"Matanza" auf Mallorca: Schlachten heißt opfern

Die Saison der Hausschlachtungen hat wieder begonnen. Anlass genug, sich einmal eingehender mit "matanzas", Wursterzeugnissen und Schweinefleisch auf Mallorca zu beschäftigen

25.11.2009 | 17:48
Je nach Größe des Schweins muss auch mal der Traktor ran.
Je nach Größe des Schweins muss auch mal der Traktor ran.

Der Morgennebel ist dicht. Auf einem Bauernhof in der Gemeinde Campos hat Jaume im Hof seiner Finca ein kräftiges Feuer entfacht. Über der Glut steht ein grob geschmiedetes, vierbeiniges Eisen­gestell mit einem großen schwarzen Topf darauf, in dem das Wasser für die matanza, das bäuerliche Schlachtfest, zum Kochen gebracht wird.

Im Haus der Familie von Jaume riecht es nach frischem Kaffee. Die Bäuerin und Herrin der Finca, Micaela, eine mallorquini-sche Persönlichkeit, deren offene Art allen Eintretenden ein herzliches Willkommen signalisiert, hat zum Frühstück reichlich Ensaimadas, das typische Schmalzgebäck, aufgetischt. Dazu gibt es Brandy, Whisky und den hausgemachten Kräuterschnaps Hierbas. Die Uhr über dem offenen Kamin zeigt zwanzig Minuten vor sieben.

Der Metzger, Tomeu, ist im Hauptberuf Schmied. Neben dem Feuer hat er auf einem bereitgestellten Tisch seine Messergarnitur und anderes Werkzeug sorgfältig sortiert.

Das Schwein ist ein Prachtexemplar, ein porc negre, ein schwarzes Schwein mit einem Lebendgewicht von gut 175 Kilogramm. Diese Rasse, deren Borstenkleid eher dem Fell eines Bären gleicht als den Borsten der modernen Schweine, wird unter strengster Kontrolle aufgezogen und nur mit allerbesten Naturalien gefüttert. Nur diese Schweine liefern das besondere und wertvolle Fleisch zur Herstellung der mallorquinischen Wurstspezialität Sobrassada.

Am Vorabend der matanza wurde das Schwein aus dem Gehege geholt und in einen kleinen separaten Stall gebracht. Das erspart am Morgen Mensch und Tier unnötige Hetze, Aufregung und Stress. Den Vorgang des Schlachtens nennt man in Spanien sacrificar – opfern. Das hat etwas mit der Ehrfurcht vor der Schöpfung zu tun.

Entsprechend wird auch das Blut des Schweines nicht einfach verwurstet, wie es die nördlichen Europäer kennen. In einer großen Tonschüssel, der greixonera, wird es von den Frauen zu einem ersten gemeinsamen und kalorienreichen Mahl aufbereitet. Fein gewürzt mit Salz und Pfeffer und vermengt mit klein geschnittenem Paprika, Zwiebeln, Lauch, etwas Knoblauch und ein wenig Chili wird daraus im Backofen das sogenannte frito de sangre. Zusammen mit ungesalzenem Brot, dem pan mallorquín, und einem Glas hauseigenen Rotwein sorgt es für Kraft und Ausdauer bei den zahlreichen Helfern. Eine Ansammlung von Verwandten, Freunden und Nachbarn, deren Zahl sich gegen die Mittagszeit zunehmend vergrößert.

Es ist viertel vor acht Uhr morgens. Der Nebel hat sich verzogen. Ausgeblutet liegt die Prachtsau unter freiem Himmel auf der Schlachtbank. Nun geht es ihr an den schwarzen, borstigen Pelz. Mehrere kräftige Männer stehen bereit, in ihren derben Händen raue Hartholzklötze. Der Metzger hat einen Brenner an die mitgebrachte Gasflasche angeschlossen und beginnt mit dem Absengen der borstigen Haare. Die Männer helfen mit kräftigem Schrubben nach. Eine schweißtreibende Angelegenheit. Einer von ihnen schüttet heißes Wasser über die abgeschabten Hautstellen. Das Schwein muss gedreht werden. Bei 175 Kilogramm braucht es schon die Kraft von fünf bis sechs gestandenen Burschen.

