Von Caroline Fabian

Viel Regen, etwas Wärme: Die Pilze schießen aus dem Boden. Während in Deutschland die Pilzsaison schon fast vorüber ist, fängt sie auf Mallorca erst an: Mitte Oktober bis Ende November ist die beste Zeit, um auf die Suche nach Pfifferlingen, Reizkern, Rötelritterlingen, Kräuterseitlingen oder Steinpilzen zu gehen. Auch der grauviolette Täubling oder der Südliche Schüppling kommen hier vor.

Die Kiefer- und Steineichenwälder der Tramuntana sind Lebensraum für den größten Teil der hiesigen setas. ýAllein zwischen Escorca und Lluc wachsen bis zu 15 verschiedene Arten", sagt Pilzexperte und Buchautor Carles Constantino. Wer allerdings mit Korb und Messer loszieht, sollte einen erfahrenen Sammler an seiner Seite haben oder zumindest ein Fachbuch mitnehmen, um die Speisepilze auch sicher zu erkennen. Schließlich wachsen hier auch einige sehr giftige Arten wie der grüne Knollenblätterpilz, der einem Waldchampignon ähnelt, oder der Ölbaum-Trichterling, der mit einem Pfifferling verwechselt werden könnte.

Das Balearische Naturkunde-Museum im Botanischen Garten von Sóller bietet im November wieder seine traditionellen Aktionstage zum Thema Pilze an. In diesem Jahr geht es am 17. November zu einer fachkundigen Pilzführung durch das Tal der Orangen (Anmeldung erforderlich). Zurück im Museum werden die gesammelten Fundstücke von Pilzkundlern bestimmt.

Im Dorf Mancor de la Vall ist man ganz verrückt nach Pilzen. Dem Esclata-sang, dem Blutreizker, wird dort ein eigenes Fest gewidmet. Die Einwohner der 900-Seelen-Gemeinde feiern an jedem vierten Wochenende im November die Fira de l´Esclata-sang i de la Muntanya. Im Mittelpunkt des mehrtägigen Spektakels mit Ausstellungen, Konzerten und Pferderennen steht die Verkostung der beliebten Pilze.

Wer zu Hause die leckeren Hütlinge zubereiten möchte, sollte sie so frisch wie möglich verwenden. Zwar halten sie sich mit einem feuchten Tuch bedeckt auch einige Tage im Kühlschrank. Doch das Aroma ist dann nicht dasselbe. Man säubert zunächst die bollets, wie die Pilze auf Mallorquinisch heißen. Dazu kratzt man den groben Schmutz mit einem kleinen Messer ab, putzt sie danach mit einem Küchentuch. Mit Wasser sollten Pilze möglichst nicht - oder nur kurz in Berührung kommen - da sie sich schnell mit Wasser vollsaugen und deutlich an Geschmack verlieren.

Was man aus den bollets macht, bleibt der Fantasie überlassen. Pfifferlinge eignen sich hervorragend zu Nudeln oder als Einlage in Mallorcas berühmten sopas mallorquinas (siehe Kasten). Gro?e Pilze mit festem Fleisch wie der Edelreizker - ebenfalls ein Mitglied der großen Reizker-Familie - können kurz in der Pfanne mit heißem Olivenöl angebraten werden. Zum Schluss etwas gehackten Knoblauch und frische Petersilie dazugeben - fertig ist eine schmackhafte Beilage zu Fleisch oder Salat.

Buchempfehlungen:

? ýEls Bollets de les Balears" von Carles Constantino; umfangreichstes Werk über die Pilzarten auf den Balearen (Katalanisch).

? ýSetas" von Mark Kobold; für Einsteiger geeignetes übersichtliches Büchlein (auf Spanisch).

REZEPT

Herbstgericht: Sopas mallorquinas mit Pilzen

Wer in einem Restaurant sopas mallorquinas bestellt und eine Suppe erwartet, liegt falsch. Denn sopas sind Brotscheiben, die die Grundlage dieses Gerichts bilden. Die Zutaten variieren je nach Jahreszeit. Pilze passen ganz hervorragend hinein.

Zutaten (für 4 Personen):

4 Frühlingszwiebeln, gehackt

3 Tomaten

3 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten

1 Handvoll frische Petersilie, gehackt

1/2 Weiß- oder Wirsingkohl

1 rote, 1 grüne Paprikaschote

100 g Zuckerschoten

10 Blumenkohlröschen

Olivenöl

200 g Pfifferlinge

Salz, Pfeffer

400 g mallorquinisches Brot (pan mallorquin), in dünne Scheiben geschnitten

800 ml Wasser oder Gemüsebrühe

Tontopf (cazuela de barro) mit 15 cm Durchmesser

Deko nach Geschmack

Zubereitung:

Gemüse waschen, jeweils in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Pfifferlinge putzen. Große halbieren, kleine bleiben ganz. Den Boden eines Tontopfes mit Olivenöl bedecken und auf mittlerer Hitze Zwiebel, Gemüse, Knoblauch, Kräuter, Kohl und Pilze in der Reihenfolge wie oben angegeben und im Abstand von circa einer Minute anschwitzen. Ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren. Dann das Gemüse mit etwa 800 ml heißem Wasser oder Gemüsebrühe bedecken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest ist. Den Herd ausschalten, das Gemüse in ein Sieb geben, sodass Brühe und Gemüse getrennt sind. Den Boden des Tontopfes mit Brotscheiben auslegen, mit der heißen Brühe tränken. Schichtweise weitermachen, bis das Brot die Brühe aufgenommen hat. Das Gemüse aus dem Sieb auf das Brot im Tontopf geben. Auf kleiner Flamme mit einem Deckel bedeckt circa 10 Minuten ziehen lassen. Und so serviert man: Das Ganze mit Olivenöl beträufeln und nach Geschmack mit Oliven, Radieschen, Kapern oder rohen Paprikastreifen an der Seite servieren.