Am Dienstagabend (28. November) freuten sich im International Convention Center in Barcelona bei der Michelin-Gala vier Menschen der Insel ganz besonders: Jordi Cantó, Benet und Jaume Vicens sowie Maria Solivellas. Ersterer übernahm zu Saisonbeginn 2021 die Küche im neu benannten Restaurant Sa Clastra, dem Nachfolger des Zaranda, im Luxushotel Castell Son Claret. Nun waren die Inspektoren bei ihren Besuchen 2023 von ihm und seinen Kreationen so überzeugt, dass sie ihn auszeichneten. Damit ist es das 10. Restaurant auf Mallorca mit je einem Michelin-Stern, das Restaurant Voro in Canyamel ist sogar zweifach besternt.
Hinzu kommen zwei neue grüne Sterne für besonders nachhaltig arbeitende Lokale. Ein Thema, dass den Verantwortlichen der Michelin-Redaktion immer wichtiger wird, wie die Präsidentin von Michelin für Spanien und Portugal bei der Gala meinte. Nach Andreu Genestra und Maca de Castro ging heute die erste grüne Auszeichnung an das Restaurant Bens d´Avall, zwischen Sóller und Deià gelegen, die auch einen “normalen” Michelin-Stern tragen.
Schon seit Langem ist Benet Vicens für seinen nachhaltigen, umweltbewussten und inseltreuen Stil bekannt, was sich auch auf seinen Sohn Jaume, mit dem er mittlerweile das Restaurant zusammen führt, übertragen hat. Ein eigener Garten ergänzt die Möglichkeiten, wobei die Familie Vicens auch mit Bauern der Umgebung eng zusammenarbeitet.
Ca Na Toneta in Caimari von den Schwestern Maria und Teresa Solivellas hat ebenfalls den grünen Stern mehr als verdient. Erst kürzlich haben wir über ihren Nutzgarten berichtet, damit waren sie die Pionierinnen auf der Insel. In ihrer Küche spielen Bio- und natürliche Produkte, möglichst von der Insel, die Hauptrolle. Maria Solivellas war zudem eine der Gründerinnen der hiesigen Slow-Food-Dependance und setzt sich aktiv für die Wiederbelebung und Erhaltung alter Sorten ein wie das Paprikapulver Tap de Corti oder historische Mehlsorten.
Nunmehr elf Sternerestaurants auf Mallorca
Auf Mallorca ging neben dem Voro mit zwei Sternen ein Michelin-Stern erneut an die Restaurants Adrián Quetglas, Andreu Genestra (in diesem Jahr offiziell neuerlich ausgezeichnet wegen dem Ortswechsel, dies betrifft auch den grünen Stern), Bens d´Avall, Dins, Es Fum, Fusion 19, Maca de Castro (zusätzlich auch der grüne Stern), Marc Fosh und Zaranda.
Spanienweit behielten alle 13 Drei-Sterne-Restaurants ihre Auszeichnung, zwei kamen hinzu. Neu sind auch ein Zwei-Sterne-Restaurant, 31 Ein-Stern-Restaurants sowie 12 neue Grün-Stern-Restaurants. Hinzu kommen 23 neue BIB-Gourmand-Lokale für ihr gutes Preis-Leistung-Verhältnis. 91 weitere Restaurants sind mit einer speziellen Empfehlung in den Führer aufgenommen worden.
Nach der Gala, bei der erstmalig nur spanische Restaurants ausgezeichnet wurden, da Portugal nun eine eigene Gala bekommt (am 27. Februar 2024), ging es zum Essen, dass 12 Küchenchefs von Restaurants in Barcelona mit insgesamt 17 Sternen unter der Gesamtleitung der Drei-Sterne-Köche Jordi Cruz, Paolo Casagrande sowie den Zwillingen Sergio und Javier Torres für die Gäste zubereiteten.
