Chili, Koriander, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Knoblauch, Olivenöl, Salz - daraus besteht Harissa. Unter anderem! Denn die traditionelle Gewürzpaste aus dem Norden Afrikas, die ich besonders schätze, wird aus bis zu 20 frischen und getrockneten Zutaten hergestellt. Wie sie genau komponiert ist, ist von Land zu Land unterschiedlich, von Anbieter zu Anbieter, von Familie zu Familie. Kurzum: Es gibt allein in den Maghreb-Staaten wie Tunesien oder Marokko eine unglaubliche Vielzahl von Rezepten.
Was alle eint: Die pikante Paste enthält als Hauptbestandteil rote Chilischoten und ist entsprechend höllisch scharf. Manchmal hat sie es sogar so sehr in sich, dass sie regelrecht die Tränen in die Augen treibt. Wer Lust hat, kann sie natürlich auch bei uns selbst machen und dann den Schärfegrad wählen, der ihm mundet. Man bekommt sie aber ebenso in gut sortierten Geschäften als fertige Paste oder in Pulverform. Mittlerweile ist sie selbst als Bio-Produkt im Angebot.
Beim Kauf wirft man am besten einen Blick auf das Herkunftsland. Warum? Harissa aus Tunesien gilt als die Schärfste schlechthin: Sie hat den größten Chili-Anteil. Wer also auf nicht ganz so viel Feuer steht, greift daher besser zu Ware aus einem anderen Land.
Im Norden Afrikas ist Harissa allgegenwärtig. Manche starten sogar in den Tag damit und streichen sich die Creme schon zum Frühstück pur aufs Brot. Andere lieben es etwas moderater, marinieren damit Fleisch wie Lamm oder Geflügel. Selbst Fisch wird so aromatisiert. Mit
Bravour begleitet die Gewürzmischung Reisgerichte. Und Couscous gibt sie eine wunderbar scharfe Note. Erst vor Kurzem habe ich ja hier ein Couscous-Rezept mit Harissa vorgestellt.
Aber auch beim Würzen von Pasta-Saucen oder Suppen - wie einem leckeren Tomatensüppchen - macht sie einen richtig guten Job. Und springt schon mal ein, wenn frische Chilischoten gerade nicht zur Hand sind. Dabei ist sie oftmals noch nicht einmal ein zweitklassiger Ersatz.
In Salatdressings setzt Harissa kräftige Akzente, ganz zu schweigen von gegrilltem Gemüse, zu dem sie ebenfalls nicht zu verachten ist. Sie merken schon, ich könnte ewig weitere Verwendungsmöglichkeiten aufzählen.
Woran man sieht: Mit Bedacht - und am Anfang mit Vorsicht - eingesetzt, ist Harissa eine große Bereicherung für die Küche und eine interessante Alternative, wenn es um Schärfe und einen Hauch Exotik geht.
Apropos Schärfe! Weil in Chilis der berühmte Pflanzenstoff Capsaicin enthalten ist, ist Harissa eine kleine Gute-Laune-Macherin. Denn die Substanz sorgt für einen Schärfereiz im Mund und löst so einen leichten Schmerz aus. Darauf wiederum kontert das Gehirn auf seine Art: Als kleines Trostpflaster für die Seele setzt es kurzerhand ein paar glücklich machende Endorphine frei. Schon wird die Pein weniger stark wahrgenommen. Was das bedeutet? Harissa bringt Tausendundeine Nacht in die Küche und hellt auch noch die Stimmung auf!
