So herrlich urtümlich knackt man Mandeln auf Mallorca

Sicher, ein Hammer und ein platter Stein tun es auch, wenn man einen Mandelkern aus seiner Umhüllung befreien will. Doch das ist verdammt mühsam, zumal wenn ganze Bäume abgeerntet sind. Gut, dass es dazu etwa in Caimari eine Alternative gibt

20.11.2017 | 07:15
Mandelknacker aus Berufung: Miquel und Bernardo Colom vor dem Tor zu ihrer Höllenmaschine.
Die Mandelknacker: Miquel Colom und sein Sohn Bernardo.

Auf Mallorca klopft es wieder. Besonders auf dem Land ist es vielerorts zu hören: ein nicht ganz rhythmisches Hämmern und Klackern. Nein, es ist nicht der Specht, sondern ein untrügliches Zeichen für die Mandelernte zwischen September und Januar. Meist werden die ametlles (Katalanisch, span. almendras) noch per Hand geerntet, also mit langen Bambusstöcken von den Ästen geschlagen und in Netzen aufgefangen. Nur auf einigen großen Plantagen haben schon Traktoren Einzug gehalten, an denen Klappnetze angebracht sind, die dann um die Stämme herum gefaltet werden. Dann rüttelt der Traktor am Baum und die Mandeln fallen ins Netz.

Doch das ist erst der Anfang eines längeren Prozesses. Als Nächstes müssen die Mandeln geschält, das heißt von ihrer samtigen Außen­schale befreit und von Ästen und Blättern getrennt werden. Auch hierbei kann der Traktor zum Einsatz kommen, der alles durch ein Sieb rüttelt. In respektvollem Abstand warten oft bereits Schafe auf diese besondere Delikatesse.

Nussknacker versagen

Übrig bleiben die Mandeln in ihrer Schale. Um an den begehrten Kern zu kommen, gibt es nun zwei Möglichkeiten: Entweder man klopft sie mühsam einzeln mit dem Hammer auf (Nussknacker ­versagen wegen der Härte der Schale). Das ist das Hämmern, das man vielerorts hört. Oder man bringt sie zu einer sogenannten trencadora, einer Mandelknackmaschine. Dort klackert es dann.

Die Trencadora Ca na Bialona im Bergdörfchen Caimari am Fuße der Tramuntana ist eine der wenigen auf der Insel noch verbliebenen Relikte aus der großen Zeit des Mandelanbaus. Weit über hundert Jahre alt sei die Maschine, erzählt ihr Betreiber Miquel Colom, der sogleich scherzt: „Sie ist seit jeher in Familienbesitz, allerdings in dem meiner Frau. Was blieb mir also anderes übrig, als sie zu heiraten, um an die Maschine zu kommen?"

Die eigentliche Arbeit verrichtet mittlerweile sein Sohn Bernardo Colom. Mit Ohrenschützern und Staubmaske ausgerüstet leert er die Säcke voller Mandeln in die hölzerne Maschine, die in einer alten Scheune nahe der Hauptstraße von Caimari steht. „Wir arbeiten nur mit einheimischen Mandeln, die anderen Sorten sind länger und dicker und würden unsere Maschine kaputt machen", sagt er. Auch der samtige Mantel muss bereits entfernt sein (belässt man die Kerne darin, können die Mandeln Feuchtigkeit ziehen).

Eine abenteuerliche Maschine

Dann klappert und poltert es, und der Höllenlärm macht jegliche Unterhaltung unmöglich. Lange Antriebsbänder laufen über abenteuerlich befestigte Rollen kreuz und quer durch den Raum. An langen Hebeln wird während des Knackvorgangs nachjustiert, je nach Größe der Mandeln. Am Ende fallen die geknackten Mandeln mitsamt Schalen heraus und verschwinden wieder in einem Sack. „Das Volumen verdoppelt sich: Deswegen muss man immer noch einen leeren Sack zusätzlich mitbringen", sagt Bernardo.

Die Schalen, die übrigens ein ausgezeichnetes Brennmaterial abgeben, müssen die Kunden dann selbst von den Kernen trennen. „Das macht man traditionell in der Familie", erzählt Miquel Colom. In der trencadora beschränkt er sich mittlerweile nur noch auf die Terminvergabe. Stolz präsentiert Miquel Colom seinen handgeschriebenen Terminkalender mit Kundenadressen aus Son Servera, Magaluf oder Sòller. Wer seine Mandeln in Caimari knacken lassen will, muss telefonisch einen Termin ausmachen und die Zahl der gewünschten Säcke angeben. Miquel Colom erstellt dann den Mandel­knackplan. „Man sollte pünktlich erscheinen", schärft er ein.

Angeworfen wird die Maschine immer erst nach 17 Uhr: Die trencadora ist längst mehr Liebhaberstück und kleiner Nebenverdienst als Lebensgrundlage. Die schwere Krise des Mandelanbaus – geschätzt eine Million Bäume sind vom Feuerbakterium befallen, das in Süditalien schon Hunderttausende Olivenbäume zerstört hat – bekommen auch die Coloms zu spüren.

Die Qualität der Mandeln geht zurück

Nicht nur die Qualität der Mandeln geht zurück – etwa ein Fünftel enthalte dieses Jahr gar keinen Kern mehr –, sondern auch die Quantität: Die Menge sei mittlerweile ein Drittel geringer als noch vor einigen Jahren, sagt Bernardo Colom, der auch die Trockenheit dafür verantwortlich macht. Wenn das so weitergehe, werde es in zehn, fünfzehn Jahren vorbei sein mit der Mandel auf Mallorca. Bis dahin aber dürfte es in Caimari noch eine ganze Weile rattern.

Terminvereinbarung unter der Telefonnummer 659-76 03 31.

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