Nein, ein Geheimtipp ist der Mercat de l’Olivar in Palma schon lange nicht mehr. Einen Besuch aber ist er immer wert. Die größte Markthalle Palmas wurde 1951 erbaut und besteht eigentlich aus zwei Teilen. In der einen Halle finden sich Obst- und Gemüsestände, Metzger und Käsereien, in der anderen die Fischhändler und Gastronomen. Neben den Fischhändlern gibt es eine Vielzahl von Bars und Mini-Restaurants, in denen sich Besucher und Einheimische bei frischem Fisch und Weißwein treffen. An welchen Ständen sich die meisten deutschen Urlauber tummeln, wird beim Besuch der Fischhalle schnell klar.
Purozushi
Mit die erste Anlaufstelle für Urlauber und Residenten ist Purozushi, früher unter dem Namen JoSushi bekannt. Thomas Wilden und seine Partnerin Lenka stehen zu zweit hinter der Theke und bereiten frisches Sushi zum Verzehr vor Ort oder zum Mitnehmen zu. Nur samstags hilft gelegentlich eine dritte Person aus.
Besonders stolz sind die beiden auf ihre treuen Stammgäste und wiederkehrenden Urlauber. Rund 80 Prozent ihrer Kunden, so der Inhaber, seien Deutsche. Wilden war mal ein Sternekoch, doch vor 13 Jahren entschied er sich bewusst, den Stress der Spitzengastronomie hinter sich zu lassen und sich auf den Stand im Mercat de l’Olivar zu konzentrieren. Seine Spezialität dort ist geräucherter Lachs. Wilden war der erste Sushi-Anbieter in der Fischhalle vom Mercat de l’Olivar. Er hat auch zwei weitere Stände, die er jetzt allerdings dafür nutzt, seinen Gästen Sitzplätze gegenüber dem Purozushi zu bieten. Samstags ist es hier, wie auch an den anderen Ständen, besonders voll.
Mercat Negre
Der Stand Mercat Negre (Schwarzmarkt) ist vor allem wegen seines Teams und des charmanten Inhabers beliebt. Pau Navarro kennt fast jeden, der vor seiner Theke sitzt, mit Namen. Sein Stand bietet ausschließlich saisonale Meeresfrüchte und fangfrische Fischgerichte an. Kocherfahrung bringt Navarro aus seinem Clandestí Taller Gastronòmic in Palma mit. Hier wie dort legt er besonderen Wert auf frische Zutaten und Qualität. Wie ernst er das meint, wird schnell klar, als er vor den Gästen einen gerade noch lebenden Hummer zubereitet und stolz eine sich noch bewegende Riesenkrabbe hochhält.
Vor ihm sitzt ein deutsches Ehepaar, das seit zehn Jahren mehrmals im Jahr nach Mallorca kommt. Die beiden haben schon viele andere Stände in der Fischhalle ausprobiert, Mercat Negre aber ist ihr absolutes Lieblingslokal – sie wissen sogar, wann genau Pau Navarro am Stand anzutreffen ist. Die Kundschaft besteht zu gleichen Teilen aus Touristen und Einheimischen, die dem Chefkoch aufgrund der Verwendung lokaler Produkte vertrauen. Das Team umfasst drei Mitarbeiter, an der Theke haben maximal acht Personen Platz.
Castro’s
Seit dem 1. Dezember 2022 bietet das Castro’s typisch peruanisches Ceviche – also in Limettensaft „gegarten“ rohen Fisch. Das deutsche Inhaberpaar Christina und Christian Castro führte zuvor ein gleichnamiges Restaurant in Sineu, entschied sich aber wegen der kürzeren Arbeitszeiten für einen Marktstand in der Fischhalle. „Das lässt sich besser mit dem Familienleben vereinbaren“, erklären sie. Die Rezepte für ihre verschiedenen Ceviches lieferte Castros Vater, der aus Peru stammt. Viele ihrer Gäste kennen die beiden noch aus ihrem Restaurant in Sineu.
