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Mallorca Zeitung

Mallorca am Buffet: Wie sich das Essen in den Hotels verändert

Künftig müssen Hotels drei Prozent ihrer Lebensmittel von den Balearen beziehen. Über Chancen, Grenzen und Zukunft des lokalen Konsums im Tourismus

Mitarbeiterin Banesa Martínez im Hotel Playa Garden serviert Tumbet, ein mallorquinisches Gemüsegericht. Nele Bendgens

Ein kleiner Blondschopf beißt herzhaft in sein Melonenstück, Mama kaut genüsslich auf ihrem Vollkornbrötchen, und Papa gibt sich ganz der großen Müslischale hin. Vor dem Sprung in den Pool will kräftig gefuttert werden. Es ist Frühstückszeit im Hotel Playa Garden auf Mallorca, der weitläufige Speisesaal ist gut gefüllt. Wer im Urlaub auf ein breites kulinarisches Angebot aus ist, der ist hier richtig. Nicht einmal José Jaramillo kann genau sagen, wie viele Produkte den Gästen morgens geboten werden. „Mehr als 150. 200, vielleicht 250. Oder noch mehr“, sagt er. Dabei ist der Leiter der Abteilung für Lebensmittelqualität in der Garden-Hotelkette gut vorbereitet. Doch an einem Buffet, an dem es allein fünf verschiedene Salzsorten gibt, kann man schon einmal mit den Zahlen durcheinander kommen. „Aber die Salze sind alle vom Es Trenc“, betont Jaramillo.

Mindestens drei Prozent aller Lebensmittel in Hotels auf den Balearen sollen künftig aus productos locales bestehen, sprich: von den Inseln selbst kommen. So sieht es eine der vielen Klauseln vor, die das neue Tourismusgesetz mit sich bringt. „Kilómetro 0“ ist eines der Schlagwörter, die gut zu den Lieblingswörtern des Linkspakts in der balearischen Landesregierung passen: „Nachhaltigkeit“ und „Qualitätstourismus“. José Jaramillo lächelt mild. Im Hotel Playa Garden sei man seiner Zeit voraus. „Wir beziehen acht bis zehn Prozent unserer Lebensmittel von der Insel, und das schon seit Jahren“, sagt er.

Tropische Früchte und internationale Weine

Das Playa Garden an der Playa de Muro ist das Flaggschiff der mallorquinischen Hotelkette, die allein auf den Balearen zehn Häuser betreibt. Entsprechend erfreut ist man über das Interesse der deutschen Zeitung, die sich im Speisesaal und in der Küche umsehen will. Nein, man setze nicht ausschließlich auf Produkte von hier – schließlich wolle der gemeine Urlauber ja auch auf tropische Früchte oder internationale Weine nicht verzichten. Und zahlreiche andere Lebensmittel sind auf Mallorca schlicht nicht zu bekommen. „Aber die Produzenten von hier haben bei unseren Bestellungen immer Präferenz.

Besonderes Highlight im Speisesaal: die Bio-Ecke. Ja, sie macht sich gut, mit der warmen Beleuchtung, den ins Design eingearbeiteten Naturmaterialien und den vielen kleinen Schildchen aus Recycling-Pappe, die alle noch einmal explizit auf den ökologischen Hintergrund hinweisen. Ketchup von Mallorca, Milch von Mallorca, Öl und Joghurt von Mallorca, sechs verschiedene, selbst gemachte Marmeladen aus Mallorca-Produkten, alles vom Bio-Hof Sa Teulera bei Manacor. Und so geht es weiter.

In der Bio-Ecke im Playa Garden gibt es zahlreiche Produkte von Mallorca Nele Bendgens

Qualität in Massen

Qualität und Quantität stoßen im Playa Garden aufeinander. 30 Küchenmitarbeiter und 40 Bar- und Servicemitarbeiter stillen im Speisesaal des Playa Garden den Hunger von bis zu 800 Menschen. Es ist eine eingespielte Massenabfertigung, aber eben auf hohem Niveau. Der Küchenbereich ist in verschiedene Räume mit angeschlossenen Kühlzimmern unterteilt, es geht geordnet und emsig zu, wie in einem Ameisenhaufen. Jeder Mitarbeiter hat seine Aufgabe, alles ist aufeinander abgestimmt.