Das Sa Clastra mit Jordi Cantó
Doch zurück zum neuen Michelin-Stern für Mallorca, dem Sa Clastra, dass sich aktuell in der Winterpause befindet, aber am 14. März 2024 wieder öffnet. Jordi Cantó arbeitet bereits seit 2013 im Castell Son Claret, zunächst im Zweitlokal Olivera, dann im Zaranda, wo er sich bis zum Chefkoch hocharbeitete – mit Fernando Arellano als oberstem Chef. “Es war eine tolle Zusammenarbeit, ich habe viel von ihm gelernt und wir beide haben zusammen viele Reisen unternommen und dabei exotische Genuss- und Gewürzwelten kennengelernt, das inspiriert mich bis heute für etliche Gerichte”, sagte Cantó einmal gegenüber der MZ.
Nach Arellanos Weggang rechnete Cantó mit der Verpflichtung eines neuen bekannten Chefs, womöglich auch mit Stern-Hintergrund, denn immerhin hatte das Zaranda zu diesem Zeitpunkt bereits zwei Michelin-Sterne. Doch die Hotelleitung, inklusive des Besitzers, dem deutschen Logistik-Unternehmer Klaus-Michael Kühne, dem in Hamburg auch das Grandhotel The Fontenay gehört, setzte weiterhin auf das Können von Cantó und seine lange Erfahrung im Son Claret und gab ihm und seinem neuen Konzept eine Chance.
So kochte sich Jordi Cantó aus dem Schatten von Arellano heraus
Das erste Jahr waren Cantós Menüs noch sehr von Arellano geprägt, aber natürlich auch schon exzellent, was ihm bereits Empfehlungen im Michelin-Restaurantführer einbrachte. Doch so nach und nach kochte sich der dreifache Vater aus dem Schatten seines Vorgängers heraus.
Die Kreationen des 35-jährigen zeigen jetzt seinen eigenen Stil, die sich in den Menüs "Raíces y horizontes" (Wurzeln und Horizonte) manifestieren. Von der Herkunft, der Tradition und den Produkten der Insel zu den Visionen der Zukunft, den Experimenten und Horizonten. Auf der Speisekarte finden sich moderne und luxuriöse Varianten mallorquinischer Kochgeschichte, wie der Menüname schon besagt. Bereits der Einstieg ist eine kleine Reise über die Balearen: das typische Gericht escaldums (eine Art Hühnereintopf mit Kartoffeln) kommt in einer Mini-Variante mit Waffel, die klassische caldereta (Langusteneintopf mit Reis) findet sich in einem buñuelo (Teigkrapfen) wieder, die geschmorte gefüllte Aubergine mit Granatapfelkernen wird von Cantó in ein Bonbon verwandelt, und ein pica-pica vom Tintenfisch wird in Bao-Brötchen (asiatisches Dampfbrötchen) gefüllt.
Das kosten die Degustationsmenüse im Sa Clastra
Und all diese Kreativität stellt lediglich den Einstieg ins Menü dar! Cantó arbeitet mit hiesigen Produkten der besten Erzeuger und Lieferanten, zumeist mit Bio-Qualität oder aus Wildfang, als da wären Garnelen, Mandeln, Aal, Rotbarbe, Burballes-Nudeln, Wagyu-Rind, Zitrusfrüchte und Honig, ergänzt durch exquisite Ware wie Kaviar, Trüffel und Foie gras. 2023 gab es zwei Degustationsmenüs mit fünf (140 Euro) beziehungsweise acht Gängen (170 Euro) – man konnte aber auch selbst ein Á-la-Carte-Menü zusammenstellen.
“Ich bin natürlich überglücklich über die Auszeichnung, die ich erhofft, aber nicht erwartet hatte. Und vor allem auch darüber, dass sich das Vertrauen, dass die Hotelleitung in mich gesetzt hat, gelohnt hat”, meint Jordi Cantó. Kein Wunder, dass Besitzer, Direktor und Crew stolz auf ihn sind. “Wir werden nach einer Pause, wo wir vielleicht an externen Kochevents teilnehmen und sicher auch in Hamburg im The Fontenay kochen werden, beginnen, neue Gerichte für die nächste Saison zu kreieren, um unsere Gäste weiterhin zu überraschen, zu verwöhnen und unserem Stern gerecht zu werden. Ich freue mich vor allem auch darauf, noch mehr Produkte aus unserem eigenen Garten zu nutzen.”
