Fosh kocht: Wie auch Ihnen das Lieblingsdessert der Spanier gelingt

Eines der ersten Dinge, die ich als junger Lehrling zubereitete, war eine einfache Vanillesauce, in Frankreich Crème Anglaise genannt. Sie gehört zu den Grundlagen, die jeder angehende Koch zu beherrschen hat, denn daraus lassen sich so viele verschiedene leckere Rezepte zubereiten wie beispielsweise Vanillecreme, Eiscreme, Bayerische Creme bis hin zu Crème brûlée und Crème Caramel.

Ich muss zugeben, dass ich die klassische Crème Caramel nach wie vor liebe, sie ist ein Beweis dafür, dass die einfachen Dinge oftmals die besten sind. Im Wesentlichen ist die Crème Caramel eigentlich nur eine erfolgreiche Kombination zweier Zutaten – Vanillesauce und Karamell.

Um die perfekte Vanillesauce zuzubereiten, hilft es, ein wenig den wissenschaftlichen Hintergrund zu kennen oder zu wissen, dass Eiprotein die Struktur von kleinen Fäden hat. Beim Kochen rollen sich diese zusammen. Wenn man sie zu lange und zu stark erhitzt, sind sie nicht mehr flüssig, sondern verklumpen zu Rührei. Die erste Regel besteht also darin, sich Zeit zu nehmen: Vanillesauce muss langsam gekocht werden – mindestens 10 bis 15 Minuten lang. Versuchen Sie nie, die Zubereitung zu beschleunigen, indem Sie die Temperatur erhöhen.

Rühren Sie kontinuierlich mit einem Holzlöffel um. Es ist gut, wenn Sie einen größeren Topf mit kaltem Wasser bei der Hand haben, in den Sie den Boden Ihres Topfes tauchen können, wenn Sie das Gefühl haben, die Sauce wird zu heiß. Es ist ein Irrtum zu glauben, die Sauce müsste länger gekocht werden, damit sie dicker wird. Die Sauce dickt vielmehr beim Abkühlen ein, daher sollte die Konsistenz vorher irgendwo zwischen flüssiger Sahne und Sahne mit Doppelrahmstufe liegen. Nachdem die Milch im Topf erhitzt und über die Eigelbe und den Zucker gegossen wurde, sollten Sie den Topf auswaschen, bevor Sie alles wieder in den Topf geben. So sehen Sie sofort die ersten Anzeichen, wenn die Sauce stockt. Wenn Sie ein Zuckerthermometer oder einen Temperaturfühler haben, nehmen Sie die Sauce sofort vom Herd, wenn sie 77 Grad erreicht hat – das ist nämlich die Temperatur, die sie haben soll. Die Vanillesauce sollte einen Glanz haben und eine glatte Textur. Man kann sie vorbereiten und zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Karamell muss der Topf ganz sauber und fettfrei sein. Zuerst das Wasser hineingeben, dann den Zucker einstreuen – so haben Sie keine Schicht Zucker am Boden, die leicht anbrennt. Rühren Sie den Zuckersirup vorsichtig um und achten Sie darauf, dass er nicht an den Rand des Topfes spritzt, denn dann bilden sich Kristalle, die das Karamell ruinieren würden. Das Karamell schnell bei starker Hitze kochen. Die Franzosen kochen ihr Karamell so lange, bis es eine satte Bernsteinfarbe und einen wirklich intensiven Geschmack hat. Sie sollten den Topf vom Herd nehmen, bevor das Karamell zu dampfen beginnt oder bitter wird. Andererseits sollte es nicht zu blass sein, denn dann hat es nicht die nötige Intensität. Es gibt kaum etwas Enttäuschenderes als eine zu blasse Crème Caramel. Heißes Karamell ist übrigens gefährlich, also seien Sie bei der Zubereitung vorsichtig und tauchen Sie bitte nicht den Finger hinein, das gibt üble Verbrennungen.

Crème Caramel, hier flan genannt, ist das Lieblingsdessert der Spanier. Man findet sie landauf landab auf jeder Speisekarte – und richtig zubereitet, schmeckt sie sensationell. Eine gute Crème Caramel sollte samtig glatt sein und leicht wackeln.