Fast alle Gäste im Haus haben All-inclusive gebucht, dürfen morgens, mittags und abends die Auslagen plündern. Und ja, auch in dieser Urlaubssparte, deren Ruf in den Partyhochburgen Mallorcas durch Saufexzesse in Mitleidenschaft gezogen ist, legten mittlerweile viele großen Wert auf ausgewähltes Essen, sagt Jaramillo. „Vor allem die Deutschen. Schon seit Jahren wollen sie sich gesund und ausgewogen ernähren und wissen ökologische und lokale Produkte sehr zu schätzen. Mehr als beispielsweise die Briten“, so der Qualitätsmanager. All-inclusive sei mitnichten gleich All-inclusive. „Wer für eine Woche Unterkunft und Vollverpflegung nur 200 Euro hinlegt, bekommt natürlich nicht, was er bei uns bekommt.“

Versuch, Restaurantstandards zu erreichen

Fast 40 Jahre lang war Jaramillo als Koch tätig, elf davon als Chefkoch im Vier-Sterne-Plus-Hotel Playa Garden, bis er vor zwei Jahren an seinen Nachfolger Iván Martín übergab und in die übergeordnete Qualitätsabteilung aufstieg. „Früher, vor Jahrzehnten, war es ganz anders im Hotelgewerbe. Am Buffet ging es vor allem darum, die Leute satt zu kriegen. Heute versuchen wir, Restaurantstandards zu erreichen.

Seit mehreren Jahren hat die Garden-Hotelkette einen Vertrag mit dem Verband biologischer Landwirte, Apaema. „Von ihnen beziehen wir unter anderem das Lammfleisch, fast 500 Kilo im Monat.“ Seit Neuestem kommt auch das Hühnerfleisch von der Insel. „Bisher ging das nicht, weil es keinen Geflügelschlachthof gab. Aber durch den neuen in Inca wird es sicherlich auch immer mehr Geflügelzüchter geben. Da bewegt sich was“, so Jaramillo. Nur mit Fisch sei das so eine Sache. „Ausschließlich Fisch von den Balearen anzubieten, ist in großen Hotels unmöglich. So große Mengen werden hier gar nicht gefangen.“ Abgesehen davon, dass viele nachgefragte Fischarten von anderswo stammen.

Je kleiner die Hotels, desto einfacher, den Anteil lokaler Produkte zu erhöhen. Das merkt man auch in der Garden-Hotelgruppe. „In unserem Boutique-Hotel Nivia in Palma bieten wir fast nur Produkte von hier an“, sagt Jaramillo. Dort sind allerdings auch nur die Gäste von 24 Zimmern zu befriedigen.

Vision im Kleinen

Im Landhotel Alaró Natura sind es sogar nur neun Zimmer. Hier steckt keine große Kette dahinter, kein jahrzehntelang eingespieltes Management, keine Flotte an Mitarbeitern. Genau genommen sind es nur Mara Carrillo und ihr Mann Javier Perelló, die sich zusammen mit einer Mitarbeiterin um alles kümmern – von der Rezeption, über das Frühstück, bis hin zur Zimmerreinigung. Früher war in dem Gebäude eine alte Schuhfabrik untergebracht, die rötliche Steinwand im Eingangsbereich sorgt für einen nostalgisch-industriellen Touch. Ansonsten stechen die vielen Pflanzen ins Auge, gemischt mit moderner Holzoptik. „Alle drei Monate pflanzen wir einen Baum, um der Umwelt etwas zurückzugeben“, berichtet Carrillo.

