In seinen jungen Jahren schaute er seiner Mutter – der Vater verstarb, als er noch ein Kind war – in ihrem damals Petit Europa genannten Restaurant über die Schulter. Parallel zu seiner Arbeit als Vertriebler lernte er so von ihr das Kochen. Auch wenn er es durch Kochkurse und Praktika in Restaurants beflügelte, blieb es erst einmal Hobby. Bis vor etwa zwei Jahren. Denn dann entschloss sich der Mallorquiner Victor Baos nach langen Jahren in Mexiko in seine Heimat zurückzukehren zu der mittlerweile über 80-jährigen Mutter. „Sie ist in einem Alter, wo ich in ihrer Nähe leben wollte“, sagt er.
Baos arbeitete bis dahin in der Baubranche, verkaufte Maschinen, Gerätschaften und Baumaterial. Dafür musste er mit seinen Kunden viele Geschäftsessen absolvieren. „Viel essen zu gehen, ist auch eine Art Schulung, man lernt zu differenzieren und Produkte kennen und weiß dann auch, was man selbst gut findet und was nicht”, meint der 47-Jährige.
Eröffnung im August 2022
Das Restaurant der Mutter an der Ausfallstraße Richtung altes Krankenhaus Son Dureta in Palma (südlich vom Pueblo Español) war schon lange verpachtet, aber die letzten Mieter standen die Pandemie nicht durch und so war der Zeitpunkt für den Einstieg von Baos günstig. „Mir hatten gute Freunde schon seit Langem nahegelegt, endlich mein Hobby zum Beruf zu machen.“ Baos nahm viel Geld in die Hand, ließ das Lokal nach seinen Ideen umbauen und modernisieren, wobei er auch selbst aktiv dabei war, und eröffnete nach acht Monaten am 11. August 2022 sein „Humo“ (Rauch) mit dem Beinamen „Cocina de brasa“, also übersetzt „Küche vom Grill“, in diesem Fall ein Josper-Grill.
Gut gereiftes Premiumfleisch aus Galicien, Irland oder Deutschland – sichtbar für alle gelagert im großen gläsernen Reifeschrank – sowie Fisch vom Grill bilden somit die Schwerpunkte bei den Hauptspeisen. „In Mexiko gibt es vor allem Fleisch aus Nord- bis Südamerika, für die europäischen Fleischsorten habe ich viel probieren müssen und dann vorzugsweise die Rassen Gallega, Simmentaler Fleckvieh und Frisona für das Lokal ausgesucht – die schmecken auch mir am besten“, sagt Baos.
Wenn die eigene Heimat die Basis für die Gerichte bildet
Aber es gibt auch feine Vorspeisen, etliche auch fleischfrei. Dabei bildet Mexiko, seine ehemalige Wahlheimat und die Heimat seiner Frau Mika Espinosa, kulinarisch die Basis für einige Gerichte – etwa die Tacos mit Secreto ibérico oder Garnelen oder die im Schmetterlingsschnitt geöffneten großen Garnelen, überbacken mit mexikanischer pikanter Sauce. Hinzu kommen etwa mit Fleisch gefüllte Gyozas auf Guacamole mit einer Saucenmischung aus Bratenjus und Soja, äußerst leckere Kroketten mit Rindfleisch- oder Thunfisch-Füllung sowie konfierte Portobello-Pilze mit Eigelb und Trüffelöl.
Unterstützt wird Baos von zwei Köchen. Die Brasilianerin Sandra ist eine von ihnen. Über sie sagt Baos anerkennend, aber vielleicht etwas uncharmant: „Sie ist eine Maschine.“ Sandra lacht. Man versteht sich, und Baos weiß, dass er sich auf sie verlassen kann. Ebenso verlassen kann er sich auf seine Mutter, die es sich in ihrem hohen Alter nicht nehmen lässt, für einige der Nachtische zu sorgen. Sie macht Käse- und Apfelkuchen, die Brownies sowie den klassisch mallorquinischen Mandelkuchen gató.
Bekannte Gäste
Unter den Gästen sind auch viele bekannte Politiker und Sportler – Selfies mit ihnen hat Baos auf seinem Handy. „Aber ich bleibe diskret, weder Bild noch Name erscheinen in den sozialen Medien, ich bin auch ohne diese ‚Werbung‘ gut besucht“, sagt er. Ansonsten ist die Klientel gut gemischt. Nicht nur Mallorquiner finden den Weg hierher, sondern auch viele Ausländer, darunter auch etliche Deutsche. „Aber das sind Residenten, keine Touristen“, sagt Victor Baos.
Sie schätzen nicht nur die in der kalten Jahreszeit gläserne und bepflanzte Terrasse, das Essen und die Weinauswahl, sondern auch das umfangreiche Tequila-Angebot – ebenfalls eine Reverenz an seine frühere Wahlheimat Mexiko (Vorspeisen 11,50–14,50 Euro, Hauptspeisen 16–30 Euro, Premiumfleisch nach Gewicht, Desserts 5,50–6,50 Euro).
Und zum Abschluss ein Tequila: Humo cocina de brasa, geöffnet Mi.–So. 13–16 Uhr, 19.30–23 Uhr, C/. d'Andrea Doria, 21, Palma, Tel.: 608-40 87 76, FB: Humo cocina de brasa
