In ganz Spanien gibt es aktuell nur 34 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Lokale, eines davon befindet sich auf Mallorca, das Voro in Canyamel mit Chefkoch Álvaro Salazar. Nun gibt es zwar kein weiteres Restaurant dieser Kategorie auf der Insel, aber Ramón Freixa, der für das nach ihm benannte Restaurant in Madrid 2009 den ersten und ein Jahr später schon den zweiten Stern von der Michelin-Redaktion erhielt und seit 2011 auch drei Repsol-Sonnen hat, ist nun auch auf Mallorca aktiv.
Mallorca für ein paar Tage im Monat
Im Restaurant Singular im neuen, aus dem historischen Anwesen Gaieta entstandenen und leicht erhöht liegenden Fünf-Sterne-Hotel The Lodge bei Sa Pobla fungiert er als kulinarischer Leiter und hat gemeinsam mit seinem Team, allen voran Chefkoch Mateo García und Souschef Sergi Fernández, beides Mallorquiner, Konzept und Gerichte entwickelt. Fortan wird er jeden Monat für einige Tage nach Mallorca kommen und nach dem Rechten sehen. „Telefonisch sind wir sogar jeden Tag in Kontakt“, erzählt Freixa. „Da wir sehr saisonal und mallorquinisch ausgerichtet sind, gibt es auch ständig Veränderungen und Anpassungen, da müssen wir uns abstimmen.“
Aber Sterne oder Sonnen sind hier nicht das Ziel. „Wir wollen authentische, ehrliche Küche anbieten, und zwar mallorquinischen Ursprungs, leicht verfeinert und aktualisiert, wobei das offene Holzfeuer bei der Zubereitung eine zentrale Rolle spielt“, sagt der aus einem kleinen Dorf nahe Barcelona stammende bald 52-Jährige. Das Holz stammt dabei von Oliven-, Mandel- und Johannisbrotbäumen sowie Steineichen auf dem Anwesen.
Ländliche Wurzeln prägen
„Ich bin in einer Bauernfamilie groß geworden, und mein Vater war Bäcker, deshalb sind mir bodenständige Produkte sehr nah“, sagt Freixa. Mallorca sei eine an wunderbaren Produkten reiche Insel. Die wolle man nutzen. Hilfreich in diesem Zusammenhang ist, dass die Hotelgruppe Único, in deren Madrider Hotel sein Hauptrestaurant angesiedelt ist und die auf Mallorca auch die Finca Serena bei Montuïri betreibt, über selbst angebaute Produkte verfügt wie Wein, Olivenöl und Lavendelhonig, der in Kooperation mit den Imkern der Firma Mel Vici entsteht. Ein Gemüsegarten sowie Mandel- und Obstbäume vervollständigen das Angebot. Zur Finca Serena gehören 45 Hektar und zu The Lodge sogar 157 Hektar Land, da ist einiges möglich.
Von Anfang bis Ende beeindruckend
Schon der Einstieg ist essens- und sehenswert. Eine für Spanien typische gilda, ein kleiner Zweig, bestückt mit Oliven, Chilischote und Anchovis, ergänzt mit Sobrassada-Kügelchen und Feigen. Auch die coca, belegt mit tumbet (Gemüsemix) und Sardine, schmeckt exzellent, ebenso wie der Rochensalat mit Tomaten und Aprikosen.
Natürlich verzichtet man im Singular nicht auf eines der attraktivsten heimischen Produkte, die gamba roja (rote Garnele) aus Sóller vom Grill. Es gibt auch geangelten Kalmar, Wolfsbarsch oder den Fisch des Tages. Ein weiteres Highlight der hiesigen Küche ist das Spanferkel, das ebenso wie die Sobrassada von Can Company kommt und mit Grill-Gemüse gereicht wird. Wachteln, Lammkoteletts und Steaks wären Alternativen.
Von Sa Pobla, auf der anderen Seite der Autobahn, stammt das mit viel Brühe angereicherte Reisgericht arròs pobler mit schwarzem Schwein und Gemüse. Alternativ gibt es auch arroz a la llauna im Blech mit Blutwurst, Tintenfisch und Garnelen. Auch für die Ensaimada geht es zum Fachmann, dem dafür prämierten Bäcker vom Forn Can Rafel in Búger, der auch das Brot liefert.
Ein süßer Abgang
Für den Nachtisch kommen zwischen die auseinandergeschnittene kleine Ensaimada Sahneeis, angeflämmte Creme und karamellisierte Mandeln. Apfelkuchen mit Schafsmilcheis, die bekannte Kartoffel-Coca aus Valldemossa mit Lavendel- oder Mandeleis mit karamellisierten Mandeln aus eigenem Anbau sind weitere Optionen (Vorspeisen 10–22 Euro, Hauptspeisen 27–42 Euro, Desserts 12 Euro).
Der Besuch ist natürlich auch Nicht-Hotelgästen möglich, ob im in Naturtönen gehaltenen elegant-rustikalen Inneren oder auf der weitläufigen Terrasse mit Blick übers Land.
Das Hotel arbeitet übrigens umweltbewusst: 40 Prozent der notwendigen Energie liefert die Sonne, und die Bewässerung erfolgt nur durch aufbereitetes Wasser. Wer sich für eine Übernachtung entscheidet, kann unter 24 stilvoll eingerichteten Luxussuiten wählen, die sich teils im Haupthaus befinden, teils auf dem Gelände verteilt sind, und sich dann im großen Überlauf-Pool erfrischen, bevor es ans kulinarische Genießen geht (DZ an einem Wochenende im August ab 664 Euro, im Oktober ab 445 Euro).