In der Küche auf dem Kochherd stehen schwere Pfannen und Töpfe bereit. Die Frauen putzen und schneiden Gemüse und Kartoffeln. Eine Frau bringt ein Tablett mit Wein und Schnaps hinaus in den Hof und stellt es, für die Männer gut erreichbar, bereit. Eine bäuerliche matanza ist reine Männerarbeit. Und die macht durstig.

Die Frauen haben die niederen Arbeiten zu verrichten. Dazu gehört das Putzen und Zusammennähen der Därme und der Schweineschwarten. In ihnen wird später das gesamte Schwein in Form von Wurstmasse verschwinden. Das gibt rund 100 Kilogramm feinste Sobrassada. Und die Frauen sind für das leibliche Wohl aller matanza-Gäste zuständig. Allen voran die Köchin Margalida. Schon Tage zuvor wurde Mandelkuchen gebacken und Quittenbrot getrocknet. Marinierte Feigen und eingelegte Oliven stehen bereit.

Auf der Schlachtbank liegt das geputzte und gewaschene Schwein. Jetzt holt der Metzger aus seinem Sortiment ein scharfes Messer. Die Schwarte samt Fett muss abgezogen werden. Das geschieht mit schwungvoll-eleganten Schnitten, die nur wenige Zentimeter tief sind. Die Männer müssen nun von den abgelösten Schweineschwarten das Fett herunter schneiden. Später wird es klein geschnitten und über dem offenen Feuer in einem Eisentopf ausgelassen. Heraus kommt das wohlschmeckende, mallorquinische Schweineschmalz, die Grundlage allen Schmalzgebäcks, vornehmlich der Einsaimadas.

Die Schwarten landen in einer Tonschüssel. Nach dem Mittagessen werden sie von den Frauen zu kleineren und größeren Säckchen genäht, in die das Mett für die ­Sobrassada eingefüllt wird.

Jetzt wird das Fleisch bis auf die Rippen vom Schwein gelöst. Die Männer schneiden es mit großen Messern in Stücke, die nach und nach durch den Fleischwolf gedreht werden. Es ist die einzige Maschine, die bei der matanza zum Einsatz kommt. Alles andere ist reine Handarbeit.

Angetrieben wird der Fleischwolf, sofern Strom auf der Finca vorhanden ist, von einem Elektromotor. Gibt es keinen Strom, dann besorgt den Antrieb oftmals ein meist 20 oder 30 Jahre alter Renault R4, an dessen Kurbelwelle eine Vorrichtung für einen Antriebsriemen montiert wird – archaisch, mag man denken. Aber so ist die Tradition bei einer mallorquinischen Hausschlachtung, und sie wird sich auch in der nächsten Generation nicht ändern. Im Gegenteil. Die Söhne, Joan Miquel und Francisco, beide Handwerker in der Werkstatt des Vaters und Hausherrn, sind mit großem Eifer bei der Sache.

Das Schwein, in der Zwischenzeit viele Kilo leichter, muss jetzt ausgenommen werden. An einem uralten Olivenbaum im hinteren Teil der Finca ist ein Flaschenzug mit Haken angebracht. Hier, Kopf nach unten, kann der Metzger das Schwein öffnen und die Innereien herausnehmen. Jetzt zeigt sich das besondere Fingerspitzengefühl des grobschlächtig wirkenden Mannes, der übers Jahr sperriges Eisen in wohlgefällig verzierte Tore und Gitter zu verwandeln versteht. Ein einziger, hektisch ausgeführter Schnitt, und der Rest des Schweines wäre unbrauchbar.

Magen, Blase und Gedärm finden Platz in einer Plastikwanne. Herz und Leber nimmt die Köchin, die mit einer Tonschüssel bereitsteht, entgegen. Sie wird, zusammen mit den anderen Frauen, daraus zu Mittag das köstliche frito de matanza bereiten.

Es ist 9 Uhr morgens. Vom Schwein sind nur noch Rückgrat, Rippen und die Beinknochen übrig. Sie werden in dem beschriebenen schwarzen Topf über dem offenen Feuer gekocht. So kann man später auch die letzten Fleischreste ablösen. Tomeu, der Metzger, hat bereits zusammengepackt. Auf ihn wartet an diesem Vormittag noch ein zweites Schwein.

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