haben es schon Eltern und Großeltern gemacht. Und auch wenn heute kaum noch jemand sein Schwein selbst schlachtet, lebt die Tradition auf Mallorca bis heute erstaunlich lebendig weiter: Familie, Freunde und Nachbarn kommen zusammen, arbeiten gemeinsam und halten ein Ritual am Leben, das viele Generationen überdauert hat. Umso stolzer machte es mich, dass ich dabei sein durfte.

Sobrassada herstellen bedeutet viel mehr, als eine Paprika-Wurst zu formen

In meiner Vorstellung bedeutete Sobrassada herzustellen: Fleisch würzen, durch den Wolf drehen, in Därme füllen, fertig. Wie sich herausstellte, hatte ich die Rechnung ohne die Mallorquiner gemacht. Denn auf Mallorca ist das Sobrassada-Machen keine Arbeit. Es ist ein gesellschaftliches Ereignis mit Fleisch. Mit viel Fleisch.

Als wir am Vormittag auf dem Campo ankamen, füllte sich der Hof bereits mit Freunden und Familienmitgliedern. Bevor überhaupt gearbeitet wurde, stand erst einmal ein ausgiebiges Frühstück auf dem Programm: Brot, Käse, Sobrassada vom Vorjahr, Tomaten, Olivenöl, Kaffee – und Rotwein. Eile hatte niemand. Warum auch? Erst nach gut eineinhalb Stunden wechselten wir von der Essküche in die alte Scheune.

Hier sollte also mein erstes Mal stattfinden. Mein erstes Mal Sobrassada machen. Auf den Tischen stapelten sich bereits Fleischberge, daneben Schüsseln mit Gewürzen. Pfeffer, Salz und Paprika, die später für die typische rote Farbe der Sobrassada sorgen würden – mehr verriet mir die Familie nicht. Jede Matança hat offenbar ihre eigenen kleinen Geheimnisse.

"Wie ein Praktikant beim ersten Arbeitstag"

Los ging es mit dem Zerkleinern der Fleischstücke, die anschließend im Fleischwolf landeten. Andere vermengten die Fleischmasse mit den Gewürzen. Immer wieder wurde gekostet, nachgewürzt und diskutiert. Bis irgendwann alle zufrieden nickten. Jeder wusste, was zu tun war. Die Handgriffe saßen. Dazwischen ich. Der Deutsche. Weitergereicht von Station zu Station wie ein Praktikant am ersten Arbeitstag. Zur Grundausstattung gehörte auch eine Schürze, die mir die anderen überreichten. Sie zeigte den Oberkörper eines durchtrainierten Adonis. Während um mich herum routiniert Würste produziert wurden, sah ich aus wie der Teilnehmer einer sehr speziellen mallorquinischen Kochshow. „Du sollst schließlich alles lernen“, sagte Pep.

Kurz darauf hielt ich Naturdärme in den Händen, die nun gefüllt werden sollten. Die ersten Würste gingen erwartungsgemäß komplett daneben. Zu dick. Zu dünn. Zu schief. Die Kommentare kamen sofort: „Zu schnell. Zu langsam. Nicht so.“ Offenbar besitzt jeder Mallorquiner eine Meinung zur korrekten Herstellung von Sobrassada. Und ja: Würste füllen ist tatsächlich eine Kunst für sich. Umso stolzer war ich, als schließlich die erste Wurst entstand, die diesen Namen auch verdiente. Joan und Maria warteten da bereits auf ihren Einsatz: Mit erstaunlicher Geschwindigkeit und Präzision trennten sie die frisch gefüllten Därme mit Kordeln in einzelne Stücke.

Am Ende gemeinsam das Ergebnis kosten gehört ganz natürlich dazu

Rund fünf Stunden dauerte es, bis die ersten fertigen Sobrassadas in der Vorratskammer aufgehängt wurden, wo sie nun in aller Ruhe reifen durften. Die Butifarróns landeten dagegen direkt für etwas mehr als eine halbe Stunde im Kochtopf und waren anschließend bereits verzehrfertig. Und ja: Ein frisch gekochter Butifarró schmeckt hervorragend. Davon konnte ich mich noch am selben Tag selbst überzeugen.

Überhaupt stand das gemeinsame Schlemmen während der gesamten matances immer wieder im Mittelpunkt. Und genau das machte diesen Tag so besonders. Am Ende nahm jeder seinen Anteil mit nach Hause. Die Sobrassada für die Speisekammer. Und die Erinnerung an einen Tag, an dem gearbeitet, gegessen, gelacht und erzählt wurde. Vielleicht ist genau das das Geheimnis der matances. Offiziell geht es um Wurst. In Wirklichkeit geht es um die Menschen.

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