Tomeu Caldentey: der Chef des Jahres auf Mallorca

Alle Preise der Gastrokritiker: Das sind die besten Lokale des Jahres auf Mallorca

Bou - die kulinarische Oper

Das Herzstück bleibt das Bou, ursprünglich als Moli d´en Bou im Jahr 2000 in seinem Heimatort Sant Llorenç de Cardassar gegründet und vor acht Jahren nach Sa Coma ins Protur Hotel Sa Coma Playa umgezogen. 2004 erhielt er dafür als erster Mallorquiner einen Michelin-Stern, den er seit 13 Jahren ununterbrochen hält.

2015 wurde, passend zum 15-jährigen Bestehen seines Lokals, ein neues Konzept eingeführt, denn als Gast erlebt man seitdem eine wahrlich kulinarische große Oper in drei Akten mit 33 verschiedenen Menübestand­teilen, aufregenden Texturen und faszinierend bearbeiteten Produkten. Gerade einmal jeweils zwölf Gäste können an diesem Erlebnis teilnehmen. „Und die wollen wir überraschen und begeistern", so Caldentey.

Vorhang auf, der erste Akt beginnt auf der Terrasse, wo viele feine kleine Amuse-Gueules und Vorspeisen gereicht werden. Eine köstlicher und ungewöhnlicher präsentiert als die andere. Da dient ein Bastkorb, gefüllt mit Getreide, als „Teller", auf dem eine Mini-Variante eines pa amb oli mit Anchovis liegt. Und ein großer Stein mit Rosmarinzweigen bildet die Unterlage für ein Frit-Mallorquí-Creme-Bonbon.

Ortswechsel für Akt 2: Es geht in die Küche, wo man als Gast um die Herdplatten herum drapiert wird - immer umsorgt vom Restaurantleiter und Sommelier Manú Pérez, der übrigens auch gut Deutsch spricht. Nun folgen die Hauptgerichte, begleitet von unterschiedlichen hausgebackenen Brotsorten. Auch hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt: Es wird vor den Augen der Gäste geräuchert, befeuert und flambiert. Es kommen Gänge auf den Tisch, die stundenlang zubereitet wurden, dann aber mit einem Biss verzehrt sind. Unter den Zutaten sind Jakobsmuschel, Moräne, Tintenfisch, Kaisergranate, Kalbsbries, Hahnenkamm oder gereiftes Rindfleisch.

Für den dritten Akt, die Nachspeisen, geht es ins frühere Hauptlokal. „Im Bou servieren wir nicht nur einfach Essen, jedes Gericht wird von uns sorgfältig erarbeitet. Das kann mal schnell gehen, mal experimentieren wir wochenlang, bis Geschmack, Konsistenz und Textur stimmen", erzählt Andrés Benítez, seit sieben Jahren an der Seite von Caldentey und Executive Chef seiner Restaurants. „Das komplette Menü wird jedes Jahr neu erarbeitet und mit Saisonprodukten variiert, es bleibt aber einiges bestehen", ergänzt Caldentey.

An die drei Stunden dauert dieses einzigartige Erlebnis, das dienstags, donnerstags, freitags und samstags pünktlich um 20 Uhr beginnt, denn die Gruppe bleibt ja von Akt zu Akt beisammen. Der Preis beträgt 149 Euro. Zu jedem Gang gibt es auf Wunsch und gegen einen Aufpreis von 50 Euro das passende Getränk, wobei es nicht immer Wein ist, sondern auch mal ein geräucherter Whisky oder Sekt. Das kann auf der einen Seite eine Ergänzung sein, aber die Auswahl von Maître und Sommelier Manú Pérez spielt auch mit den Gegensätzen. Wer eine kleinere Version der Speisenfolge bevorzugt, hat dafür am Mittwochabend oder am Samstagmittag Gelegenheit (76 Euro ohne und 107 Euro mit Getränke-Auswahl).

Taronja Negre Mar - die locker-leichte Hafenperle

Der Club del Mar in Palma ist ein ehrenwerter Club mit Tradition und Ritualen. Daran, beziehungsweise an den sehr einschränkenden Regeln bezüglich Dekoration und Angeboten krankten auch stets die Restaurants, die hier angesiedelt waren - trotz des wohl besten Ausblicks auf Hafen und Stadt bis hinüber zur Kathedrale. Doch mit Tomeu Caldentey kam Frische und Farbe ins Spiel oder wie er sagt: „Bou ist die Oper, Taronja ist das Musical."

Er hat nicht nur die etwas angestaubten ­Räumlichkeiten originell verändert - zum Beispiel mit weiß gestrichenen Töpfen an der Decke und Geschirr an der Barwand -, sondern er hat auch eine moderne, sehr urban-legere Küche eingeführt. Nach dem Motto „Alta cuina mallorquina per a tothom" (gehobene mallorquinische Küche für jedermann), was speziell auf das akzeptable Preisniveau anspielt, hat sich auch hier die Ausrichtung ein wenig geändert. Anfangs empfahl man den Gästen, sich Gerichte zu teilen, nun liegt der Fokus auf Menüs: Es gibt eine acht- sowie eine fünfgängige Variante und am Mittag zusätzlich eine viergängige Version (von 22-45 Euro). Die Menübestandteile kann man zudem als Einzelgericht ordern, etwa wie die Pizzaimada mit Foie, das po­chier­te Ei mit sopa mallorquina à la Caldentey oder die Ente mit Wurzelknollenragout.

Im Taronja Negre Mar wird auch ein für Caldentey anderer wichtiger Teil seines Berufs deutlich: „Mein Herz schlägt für den Nachwuchs, und wir versuchen den jungen Leuten nicht nur das richtige Kochen zu vermitteln, sondern wir beziehen sie auch in viele Entscheidungen mit ein." Dies bedeutet: Auch der Jungkoch kann seine Vorschläge für neue Kreationen vorbringen und lernt während seines Aufenthalts alle Stationen kennen - auch als Praktikant. Dies steigert die Motivation und macht aus einem normalen Jungkoch einen begeisterten Mitarbeiter. „Sozusagen eine ­Win-win-Situation, denn letztlich profitieren meine Lokale von einer guten, teamfähigen Crew." Und so sieht Caldentey den Preis der Gastro-Kritiker auch eher als Teampreis: „Ohne ein effektives eingespieltes Team läuft nix."

Tomeu - im Herzen der Altstadt

Ab Juni neu ist sein Restaurant Tomeu im dann eröffneten Boutiquehotel Sant Jaume. Nach der Avantgarde-Küche im Bou und der spielerischen modernen Mallorca-Variante im Taronja Negre Mar sind für das Tomeu Gerichte geplant, die man in vorigen Jahrhunderten in den noblen Stadtpalästen aß - natürlich an den heutigen Geschmack angepasst. „Die Adligen waren sehr auf Frankreich fokussiert, aber es gab auf Mallorca andere Produkte. Daher mussten sie die Rezepte den hiesigen Verhältnissen anpassen."

Drei Lokale, drei Konzepte. Doch bei allen stehen für den hunderprozentigen Mallorquiner seine Heimatinsel und deren kulinarische Wurzeln samt Produkten im Vordergrund.

Bou, geöffnet Di.-Sa. ab 20 Uhr, Sa. ab 13 Uhr. C/. Liles s/n, Sa Coma. Tel.: 971-56 96 63, www.molidenbou.es.

Taronja Negre Mar, geöffnet Di.-So. 13.30-15.30 Uhr, Mi.-Sa. 19.30-22.30 Uhr. Muelle Pelaires s/n, Palma. Tel.: 971-40 57 68, www.taronjanegremar.com

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