In den 90er-Jahren kaufte ihre Schwiegermutter das Gebäude, wohnte zunächst selbst darin. Erst im Februar 2022 eröffnete das Ehepaar nun das Hotel. Von Anfang an mit einer klaren Vision: „Wir wollen einen Service bieten, der sich mit unserer Philosophie, den Planeten zu pflegen und bewusst zu leben, deckt. Ausgeglichen und gesund. Wir bieten unseren Gästen nur das zum Frühstück, was wir auch selbst essen.“ Fettige Würstchen oder Frühstücksspeck suchen die Kunden am kleinen Buffet umsonst, dafür gibt es Reis, Tofu, Gemüse, Salate, Käse aus Menorca, Bio-Joghurt, frisch gepresste Säfte und selbst gemachte Guacamole. „Und Lachs und Serranoschinken, die dürfen einfach nicht fehlen“, so Carrillo. Mehr als die Hälfte der gut 30 Produkte stamme von den Balearen. Die meisten werden von der Bio-Lieferfirma Va de Bio aus Palma gebracht.

Käse aus Menorca im kleinen Dorfhotel Alaró Natura privat

Nachfrage nach Bio-Produkten

„Die Nachfrage nach Bio-Produkten ist bei einigen wenigen ganz kleinen Hotels und bei mehreren Restaurants gestiegen. Und natürlich bei Privatleuten. Große Hotelketten haben wir dagegen gar nicht als Kunden hinzugewonnen, Bio-Produkte sind ihnen meist zu teuer“, bewertet Manel Pérez, Mitgründer von Va de Bio, den Trend der letzten Jahre. Aktuell würden die Lebensmittelproduzenten auf Mallorca auch gar nicht hinterherkommen, wenn – rein hypothetisch – plötzlich alle Bettenburgen im großen Stil als Abnehmer hinzukämen. „

Aber eine gesteigerte Nachfrage würde natürlich auch dazu führen, dass es mehr Angebot gibt.“ Die neue gesetzliche Pflicht, drei Prozent Lokalprodukte in Hotels anzubieten, sei also durchaus erfreulich – aber nicht weitgehend genug. „Angesichts der steigenden Transportkosten muss es einen radikaleren Wandel zu mehr lokalen Konsum geben, anders kann das System langfristig nicht bestehen“, glaubt Pérez.

Teurer und doch rentabel

Es mag noch nicht die breite Masse in der Hotelbranche sein, die auch ohne Vorgaben der Politik gen Nachhaltigkeit strebt. Doch diejenigen, die es tun, machen es nicht nur aus ideologischen Gründen, sondern auch, weil die Strategie durchaus rentabel sein kann. „Unsere Gäste entscheiden sich bewusst für qualitative Ernährung, wenn sie bei uns buchen. Viele von ihnen sind Wanderer oder Radfahrer, die die Natur schätzen und genau das suchen, was wir ihnen bieten“, so Mara Carrillo von Alaró Natura.

Im Hotel Playa Garden an der Playa de Muro sieht Qualitätsmanager José Jaramillo noch einen weiteren Aspekt. „Auf hochwertige Lebensmittel zu setzen, kann gerade rentabel sein, obwohl sie im Einkauf meist noch immer teurer sind.“ Vor allem am All-you-can-eat-Buffet. „Wenn Gästen das Essen nicht schmeckt, schmeißen sie die vollen Teller weg und tun sich neu auf. Sie verbrauchen unterm Strich also viel mehr, als wenn ihr Essen vor ihren Augen für sie zubereitet wird, es lecker ist und sie wissen, dass es mit hochwertigen Zutaten zubereitet wurde.“ Außerdem könne man sich bei Qualitätsware sicher sein, dass man nur für das bezahlt, was man auch kauft. „Nicht wie bei billigem Tiefkühlfisch, wo die Hälfte des berechneten Gewichts Meerwasser ist.“ Mit der Zeit, da ist sich Jaramillo sicher, würden diese Erkenntnisse die gesamte Branche erreichen.

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