Espazo Enxebro: Missionare aus Galicien

Neueröffnung in Palma de Mallorca: Das Espazo Enxebro zelebriert die Küche der nordwestlichsten Region Spaniens

10-02-2011  
Blick in das rustikale Restaurant
Blick in das rustikale Restaurant Foto: privat

MARTINA ZENDER In der alten possessió Son Berga kurz vor Gènova haben sich jetzt ganz besondere Missionare niedergelassen. Sie predigen nicht Gottes Wort, sondern preisen die galicische Küche. Espazo Enxebre (authentischer Ort) heißt das gerade eröffnete Restaurant, das neunte einer (noch) kleinen Kette, die von einem Vater-Sohn-Duo vor zwei Jahren ins Leben gerufen wurde und – wenn es nach ihnen geht – in weiteren acht Jahren auf circa 35 bis 40 Lokale angewachsen sein soll, in- und außerhalb Spa­niens.

Vater Herminio Gil (58) ist kein Unbekannter in der Business-Szene, Erfahrungen sammelte er unter anderem bei Globalia, Barceló und Halcón Viajes. Sohn Luis (32) tritt in Bezug auf Energie und Unternehmergeist ganz in die Fußstapfen des Vaters. „Mit 380 Plätzen ist unsere Mallorca-Dependance, die erste außerhalb Madrids, gleichzeitig auch das kleinste Lokal. Unser erstes Restaurant in Alcorcón bei Madrid hat über 750 Innen- und 300 Außenplätze." Und die sind nahezu immer belegt, wie Frank Bremer (44), der deutsche Küchenchef und Direktor des Mallorca-Restaurants, erzählt. Ebenso wie ein Großteil der Equipe war er monatelang in der Zentrale, um Philosophie und Ablauf des „authentischen Orts" mitzuerleben. „Deutsche und galicische Küche sind sich ähnlicher, als man denkt, speziell in Bezug auf die Eintöpfe (guisos), das Eisbein oder einige andere Fleischzubereitungen. Zudem ist meine Frau Galicierin, ich kannte schon von ihr Rezepte von Mutter und Großmutter." Und genau das ist es, was die Gils anbieten: traditionelle galicische Hausmannskost zu akzeptablen Preisen. Bremer, der früher in den Restaurants Santa Ponsa Country Club, Es Porxo, Stay oder Can Cuarassa beschäftigt war und für die Anstellung sein eigenes Lokal S´Autor in Palmas Innenstadt aufgab, kocht mit seinem Team auch hier das, was in allen anderen Restaurants angeboten wird, aber mit Bremer´schen Modifikationen und neuen Impulsen.

Die Karte ist so umfangreich wie ein Buch. Da gibt es Snacks (Hamburger ab 4,50 Euro), Salate (5 - 8,50 Euro), Tapas/Vorspeisen (ab 5 Euro), Eintöpfe (ab 5 Euro), Fleischgerichte (ab 9 Euro), Fisch- und Meeresfrüchtegerichte (ab 8 Euro) bis hin zu den verschiedensten Platten und Menü-Varianten (Mittagsmenü 11,90 Euro). Die genutzten Produkte kommen von ausgesuchten Zulieferern. „Darauf legen wir großen Wert: bezahlbare Qualität, wenn möglich auch aus ökologischer Haltung wie beispielsweise beim Fleisch", so Gil. Natürlich finden sich auch die für Galicien berühmten Meeresfrüchte und Fische auf der Karte. „Aber wir stammen aus dem Inneren der Provinz, dort wo es kälter ist, wo Schmorgerichte eine lange Tradition haben. Insofern bieten wir beides", meint Luis Gil. Eine Spezialität aber ist unbestritten der pulpo a la gallega (Tintenfisch auf Kartoffeln, serviert auf einem Holzbrett, 9 - 19,50 Euro), von feinster Qualität und zubereitet von speziellen sogenannten pulperos de carballinho. „Die Zulieferer vom Tintenfisch, vom Öko-Fleisch oder vom Kuchen sind mit kleinen Anteilen an unserer Firma beteiligt, daher liegt es in ihrem eigenen Interesse, uns nur beste Ware zu liefern", erzählt Gil. Am Eröffnungstag lief noch nicht alles rund, kein Wunder bei den Dimensionen. Doch die Professionalität der Gils und von Frank Bremer wird?s schon richten.

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