Ihr Schild „Wir sprechen Deutsch“ lockt schnell eine Gruppe deutscher Männer an, die sich an ihrem Stand niederlassen. Einer von ihnen ist nach 22 Jahren zum ersten Mal wieder auf der Insel und erklärt sich nach einem Schluck eisgekühlten Weißweins und einer ersten Portion Ceviche freudestrahlend zum neuen Stammgast. Auf die Frage, wie es ihnen mit ihrem Stand geht, antwortet Christina Castro denn auch glücklich: „Jetzt sind wir richtig angekommen.“
Kraken - Besties del Mar
Die Bar „Kraken - Besties del Mar“ ist so neu, dass ihr Stand noch nicht einmal auf der Website des Marktes zu finden ist. Nacho Vigna und Olaf Michaelsen, die den Laden betreiben, sind aber alles andere als unerfahren. Der Stand ist ein Ableger des Local No. 2 in Sa Cabaneta (Marratxí). Kraken bietet derzeit Platz für zehn Gäste, vier weitere Stehplätze sind bereits geplant. Der frische Fisch wird direkt bei den mallorquinischen Fischern eingekauft, um eine hervorragende Qualität zu gewährleisten. Die Gerichte werden dann direkt in der Markthalle zubereitet. Neben Tapas wie etwa Seeteufel-Leber und Gambas-Tortellini setzen Vigna und Michaelsen auch auf rohen Fisch, Austern und Seeigel.
Die meisten der Kraken-Kunden kommen – und zwar in dieser Reihenfolge – aus Deutschland, Großbritannien und von den Kreuzfahrtschiffen. Michaelsen ist Deutsch-Brite, der Stand ist auf internationalen Tourismus ausgerichtet. Obwohl Kraken gerade erst eröffnet hat, hoffen die Besitzer auf erfolgreiche Monate und eine steigende Kundenzahl im Juli und August. Während des Gesprächs fällt auf, dass nur ein Gast anwesend ist, den sie bereits kennen und der kein Neuling an ihrem Stand ist. Die anderen Stühle bleiben vorerst leer, werden sich aber hoffentlich bald füllen.
Daruma
Der Name Daruma stammt von einer japanischen Puppe, die Glück bringen soll. Die Figur stellt einen Mönch ohne Arme und Beine dar, dessen rechtes Auge man ausmalen muss, wenn man ein Projekt beginnt und sich Glück wünscht. Erst wenn das Projekt erfolgreich abgeschlossen ist, darf man das linke Auge anmalen. Bei den drei Figuren von Ariel Bazan sind bisher nur die rechten Augen ausgemalt.
Bazan kauft die frischen Produkte direkt am Stand gegenüber. Er zeigt auf den Thunfisch, den seine Gäste gerade genießen, und erzählt stolz: „Von genau diesem Thunfisch habe ich heute sieben Kilo gekauft und noch neun Kilo für das Restaurant.“ Bazan betreibt seit zwölf Jahren ein gleichnamiges Restaurant in Palma, zeitweise sogar noch zwei weitere Lokale. Den Stand in der Fischhalle hat er seit fünf Jahren. Die siebenköpfige Crew von Daruma bietet eine vielfältige Auswahl: an einer Theke Sushi und Austern, an einer anderen, der sogenannten Vermuteria, Tapas wie zum Beispiel patatas bravas, frittierte Kartoffeln in scharfer Sauce.
Besonders stolz ist er auf die Austern, die ostras gallegas. Sie stammen aus Galicien und haben laut Bazan einen größeren Körper und einen intensiveren Meeresgeschmack als andere Austern, die oft aus Frankreich kommen. In dem farbenfrohen Lokal finden maximal 50 Personen gleichzeitig Platz. Auch Bazan hat viele Stammgäste, die jedes Jahr wiederkommen. „Die deutschen Urlauber sind besonders treu“, lacht er.
So profitieren Fischhändler und Gastronomen voneinander
Ariel Bazan erklärt der MZ auch das Zusammenspiel zwischen Gastronomen und Fischhändlern in der Markthalle. Beim Schlendern durch die volle Markthalle scheint es mehr Bars als Fisch zu geben. Doch Bazan betont, dass es sich um eine Symbiose zwischen Gastronomen und Händlern handelt. „Wir arbeiten Hand in Hand“, sagt er.
Ein Plan der Markthalle zeigt, dass die Fischhändler eher in der Mitte der Halle anzutreffen sind, während sich die Bars und Essensstände rundherum befinden. Befürchtungen, die Gastronomen würden den Fischhändlern den Platz wegnehmen, seien dennoch unbegründet, sagt Bazan. Inzwischen gebe es eine Art Vereinbarung zwischen Gastronomen und Händlern. „Die Fischstände in der Mitte der Halle bleiben Fischstände. Das wird sich nicht ändern.“ Die Gastronomen würden die Kunden zudem zum Kauf von Fisch anregen. „Wenn sie bei mir Sushi mit Garnelen essen, stehen sie auf, drehen sich um und denken: ,Ha, da kaufe ich doch mal Garnelen. Die haben gerade so gut geschmeckt.‘“ Viele der Besucher würden erst durch die Gastronomie auf den Geschmack frischer Meeresfrüchte kommen.
