Da kennt man einen Koch schon bald 23 Jahre, hat in all der Zeit eine Freundschaft aufgebaut und glaubt, man könne nicht mehr überrascht werden. Denkt man. Falsch gedacht, denn die Rede ist von Tomeu Caldentey. Dabei hat er mit seinen Entscheidungen – Abgabe vom Michelin-Stern nach 13 Jahren, Öffnung und Schließung zweier Restaurants in Palma, Fortführung seines früheren Sternelokals als „normales“ Restaurant unter dem Namen Tomeu Caldentey Cuiner – schon häufiger für Überraschungen gesorgt.
Einer der besten Köche auf der Insel
Er gilt als einer der besten Köche auf Mallorca. Sein Markenzeichen: eine frische, innovative, aber an Mallorca, seinen Traditionen und seinen Produkten ausgerichtete Küche. Das Ganze jeweils zu mehr als fairen Preisen (39 bis 69 Euro für fünf, acht oder zehn Gänge) oder als Mittagsmenü in seinem angeschlossenen Bistro Bartomeu für 22 Euro.
Auch Asiatisches kann er
Doch aktuell zeigt er, dass es auch anders geht, dass er auch anderes kann: Es wird asiatisch. Zweimal pro Woche, dienstag- und sonntagabends jeweils um 19 Uhr, bietet er in seinem Restaurant Tomeu Caldentey Cuiner in Sa Coma ein ganz spezielles acht- oder zehngängiges Menü (49 oder 69 Euro) namens Cru. Die Kurzform für crudo, roh, zeigt an, was er darin seinen Gästen präsentiert: erstklassige rohe Produkte wie Fisch, Meeresfrüchte oder Fleisch, die durch spezielle Marinaden oder Saucen „gar“ werden.
Wenige Mitarbeiter
Caldentey hat mittlerweile generell wenige Mitarbeiter, doch an diesen beiden Terminen ist er sogar alleine fürs Zubereiten und Servieren zuständig – und dabei versprüht er gute Laune. „Denn auch wenn ich arbeite“, sagt er, „so ist es doch eine entspannte Zusammenkunft mit den Gästen, ein fast schon intimes Miteinander.“ Vieles sei vorbereitet, die meisten Produkte blieben roh, das könne er somit alles auch alleine bewerkstelligen, so der ehemalige Sternekoch.
Brot macht den Anfang
Alles beginnt, wie auch bei seinen anderen Menüs, mit einem selbst gebackenen Brot samt köstlichem pikantem Dip. Im ersten Gang kommen geschmorte Auberginen in weißer Misosauce mit Sesam und Haselnüssen auf den Tisch. Es folgt zart geschnittener Wolfsbarsch in einer Reis-Kurkuma-Sauce, Lachs in einer Ponzu-Wasabi-Sauce sowie Adlerfisch-Stücke in einer Kimchi-Orangensauce. Selten schmeckten diese Fische besser. Für den fünften Gang flämmt Caldentey Ingwer-Zabaione (Weinschaumcreme) kurz über Garnelen und hebt diese Meeresfrüchte dadurch auf eine geschmacklich andere Ebene.
Weiter geht es mit Fleisch
Es folgt das erste Fleisch, ein Rindercarpaccio, das mit Austernsauce, Algenpulver und mallorquinischen Mandeln belegt ist, und der zweite Garnelengang – diesmal gibt es sie frittiert in einem Wantan-Teig mit Kokossauce und Creme aus süß-sauer eingelegten Möhrchen.
Dann erfreut man sich an einem zarten Rindertataki, das mit einem Mix aus Sojasauce und Bratensaft überzogen ist. Den Abschluss bildet ein Klassiker des Hauses, der nichts mit dem Menü Cru, aber viel mit Tomeu Caldentey zu tun hat: die Cannelloni 2001, gefüllt je nach Gusto des Chefs mit Rind, Schwein, Ente oder einem Fleischmix, dazu Foie, überzogen mit Béchamelsauce und Pilzen. Die Cannelloni serviert er seit nunmehr 22 Jahren in dieser Form, sie haben seinen kulinarischen Lebensweg begleitet. Zum Schluss gibt’s einen Schokomix mit Birnenstücken. Top Asien von einem top Mallorquiner!
Tomeu Caldentey Cuiner (im Protur Hotel Sa Coma Playa), geöffnet Di.–So 19 u. 21.30 Uhr, Sa. u. So. auch 13.30 Uhr. Bartomeu, Mi.– So. 13.30 u. 14.30 Uhr. C/. Lilas s/n, Sa Coma. Tel.: 971-56 96 63, tomeucaldentey.com
