05. November 2009
05.11.2009
Mallorca Zeitung

Praktische Küchengeräte in mallorquinischen Haushalten

06.08.2009 | 16:25
Köchin Marcelina Colom aus Bunyola kennt sich in der traditionellen Küche aus.

Greixoneras heißen die typisch mallorquinischen Tonschalen, die es in allen Größen und Formen gibt. Diese kann man aber nicht nur als Auflaufformen nutzen, sie dienen in der traditionellen Küche als die besseren Töpfe. Allerdings eignen sie sich nur für den Gasherd. Egal ob frito mallorquin oder Reisgerichte, Linseneintopf oder Kichererbsensalat – grundsätzlich gilt: „Im Edelstahlkochtopf geht es zwar schneller, aber aus der greixonera schmeckt es besser", wie Köchin Marcelina Colom aus Bunyola versichert. Die greixoneras kauft man am besten direkt bei den Töpfern auf den größeren Wochenmärkten. Je nach Größe kosten sie zwischen 10 und 30 Euro. Kleinere greixoneras werden nicht nur zum Kochen, sondern auch als Essgeschirr für Suppen, Reisgerichte und Salate benutzt. Vor dem ersten Gebrauch sollte man die Tonschalen vorbereiten (curar) – das heißt: einmal Zwiebeln, Knoblauch und etwas Gemüse in Öl scharf anbraten und dieses dann wegtun.

Die höheren Tongefäße werden auch aufabis genannt. Sie eignen sich besonders zum Einlegen von Meerfenchel (hinojo marino oder auf Mallorquinisch: fonoll marí). Die gelb blühende Pflanze wächst wild, vor allem an den felsigen Küsten der Balearen. Die Mallorquiner waschen den Fenchel traditionell im Meerwasser und legen ihn dann etwa zwei Monate in Essig ein. Inzwischen gehen die meisten jedoch dazu über, dicht schließende Glasgefäße statt der traditionellen aufabis zu benutzen.

Holzlöffel- und gabeln sind nicht nur ein Relikt aus jener Zeit, in der sich viele mallorquinische Familien kein Metallbesteck leisten konnten. Das Kochen mit Holzlöffeln und Wenden ist auch heute noch gesünder. Wer mit glasierten Tongefäßen oder mit beschichteten Pfannen kocht, verhindert mit den Holzutensilien ein Zerkratzen der Beschichtung. Wer die Bestecke von besonders guter Qualität kaufen will, sollte darauf achten, dass sie aus Zitronen- oder Orangenbaumholz geschnitzt sind. Denn das Wort Zitronenbaumholzlöffel klingt nicht nur gut, sie splittern auch nicht so wie Löffel aus anderen Holzsorten.

Mallorquinische Messer werden in Consell, Campos oder Sineu hergestellt. Gut geschärft schneiden sie hervorragend. Und es gibt sie in allen möglichen Formen, die speziell an die mallorquinische Küche angepasst sind – wie zum Beispiel das fast sichelförmige trinchet, mit dem man nicht nur im Weinberg arbeiten, sondern auch vorzüglich Brot schneiden kann. Allerdings sind die Klingen in der Regel nicht rostfrei. Deshalb sollte man sie möglichst sofort nach dem Gebrauch ohne Spülmittel abspülen und gleich trocknen. „Zitronen und Tomaten sollte man besser mit nichtrostenden Klingen schneiden, da sie durch ihre Säure das Eisen angreifen und einen komischen Geschmack annehmen", erklärt Köchin Colom.

Die grasera ist in fast jeder mallorquinischen Küche anzutreffen, meist sogar doppelt – eine für Fisch, die andere für Fleisch und Gemüse. Es handelt sich um ein Metallgefäß mit Klappdeckel und herausnehmbarem Siebeinsatz. Da in der mallorquinischen Küche Fisch, Fleisch und Gemüse häufig in Pfannen mit viel Olivenöl frittiert wird, kann man das Öl anschließend in die grasera abgießen. So wird es gefiltert und kann am kommenden Tag noch einmal benutzt werden. Das spart Geld, die Qualität des Öls leidet jedoch darunter. Die grasera kann man auch benutzen, um das anschließend abgekühlte Öl in einem anderen Gefäß zu sammeln und schließlich in den Sondermüll zu geben. An den Recyclinghöfen gibt es normalerweise eine Annahmestelle für gebrauchtes Speiseöl. So verstopft es den Abfluss nicht.

Ebenfalls für fettige Speisen ist der escurridor (Abtropfer) gedacht. In der glasierten und häufig verzierten Tonschale werden die Gerichte serviert, die zuvor im Fett frittiert wurden. Das überschüssige Öl kann so durch die Löcher ablaufen. Unter den escurridor stellt man eine kleine greixonera. Bratkartoffeln, Fisch oder Fleisch bleiben so lange heiß und können weniger fettig serviert werden.

Mit dem pasapuré macht man Püree, Mus oder Gazpacho (Gemüse-Kaltsuppe). Die spanische Alternative zum Pürierstab drückt das gekochte oder rohe Gemüse einfach durch die Reibe. Auch wenn viele Spanier inzwischen Mixgeräte benutzen, sagen viele, dass ein Gazpacho nur schmeckt, wenn er mit einem pasapuré zubreitet wurde.

Die cafetera, also die hierzulande am häufigsten anzutreffende Espresso-Maschine, kennen wohl auch die meisten ausländischen Mallorca-Residenten. Bei der Benutzung sollte man darauf achten, dass man den Metallfilter immer ganz mit Kaffeepulver füllt, damit der Druck des Wasserdampfes stimmt. Wenn man den Espresso nicht so stark möchte, sollte man ihn anschließend mit Wasser verdünnen (café largo oder americano), mit etwas Milch verfeinern (café cortado) oder ganz mit warmer Milch aufgießen (café con leche). Auf viele Gasherde passt die cafetera nicht richtig drauf, weil die Abstände der Metallverstrebungen zu groß sind. Dafür kann man in jeder Eisenwarenhandlung (ferretería) für etwa zwei Euro einen Untersatz kaufen. Die Gummidichtungen muss man auswechseln, wenn sie spröde werden oder wenn man die cafetera einmal zu lange auf dem Feuer hat stehen lassen.

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