Kreativ und voller Elan: Die neuen Stände am Mercat de l'Olivar in Palma de Mallorca

Mercat Negre

Wenn er ein Kind wäre, würde man sagen, der Junge ist etwas überdreht: Pau Navarro. Als Gast profitiert man von seiner Umtriebigkeit und Neugier, gepaart mit Kreativität, die er in den vergangenen Jahren in seinem angesagten Lokal Clandestí Taller Gastronòmic an den Tag gelegt hat (MZ berichtete). 

Im vergangenen Jahr startete er noch im Lockdown für sein Menü-Lokal etwas neues: Geflügel aller Art vom Drehgrill als Take-away, vor allem natürlich Huhn, aber auch Fisch, besonders mariniert und gewürzt. Das Konzept erwies sich als sehr erfolgreich und sicherte das Überleben. „Das mache ich immer noch, aber nun nur auf Vorbestellung“, erzählt Navarro. Klar, denn sein wieder gut laufendes Restaurant, das er auf 30 Plätze erweitert hat, und der neue Stand auf Palmas zentralem Markt erfordern viel Zeit. Als er bei einem seiner fast täglichen Einkaufstouren für das Clandestí in der Fischhalle das Schild „Se alquila“ (Zu vermieten) entdeckte, schlug er zu. „So ein Stand war schon immer mein Traum, ich liebe Märkte und deren Energie und Atmosphäre.“

Sein „Mercat Negre“, also Schwarzmarkt, liegt schräg gegenüber der Traditionsbar Peix, startete Mitte Dezember und bietet Tapas und kleine Gerichte. Seitdem werden sein Team und er dort nahezu belagert, als ob es etwas umsonst gäbe. Das ist natürlich nicht der Fall, aber die Preise sind moderat (Tapas ab 3,50 Euro). Geboten werden Produkte, die er und sein Team (José Luis Camacho und Juan de Castro) zuvor an den Ständen seiner neuen Nachbarn gekauft haben. 

„Ich bin mittlerweile mit nahezu jedem bekannt und befreundet, aber die Kaufentscheidung treffe ich einzig und allein nach Qualität und nach Herkunft.“ Vorrangig nutzt er hiesige Fische und Meeresfrüchte. „Wir leben hier und sind umgeben von Meer. Wieso sollte ich also Fisch aus Zuchtfarmen vom Festland oder noch weiter her kaufen?“ Er wolle quasi das natürliche letzte Glied einer Kette sein, die im Meer beginnt, von Fischern und Fischverkäufern weitergeführt wird und mit der Verarbeitung endet. Es sind auch nicht immer klassische Filets, die bei Mercat Negre auf den Teller kommen, sondern eher die etwas „spezielleren“ Teile der Meeresbewohner, die man in dieser Form seltener bekommt wie Teile aus dem Kopf oder die Leber des Seeteufels. 

Das fängt bei einem Fischsuppe aus Fisch- und Meeresfrüchtekarkassen mit Kichererbsen an, kann aber auch ein Tartar aus Riesengarnelen mit Granatapfelkernen sein, Glasgrundel (jonquillo) auf Brioche mit gesalzener Butter, rote Garnelen mit Beluga-Linsen oder Kaisergranat mit Sauce Hollandaise. Einzige Fleischausnahme ist die köstliche Terrine von Geflügelfleisch, auch hier inklusive der Innereien, die mit Sauce und Brioche serviert wird. Dazu kann man sich einen der rund 10 glasweise erhältlichen ausgesuchten Weine schmecken lassen.

Stand 6a (Fischhalle)

Bagels & Bakery

Schon in der Antike gab es etwas Ähnliches, seit dem 17. Jahrhundert sind sie in der heutigen Form in Ost- und Mitteleuropa nachgewiesen: Bagels. Das handtellergroße runde Gebäck mit dem typischen Loch in der Mitte – es beschleunigt den Backprozess und erhöht die Krustenbildung – hat Tortenqueen Eva Squarcia als junge Frau während ihrer Studienzeit in Boston kennen- und liebengelernt. „Ich habe immer nach guten Bagels gesucht, aber auf der Insel keine gefunden. Dann gab‘s mal kurz einen Laden, der ist aber wieder zu”, so Squarcia, die daraufhin auf die Idee kam, es selbst mit Bagels zu versuchen. Die ambitionierte Geschäftsfrau ist mit der nach ihr benannten Firma seit 2004 mit Torten und Gebäck bekannt geworden, seit der Pandemie hat sie auch Backwaren ins Programm aufgenommen. Und nun seit Mitte Dezember Bagels.

