Direkt vorab: Es schmeckt fantastisch! Wir sind zu Gast im Restaurant Saba des Fünf-Sterne-Hotels Kimpton Aysla in Santa Ponça, nahe des Golfplatzes. Eröffnung war im Oktober. Es ist das erste Hotelresort der weltweit tätigen Kimpton-Gruppe, die ansonsten eher kleinere Boutiquehotels betreibt. Moderner Luxus, attraktive Einrichtung, ein riesiges Spa und viel Garten prägen Stil und Optik des Resorts. Was alle Hotels eint, ist die Tatsache, dass man jeweils über ein thematisch orientiertes, stets anders ausgerichtetes Restaurant verfügt – im Falle von Mallorca gibt es sogar zwei weitere. Eins mit Fleisch und Fisch vom Grill und ein Bar-Restaurant fokussiert auf spanische Tapas.
Korea ist im Kommen
Für das Hauptrestaurant wählten die Verantwortlichen hingegen das Thema Korea. Auf der Suche nach dem geeigneten Executive Chef, der alle drei Lokale wertig betreuen und konzeptionell leiten kann, stießen sie auf den 36-jährigen Madrilenen Alejandro Bermúdez, der die vergangenen elf Jahre in Südkorea lebte und arbeitete. Zudem ist er mit einer Koreanerin, einer Malerin, verheiratet. Die idealen Voraussetzungen also, um die koreanische Küche zu präsentieren, wobei er einige Gerichte kreativ modern verfeinert.
Sushi vom Spezialisten
Im Saba geht es jedoch nicht nur koreanisch, sondern auch japanisch zu – Stichwort Sushi. „Die koreanische Küche ist den meisten nicht so vertraut, daher unterbreiten wir noch ein weiteres Angebot aus Asien“, erklärt Bermúdez. Dafür verantwortlich ist der Murcianer Alfonso Herrera (40), ein innovativer Sushi-Spezialist, der sich ständig neue Kreationen einfallen lässt.
Eine Spezialität des Restaurants ist das Menü Omakase. Wie die Übersetzung verrät, „vertrauen“ die Gäste hierbei den Köchen und überlassen die Auswahl der Gerichte ihnen. Sprich: Für 65 Euro gibt es ein japanisch-koreanisches Überraschungsmenü, das aus fünf Gängen besteht – und für uns am Testtag noch etwas erweitert wurde.
Wir sitzen an der Küchentheke direkt vor der üppig bestückten Vitrine mit allen Zutaten, die Herrera für seine Sushi benötigt – etwas für neugierige Feinschmecker, die von hier aus das Geschehen beobachten können. Aber es gibt natürlich auch viele normale Tische. Was auffällt: Eingedeckt ist mit Metall-Stäbchen und Löffel. „In Korea nutzt man vorzugsweise Metall, weil es hygienischer als Holz ist. Und man darf – im Gegensatz zu Japan und China – Reis mit dem Löffel essen. Koreaner sind da praktischer veranlagt“, erklärt Alejandro Bermúdez.
Fliegende Fische in der Suppe
Das Team serviert uns abwechselnd koreanische Speisen und ausgefallene japanische Nigiris, etwa ein Nigiri mit Entenbrust und Foie, überzogen mit einer Rotwein-Himbeer-Sauce. Koreanisch ist Gyeran-jjim, eine Schale mit Brühe, Eipudding, Hummerstückchen und Rogen vom Fliegenden Fisch. Mulhoe wiederum ist eine koreanische Ceviche-Sashimi-Kombination mit hauchdünnen rohen Scheiben der serviola (großen Bernsteinmakrele) in Brühe mit eingelegtem Weißkohl und Lachsrogen. „In Korea gibt man auch noch Crushed Ice hinein, zur Erfrischung“, so Bermúdez.
Eine Blechschale ist der Renner
Das Reisgericht Bookkeumbap kommt in der gleichen rechteckigen Blechschale, in der auch der spanische arroz a la llauna serviert wird. Hier ist es ein Mix aus gebratenem Reis, teils sogar mit der hierzulande bekannten Bodenkruste socarrat, darauf kleine gebratene Rindfleischstückchen, Shimeji-Pilze, das stets präsente nationale Gemüse Kimchi, Algen und Ei. Gut zu wissen: Alle Gerichte können jenseits der Basis auch individuell zusammengestellt werden.
Hausgemachte Saucen als Extra
Zum Einsatz kommen bei alledem eine Vielzahl von Gewürzen und Kräutern sowie hausgemachte Saucen zum Einsatz – die speziellen Geheimnisse der Köche. „Es ist schwierig, hier original koreanische Zutaten zu bekommen wie etwa die koreanische Sojasauce. Jedes Land hat seine eigenen Rezepte für diese wichtige Sauce. Noch habe ich keinen Importeur gefunden, sodass wir verschiedene Saucen mischen, bis das Ergebnis einer koreanischen gleichkommt“, sagt Bermúdez. Da es nicht so viele koreanische Restaurants gäbe, sei auch die Zahl der Importeure sehr gering.
Kräuter aus dem eigenen Garten
„Aber bei Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst sind wir mit den hiesigen Händlern gut bedient – unsere Küche ist somit ein koreanisch-japanisch-spanischer Mix.“ Einiges pflanzt Bermúdez auch im hoteleigenen Garten an, wie die wichtigen, leicht minzig-zitronig schmeckenden Shiso-Blätter. Wer will, trinkt dazu asiatisch komponierte Cocktails wie den Yuzu Martini mit Wodka, weißem Martini, Yuzu, Passionsfrucht-Schaum und weißem Schokoladenpulver oder den Golden Shake mit Wodka, Holunderblüten-Likör, Mango- und Zitronensaft (Sushi 16–29 Euro, Vorspeisen 8–25 Euro, Hauptspeisen 15–27 Euro, Desserts 8–9 Euro, Cocktails 10–17 Euro).
