Antoni Tugores: Der kulinarische Archäologe

Seine eingelegten Artischocken, die Pflaumenmarmelade und der Schlehenschnaps schmecken köstlich - Antoni Tugores (65) ist zwar kein Koch, weiß diese Inseldelikatessen aber zuzubereiten. Seine beachtlichen Kochkünste präsentiert er nur im privaten Umfeld, zur Freude seiner Freunde. Tugores ist Autor und spürt als solcher nicht nur politisch-geschichtlichen Hintergründen speziell zur Zeit des Bürgerkriegs in Spanien und auf Mallorca nach, sondern widmet sich auch mit viel Erfolg und Akribie der traditionellen Inselküche. Gerade ist im Verlag Lleonard Muntaner sein neuestes Buch mit 111 Rezepten erschienen: „Els millors plats de la cuina popular de Mallorca" (Die besten Gerichte der Volksküche Mallorcas, 16 Euro). Aktuell gibt es eine katalanische Version, Ende Mai soll die spanische, später im Jahr eine deutsche Version folgen.

Bekannt wurde der studierte Philosoph und gelernte Journalist (unter anderem seit 10 Jahren Kolumnist beim „Diario de Mallorca") mit seinem Buch „Memòria de la Cuina Mallorquina", ein Standardwerk, für das er in allen Dörfern der Insel auf Spurensuche war. Das neue Buch ist eine eingedampfte Version, mit Rezepten, die auch für Kochanfänger ge­eignet sind.

„Meine Co-Autorin Maria Antònia Sureda Vallespir - die fast alle Rezepte gekocht hat und so lange experimentierte, bis wir die richtige Variante fanden - und ich möchten diese überlieferten Rezepte bewahren und für die Nachwelt sichern. Heutzutage vergisst man schnell, ein Buch aber ist sozusagen für die Ewigkeit." Dabei helfen auch die Fotos von Marias Sohn, Pere Muntaner.

Trotz vieler Köche, die Inselrezepte verfeinern, gebe es auf Mallorca „leider nur sehr wenige Lokale, die originäre und gut zubereitete Hausmannskost anbieten." Umso wichtiger, dass die Rezepte von Oma und Uroma speziell auch von jungen Leuten gekocht werden können und bezahlbar sind. Dabei helfen praktische Einteilungen in drei Schwierigkeitsgrade (nur 16 Rezepte sind etwas komplizierter), drei Preiskategorien (bis drei Euro, drei bis sechs Euro und darüber - allein 78 Rezepte kosten pro Person weniger als drei Euro) und Kalorienangaben. „Früher wurde deftiger gekocht, denn die Menschen mussten hart arbeiten und ihrem Körper Energie zuführen, heute kann man viele Gerichte ´leichter´ zubereiten. Auch daran haben wir bei den Rezepten gedacht", erklärt Tugores.

In einer Ära ohne gut ausgebaute Straßen und Supermarktketten, spielten bei der Entstehung der Gerichte Klima und Insellage eine große Rolle. Im kühlen, bergigen Norden dominierten kräftige Eintöpfe und Kleinwildgerichte. In den wärmeren Lagen in Meeresnähe gab es leichte Gerichte und viel frischen Fisch, auf der Ebene Es Pla mehr Gemüse und Schweinefleisch und im Zentrum der Insel etliche Speisen, die mit getrocknetem bacalao (Kabeljau) oder eingelegten Heringen zubereitet wurde. Und nahe des Feuchtgebiets s´Albufera gab und gibt es in Sa Pobla ausgefallene Gerichte mit Aal und Ente.

Oder aber man warf - im übertragenen Sinne - alles in einen Topf. Die mallorquinische Küche kombiniert gerne Herzhaftes und Süßes, weiß aber auch Fleisch und Fisch zu vereinen, etwa mit einem mit Zackenbarsch gefüllten Spanferkel. Auch dieses Festessen der Fischer aus dem Norden findet sich als Rezept im Buch.