Natürlich werden die Bagels traditionell gefertigt. Das ist aufwendig: den Teig, inklusive Malz als Zutat, zubereiten, dann fermentieren und ruhen lassen, wieder kneten, erneut fermentieren lassen, formen und dann kurz in mit Aromen angereichertem Wasser kochen. „Was ich dem Wasser beifüge, bleibt mein Geheimnis“, so Squarcia. 

Dann werden die Bagels getrocknet, mit Eiweiß bestrichen, mit einem Topping ergänzt und gebacken. Dabei sind Sesam, Mohn oder Körner vor allem dazu gedacht, dass man die unterschiedlichen Bagels unterscheiden kann. Bei Bagels & Bakery gibt es sieben Varianten: Klassisch, Vollkorn, ohne Gluten, angereichert mit Trockentomaten und Oregano, mit Sobrassada, mit Zimt und Rosinen oder mit Kakao und Schokolade. Letzterer Bagel ist vor allem als Frühstücksvariante vorgesehen. 

Den ausgewählten Bagel kann man pur genießen. Oder aber Stand-Chefin Kris Fernández belegt ihn à la minute und nach Wunsch – acht Vorschläge erleichtern die Auswahl. So gibt es etwa Roastbeef mit hausgemachter Tartarsauce, Gürkchen und Mango-Chutney oder den Mallorca-Bagel mit Ziegenkäse, Sobrassada, Honig und Walnüssen. Ebenfalls beliebt der Huhn-Bagel mit Salat, Mayonnaise, Speck und Chedar-Käse, der Lachs-Bagel mit Mayonnaise, Rucola und Zwiebel oder der Veggie-Bagel mit Hummus, gekochtem Ei, Avocado und knusprigen Zwiebeln. Die Preise rangieren von 5,30 bis 6,50 Euro. Eine Auswahl ihrer Torten und Plätzchen wird ebenfalls geboten.

Stand 114 (Gemüse- und Obstbereich)

Flor de Sal d'Es Trenc

Einen wirklich einladenden hellen Stand, der die Frische des Meeres und des Gourmet-Produkts ausstrahlt hat das Unternehmen Flor de Sal d‘es Trenc Mitte Dezember eröffnet. Nicht weniger strahlend ist das Lächeln des Standverantwortlichen Josep Salom, der die zahlreichen Varianten des berühmten Flor de Sal erklärt und auch probieren lässt. Neu im Sortiment sind zwei Kreationen, die in Zusammenarbeit mit Nelson Müller, dem auch aus dem deutschen Fernsehen bekannten Sternekoch entstanden sind: Geräuchertes und pikantes Salz, angereichert mit der mallorquinischen Paprikasorte tap de cortí, sowie Safransalz. Hinzu kommen einige weitere Produkte: Schokoladen, Chips, Mandeln, Frucht- und Nuss-Riegel mit Salz, aber auch kleine Keramik- und Holztöpfchen für die Präsentation auf dem Tisch.

Stand 119 (Fleisch-, Wurstbereich)

Pasen & Vegan

Hinzugekommen ist bereits Ende Juni auch ein Stand ausschließlich mit veganen Wurst- und Käsespezialitäten und sogenannten hummuguesas, also Hamburger-Pattys auf Hummus-Basis. Sie seien die bislang einzige vegane „Fleischerei“ und „Wurst- und Käsetheke“, sagen die beiden Betreiberinnen Noelia Barja und Graciela Castro. Hinzu kommen etwa Kroketten und Spießchen sowie ein tägliches veganes Gericht zum Mitnehmen. „Wir bieten sozusagen hausgemachte traditionelle Produkte an, aber in veganisierter Version“, sagt Graciela Castro. Natürlich darf dabei auch eine vegane Sobrasana aus Tomaten, Paprika und Kartoffeln anstelle der Sobrassada nicht fehlen. Die Klientel des Standes inmitten all der „normalen“ Fleisch- und Wurststände: jung, modern und hip.

Stand 62/63 (Fleisch- und Wurstbereich)