Backen auf Mallorca: Diese feinen Unterschiede beim Mehl sollten Sie kennen
Plätzchen brauchen "schwaches" Mehl. Aber wie sagt man das auf Spanisch?
Wer gute Plätzchen backen will, braucht das richtige Mehl. / Foto: Christin Klose/dpa-tmn
Die Adventszeit (las semanas de Adviento) ist für viele Residenten auf Mallorca die Zeit, in der sie gern ihre Traditionen aus der Heimat pflegen. Für Deutsche heißt das neben der Dekoration (los adornos), den Kerzen (las velas) und einem Adventskranz (la corona de Adviento) eben auch eines: Plätzchen backen (hacer las galletas, also wörtlich „Kekse machen“). Die größte Herausforderung besteht jedoch oft darin, beim Einkauf das richtige Mehl zu kaufen.
Denn es reicht ja nicht zu wissen, dass el trigo der Weizen und la espelta der Dinkel ist. Jede Region hat ihre eigene uralte Tradition, das Getreide zu mahlen (moler los cereales) und eben auch eine ganz eigene Art, die verschiedenen Mehltypen (los tipos de harina) zu bezeichnen.
Für Deutsche verwirrend: Spanier sprechen von la fuerza des Mehls. Die fuerza (übersetzt „Kraft“) hat aber nichts mit dem Anteil der „Stärke“ im Mehl zu tun (die Speisestärke ist el alimdón). Vielmehr bezieht sich die fuerza auf die mit dem W-Wert angegebene „Backstärke“, also grob gesagt, die Eigenschaft des Mehls, Wasser zu binden, mit dem Eiweißgehalt (el gluten) Glutenwände aufzubauen, die beim Gären (fermentar) das entstehende Gas einschließen und zähe Bläschen bilden.
Kaum übersetzbar: Deutsche messen die Mineralmenge der Asche („la ceniza“) des Mehls. | FOTO: ING IMAGE / Tom Gebhardt
Schwaches Mehr für Weihnachtsplätzchen
Die meisten Plätzchen (las galletas) beginnen wir in Deutschland mit einem Mürbeteig (la masa quebrada / masa brisa), für den wir ein eher „schwaches Mehl“ (la harina floja) kaufen. Auf der Packung im Supermarkt steht oft einfach harina de trigo (Weizenmehl). Die in Deutschland übliche Kennzeichnungen „Typ 405“ ist hier unüblich.
Warum Italiener und Deutsche ihr Mehl vermissen
Mehlsorten (los tipos de harina) verschiedener Länder lassen sich nicht in einer Vokabelliste übersetzen. Sie entsprechen verschiedenen Traditionen und sind unterschiedliche Produkte. Ein italienisches Mehl „0000“ wäre hierzulande eine harina muy floja, aber in Italien spielt der Mahlgrad die Hauptrolle. Für pasta fresca werden Italiener daher stets ihre semolina importieren und Franzosen für Croissants ihr eigenes Mehl „T65“. Deutsche Mehlsorten werden dagegen nach Mineralgehalt definiert. Der „Typ 1050“ wäre eine harina de mucha fuerza, aber Spanier würden es wohl als semiintegral bezeichnen.
Wer etwas stärkeres Mehl bevorzugt (etwa „Typ 550“), sollte nach harina panificable (etwa „brotfähiges Mehl“) Ausschau halten. Die harina de fuerza (starkes Mehl) oder die harina de gran fuerza (ganz starkes Mehl) enthalten vor allem viel Gluten und eignen sich auch gut zum Backen von Mischbroten.
Vollkornmehl heißt hierzulande la harina integral. Achtung: Verwirrend sind die Bezeichnungen harina de repostería (Konditormehl) und harina para rebozados (Panade-Mehl), die je nach Marke unterschiedlich verwendet werden.
Vokabeln
el horno: Backofen (und im übertragenen Sinne auch die „Bäckerei“)
el molino: Mühle
moler: mahlen
hornear: backen
la mantequilla: Butter
la margarina: Margarine
el azúcar blanco / moreno: weißer / brauner Zucker
el azúcar en polvo / azúcar glas / azúcar glacé: Puderzucker
el huevo: Ei
la yema (de huevo): Eigelb
la clara (de huevo): Eiklar / Eiweiß
batir el huevo: Ei schlagen
la clara de huevo a punto de nieve: Eischnee
la canela: Zimt
la vainilla: Vanille (Das spanische Wort ist eine Verkleinerungsform von „la vaina“ = „Schote“.)
la ralladura de limón: Zitronenabrieb
el bicarbonato de sodio: Natron
el polvo de hornear / royal: Backpulver (Auch unter dem Markennamen „Royal“ bekannt, manche sagen aber auch „levadura química“.)
la levadura: Hefe
la nuez: Walnuss
la avellana: Haselnuss
la mermelada: Marmelade
la miel: Honig
el trigo: Weizen
el trigo duro: Hartweizen
el centeno: Roggen
la espelta: Dinkel
la avena: Hafer
la cebada: Gerste (Aber Vorsicht: Auf Mallorquinisch ist „cibada“ der „Hafer“ und „ordi“ die „Gerste“. Das wird auf Mallorca daher gern verwechselt.)
la sémola: Grieß
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