Gebratenes Entenbries mit Miesmuscheln, Curry-Mandelsauce, ein wenig Salicornia (Queller), Kürbiskerne sowie ein Brioche. Eine spannende und fantastisch schmeckende Kombination. Oder eine knusprig gebratene und mit Foie gras und Kräutern gefüllte Wachtel mit Sesam, dazu Feigenravioli mit Feigen von Son Mut Nou. Köstlich! Wir schlemmen im umgesiedelten Sternerestaurant Andreu Genestra, die Umzugskisten sind gerade ausgepackt. Das eindrucksvolle Anwesen Sa Torre aus dem 14. Jahrhundert liegt an der Straße zwischen Llucmajor und Badia Blava und beherbergte früher das Hilton Hotel samt dem damaligen Restaurant Zaranda. Im Sommer 2021 eröffnete dort das Fünf-Sterne-Hotel Zoëtry und vor einigen Wochen siedelte nun das Andreu Genestra von seinem früheren Sitz im Hotel Predi Son Jaumell bei Capdepera hierhin.
Ab in die Natur
Doch vor dem Genuss geht es mit dem Hausherrn Andreu Genestra erst einmal in die Natur. Rund um das Hotel Predi Son Jaumell hatte Genestra mithilfe seines Vaters einen riesigen Bio-Nutzgarten angelegt mit Kräutern, Gemüse und Obst. Für die Michelin-Redaktion war das ein Grund, ihm zusätzlich auch den grünen Nachhaltigkeitsstern zu verleihen. „Als es klar war, dass wir umziehen werden, war eine, wenn nicht gar die wichtigste Bedingung, dass wir wieder einen Garten haben werden“, erklärt Genestra. „Der ist seit Langem Teil unserer Philosophie, unseres Gastrokonzepts.“
Als Umzugsgrund gibt Genestra an, dass sowohl das Restaurant als auch sein Bistro Senzill in Son Jaumell aus den Nähten platzten, auch was die viel zu kleine Küche betraf. Ein Anbau war längst geplant, doch das scheiterte an der fehlenden Baugenehmigung. Schließlich die Lösung: mit dem Sternelokal umziehen, sodass das verbleibende Senzill sich ausweiten kann. Parallel dazu verbesserte Genestra auch das Konzept und ließ Logo und Website erneuern. „Man muss sich ständig neu erfinden, aber seiner Linie treu bleiben“, meint Andreu Genestra.
Der gebürtige inquer, wie die Menschen aus Inca genannt werden, nahm viele Objekte in Augenschein, bis die Entscheidung auf das Hotel Zoëtry fiel, wo die Direktorin Susanne Turowski, die er schon aus ihrer Zeit als Direktorin im Son Jaumell kannte, ihm viel Land zur Ausbreitung zur Verfügung stellte. Aktuell sind bereits anderthalb Hektar mit etwa 60 verschiedenen Gewächsen bestückt, darunter 20 Kräuter-, 15 Tomatensorten, Zwiebeln, Auberginen und vieles mehr. Das Ganze sorgfältig umzäunt und bewacht von zwei Hunden, die die Anlage vor gefräßigen Kaninchen schützen.
Viele Gerichte mit Honig
Als kleine Genugtuung serviert Genestra übrigens eine fantastische Kaninchenterrine auf Reis … Verantwortlich für Anpflanzung und Hege ist Genestras Vater. Hinzu kommen noch 20 Bienenstöcke. Die einheimischen Bienen sind für die Bestäubung zuständig, Wissenschaftler begleiten das Projekt. Der Honig kommt in einigen Rezepten zum Einsatz.
Zurück im Restaurant beeindruckt der Eingang: ein farbenfrohes, vorrangig in mediterranen Blautönen gestaltetes meterhohes Kettenrondell, innen drin ein Gestänge mit eingelegtem Gemüse- und Obst-Gläsern. Der Gastraum liegt gegenüber einer großen offenen Küche, in der bis zu 14 Personen arbeiten – mit Küchenchefin Maria Adrover, die schon seit neun Jahren im Team ist. „Endlich haben wir Platz“, erklärt Genestra, der das ehemalige Zaranda komplett umgestaltet hat.
An einer Wand prangt eine stilisierte Holzversion des neuen Logos, das die einst bei der Olivenpressung genutzten Bastmatten zeigt. Zunächst würden nur wenige Gäste bewirtet, das Ziel aber seien maximal 40 Personen, sagt Genestra. Neben dem Hauptraum gibt es noch einen Nebenraum für zwei Tische sowie eine Art Separee in Granatrot mit eigenem Ein-/Ausgang, der der Champagner-Marke Krug gewidmet ist – Genestra ist Markenbotschafter.
Diese Gaumenfreuden gibt es
Zum Essen: Genestra hat sich auch hier weiterentwickelt, seine Menüs Mediterráneo, Mediterráneo Extrem, Vegetarisch und „Nach freier Wahl“ beeindrucken durch Kreativität, wobei die mallorquinischen Wurzeln stets präsent sind. „Wir sind nichts ohne die Vergangenheit, und das betrifft auch vergessen geglaubte Produkte. Aber wir bearbeiten alles mit den neuesten Techniken“, sagt Genestra. Zurück in die Zukunft sozusagen.
Einige Beispiele der extrem ästhetisch angerichteten Speisen: Als eins der vier Amuse-Gueules gibt es eine Schokopraline, die auch geröstetes pa moreno (dunkles salzarmes Brot) enthält, darüber etwas Sobrassada. Eine Art „Decke“ aus Pilzfleisch liegt über einer Schichtung von gebratener Paprika, gekochtem Rindfleisch und Toma- ten, dazu eine Sauce mit kleinen geräucherten Aal-Würfeln. Eingerollte Kalmar-Streifen, begleitet von cecina- (Rinderschinken) und Parmesanwürfeln, dazu Algen, Algenpulver und Gänse-Eigelb. Oder auch der selten auf Märkten und auf Speisekarten angebotene Schriftbarsch (serrano) mit seinem festen Fleisch, der auf einer grünen Tomatensauce serviert wird. Das Spiel von Texturen, Kontrasten, Säuren, Süße und Schärfe ist eines Sterns würdig.
So viel kosten die Gerichte
Überflüssig zu erwähnen, dass eine umfängliche Weinkarte und professionelles Personal den Aufenthalt krönt, allen voran Restaurantleiter Sebastián Longo (früher Zaranda und Sa Clastra). Chapeau an alle! (Menüpreise: 125 Euro für sieben Gänge plus Amuse-Gueules und Petit Fours, 150 Euro für elf Gänge plus Amuse-Gueules und Petit Fours).
Ein Erlebnis: Andreu Genestra Mediterranean, geöffnet Do.–Mo. 19–22 Uhr, plus Sa. 13–15 Uhr, Camí de Sa Torre, 8, 7, Llucmajor. Tel.: 971–07 08 73, andreugenestra.com
