Brot selber backen: Man muss dem Rezept vertrauen

Immer mehr Menschen möchten sich bewusst ernähren und weniger Zusatzstoffe mit dem Essen zu sich nehmen. Das eigene Brot zu backen und so genau zu wissen, was drin ist, liegt da voll im Trend. Peio Zalba de Esteban und seine Frau Cristina Roncal betreiben bereits seit 2012 die zertifizierte Bio-Bäckerei Panenostro in Palma und geben dort auch einmal im Monat einen Backkurs mit typisch mallorquinischen Getreidesorten.

An diesem Donnerstagabend hat sich eine gesellige Runde von vier Teilnehmern in der Backstube versammelt. „Wir sind befreundet und kennen Peio schon länger. Jetzt wollen wir endlich selbst lernen, gesund zu backen“, stellt sich der Mallorquiner Xicu (74) vor. Sein Freund Rafel (67) hat seinen Sohn mitgebracht, der ebenfalls Rafel heißt und 37 Jahre alt ist. Auf dem großen metallenen Backtisch liegen bereits Schürzen, Handschuhe und ein Skript mit Stift bereit.

Den eigenen Sauerteig herstellen lernen

„Wir beginnen gleich mit der Basis eines jeden guten Brotes, mit der masa madre (Sauerteig, Anm. d. Red.)“, erklärt Zalba. „Das Wichtigste dabei ist das Mehl. Wenn euch nach diesem Kurs klar ist, dass Weißmehl zu vermeiden ist, weil es absolut keine Nährstoffe enthält, dann habt ihr den Kurs schon halb bestanden“, sagt Zalba. Er benutze ausschließlich biologisch angebautes Vollkornmehl und das hauptsächlich von Getreidesorten von Mallorca. Aber auch beim Vollkornmehl gebe es große Unterschiede, denn es komme auf die Verarbeitung an. „Bei der industriellen Mehlherstellung wird das Korn durch das Metall der Pressen erhitzt, und dabei gehen viele essenzielle Nährstoffe verloren. Daher benutze ich nur Mehlsorten, die mit Stein gemahlen wurden, so bleibt all das Gute des Korns erhalten“, so der Bäckermeister.

Dann verrät Zalba, wie sich auch zu Hause eine immer weiter verwendbare masa madre herstellen lässt. Hierfür sind nur drei Zutaten nötig: Mehl, Wasser und Zeit. Erst nach fünf Tagen ist der Sauerteig so weit gegärt, dass er zum Backen verwendet werden kann. „Es war Louis Pasteur, der als Erster die Hefebakterien entdeckte, den Gärprozess beschrieb und damit den Weg zur Industrialisierung des Backens öffnete“, erklärt der 61-Jährige. „Lässt man den Teig natürlich gären, sind die Nährstoffe für den Körper viel besser aufzunehmen, und deshalb ist Brot mit masa madre viel gesünder.“ Ganz wichtig dabei sei: „Man muss dem Rezept vertrauen und sich genau daran halten, damit es mit dem Teig klappt. Der will immer wieder gefüttert werden –wie ein kleines Kind!“

Selbst Hand anlegen

Es geht ans Teigkneten. Zunächst ist die Gruppe noch etwas verhalten, keiner traut sich, den Anfang zu machen. Aber Zalba leitet die Teilnehmer gekonnt an, und jeder bekommt sofort eine Aufgabe zugewiesen, sodass niemand tatenlos danebensteht. Der Bäckermeister, der erst 25 Jahre lang zur See fuhr, bevor er das Meer gegen die Backstube eintauschte, überzeugt mit seiner professionellen und bestimmten Art. Peio Zalba de Esteban stammt aus Pamplona und kommt mütterlicherseits aus einer Bäckerfamilie. Sein Großvater betrieb in Pamplona eine Bäckerei, der Enkel half dort von klein auf mit und lernte so alles über das Backen.

Zalba zeigt den Teilnehmern, wie man den Brotteig so formt und bearbeitet, dass keine Luftblasen im Innern verbleiben. Als das Brot Pan Blats Antics mit den mallorquinischen Getreidesorten Blat Mort, Blat Barba, Blat Moller und Xeixa im Ofen ist, geht es ans nächste Rezept: Panecillos de los Señores (Brötchen der Herrschaften). Dieser Teig war früher der Oberschicht vorbehalten, da er mit Olivenöl und Salz angereichert ist, was sich die Bauern nicht leisten konnten.

In der Pause gibt es süße Kostproben aus dem vielfältigen Angebot der Bio-Bäckerei, und zum Abschluss wird noch herzhaftes Brotkonfekt mit Leinsamen gebacken. Zalba vermittelt in seinem Kurs neben den Brotback-Techniken viel historisches Wissen über die Entwicklung der lokalen Getreidesorten und der Industrialisierung der Backkunst. Und am Ende des Kurses geht jeder Teilnehmer mit einer Tüte frisch Gebackenem und einem Zertifikat nach Hause.

Informationen: www.panenostro.es

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