Er ist ein Koch mit mallorquinisch-französischen Vorfahren, aber auch ein Geschäftsmann mit cleveren Ideen: Benet Vicens Mayol hat als Vorreiter die gehobene mallorquinische Küche in all ihren Facetten salonfähig gemacht und präsentiert sie - im Service perfekt unterstützt von seiner Frau Catalina Cifre - seit vielen Jahren aufs Feinste in seinem Küsten-Restaurant „Béns d´Avall" zwischen Sóller und Deià. Mit knapp 50 zollt er jetzt in seinem Zweitlokal, dem „Bistro Béns d´Avall" im Club de Mar in Palma, seinen französischen Ahnen Tribut - „eine Hommage an meine Großmutter mütterlicherseits", so Vicens.
Die gerade präsentierte neue Speisekarte ist très français, aber auch très économique, denn Señor Vicens kocht weiterhin auf hohem Niveau moderne und zugleich der mallorquinischen Tradition verpflichtete Gerichte, widmet sich nun aber verstärkt der französischen Küche zu bezahlbaren Preisen. Die hat er als Kind erlebt, als er die Großeltern, die in Le Creusot ihre „Bar Mayol" führten, im Burgund besuchte, und auch als junger Mann, als er seine ersten Kocherfahrungen und Ausbildungen in Frankreich machte.
Auch wenn Vicens mit einigen Gerichten Kochlegenden wie Bocuse (Safran-Muschelsuppe, 10 Euro) oder den Gebrüdern Troisgros (Lachs mit Sauerampfer an beurre blanc, 16 Euro) die Ehre erweist, so bilden letztlich die rustikal-authentischen Rezepte seiner Familie die Grundlage seiner Küche. Hausgemachte Landpastete mit Zwiebelkonfitüre (13,50 Euro), gratinierte Weinbergschnecken (11 Euro) oder Ente à l´orange (16 Euro) schmecken köstlich und werden großteils mit hiesigen Produkten zubereitet. Da bleibt Vicens seiner mallorquinischen Heimat verbunden. Die Preise der Vorspeisen rangieren von 10-19,50 Euro, die Hauptgerichte kosten 12-20 Euro, Desserts 5,50 Euro.
Wir haben den Richtungswechsel zum Anlass für ein kleines Interview genommen:
Was hat Sie denn zur Änderung bewogen?
Im eigentlichen Sinn ist es keine Änderung, denn viele Rezepte meiner geliebten Großmutter Margarita koche ich auch schon länger in den beiden Restaurants. Wir konzentrieren uns jetzt im Bistro nur intensiver auf Frankreich. Parallel gibt es aber auch Gamba-Carpaccio, frischen Fisch à la mallorquina, Entrecôte oder Reisgerichte.
Wie beurteilen Sie die aktuelle Lage der Insel-Gastronomie?
Ich will mich nicht beklagen, in der Saison könnten wir unsere Tische jeden Abend zweimal belegen. Aber auch wir merken den Rückgang, speziell im Winter. Das ´Club de Mar´-Ambiente wirkt anziehend und abschreckend zugleich (Der Zutritt ist für jeden erlaubt, die Schranke bei der Einfahrt dient nur zur Kontrolle des Hafens, A. d. Red.). Wichtig ist, dass wir nicht die Köpfe in den Sand stecken und lamentieren, sondern uns stattdessen besonders attraktiv präsentieren. Das betrifft Küche, Service und Ambiente. Außerdem sollten sich speziell die guten Köche mehr differenzieren und ihre individuelle Nische suchen, damit nicht jeder das Gleiche anbietet. Und meine ´Nische´ liegt nun mal in meinen Genen.
Wer ist für Sie ´ein guter Koch´?
All diejenigen, die Können, Kreativität und Passion vereinen. Tolle Ideen ohne handwerkliche Basis sind genauso schlecht wie perfekte Kochkunst ohne Esprit und Vision. Und Leidenschaft setzt allem die Krone auf. Leider kommt alles selten genug zusammen. Aber wir haben auf der Insel mittlerweile eine ganze Reihe von ambitionierten Köchen, das Projekt ChefSins vereint einige. Viele kleinere Fische sind zusammen ein starker Schwarm, der wahrgenommen wird. Und Präsenz schafft Vertrauen, weckt Medieninteresse und kann helfen, der Inselgastronomie die Bedeutung zukommen zu lassen, die sie verdient.
Kann man Gäste über den Preis locken?
Im Rahmen der Möglichkeiten - hochwertige Küche hat ihren Preis - ist das sicher notwendig. Auch wir haben mit einem Mittagsmenü für 21 Euro ein attraktives Angebot, außerdem bieten wir die Vorspeisen zusätzlich als halbe Portion an, das kommt ebenfalls dem Geldbeutel entgegen. Im Béns d´Avall (öffnet am 9. März) servieren wir mittags ebenfalls ein kleineres und günstigeres Menü. Aber Schwerpunkt dort bleibt das mehrgängige Menü in hoher Qualität und eher „mallorquin" ausgerichtet. Unsere Stammgäste - und das sind viele Deutsche - wollen großes kulinarisches Kino.
Très françaisBistro Béns d´Avall Club de Mar, Di-Sa 13-15.30 und 20-23 Uhr. Muelle Pelaires, s/n, Palma. Tel.: 971-40 57 68
