Jedes Jahr die gleiche Frage: Was kommt an an den Festtagen auf den Tisch? Machen wir’s doch einmal so wie die Mallorquinerinnen und Mallorquiner. In vielen Familien gibt es am ersten Weihnachtstag traditionell eine Suppe, Spanferkel und eine Ensaimada oder eine Coca de Torró zum Nachtisch. Wir haben einen der bekanntesten und viel beschäftigsten Köche der Insel nach den Rezepten gefragt: Miquel „Calent“ Viçens. Er betreibt die beiden Restaurants Can Calent in Campos (aktuell geöffnet, Winterpause im Februar 2023) und Cuit im Hotel Nakar in Palma (Winterpause bis 1.2.2023), und auf Menorca steht in Es Migjorn Gran das Restaurant Es Chic Miquel Calent unter seiner Leitung.

Hinzu kommen vier Stände mit bocadillos sowie llonguets am Flughafen, demnächst ein Delivery-Lokal in Palma, Events auf der Finca Son Burgues bei Petra, mehrere Bücher – im Frühjahr erscheinen zwei weitere –, sowie Kolumnen für diverse Medien. Und schließlich ist Miquel Calent mit seiner Sendung „Fred i Calent“ im Regionalsender IB3 ein bekannter Fernsehkoch. Sein eigenes Weihnachten ist berufsbedingt oft stark eingeschränkt: „In diesem Jahr hat das Can Calent geöffnet, somit komme ich kaum zum Feiern“, erzählt er. Miquel Calent kocht traditionell mallorquinische Gerichte, die er geschickt verfeinert – das gilt auch für die hier vorgestellten drei Rezepte, deren Mengenangaben je nach Gusto variiert werden können. Bon profit!

WEIHNACHTSSUPPE MIT FISCH, GARNELEN UND MUSCHELN

Zutaten für 4 Personen

Für die gefüllten Nudeln: 250g Kabeljau, 1 Ei, ½ Bund Petersilie, 1–2 Knoblauchzehen, ein paar Morcheln, 350 g Muschelnudeln zum Füllen

Weitere Zutaten: 1–2 Krebse oder Krebsscheren, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1–2 Tomaten, 1–2 Knoblauchzehen, ein Schuss Brandy, 1 gerret (Schnauzenbrasse), 500 g morralla (kl. Fische), 4 rote Garnelen, 4 weiße Garnelen, eine Handvoll Miesmuscheln, eine Handvoll Mandelblättchen, 1 hart gekochtes Ei, ½ Bund Petersilie, Salz und Pfeffer

Was gibt’s zu Weihnachten?

Zubereitung

Die Haut vom Kabeljau entfernen, den Fisch in Würfel schneiden. Hinzu kommen ein Ei, klein geschnittene Petersilie, gehackter Knoblauch und ein paar Morcheln. Mit dem Fisch im Mixer zu einer nicht allzu feinen Masse zerkleinern – es sollen noch kleine Stückchen bleiben. Die Muschelnudeln damit füllen, am einfachsten geht das mit einer Gebäckspritze.

In einem Topf Krebse mit Möhrenstücken, Zwiebel, Tomaten und einigen Knoblauchzehen andünsten. Mit Brandy ablöschen. Mit Wasser auffüllen und mit gerret und morralla zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde garen, und eine Viertelstunde ruhen lassen. Brühe abseihen, mit Salz abschmecken. Erneut aufkochen, die gefüllten Muschelnudeln hinzugeben und wieder 15 Minuten garen. Nach halber Garzeit geschälte und entdarmte Garnelen und gesäuberte Miesmuscheln hinzugeben. Mit einigen Mandelblättchen, gehacktem hart gekochtem Ei und fein gehackter Petersilie bestreuen.

Bekannter ist die etwas einfachere Sopa de Nadal mit Hackfleischfüllung (Brühe mit Fleisch und Gemüse ansetzen, Nudeln mit gewürzter Hackfleischmischung füllen).

SPANFERKEL MIT GRANATAPFELSAUCE

Zutaten für 4 Personen

½ Spanferkel (schwarzes Schwein), 1–2 EL Schweineschmalz, 150 ml Zitronensaft, 1–2 saure Granatäpfel, Zucker, Lorbeerblätter, Zimt, 100 ml Fleischbrühe, Salz u. Pfeffer.

Was gibt’s zu Weihnachten?

Zubereitung

Das Schweinefleisch vierteln, mit Salz würzen und mit Schmalz bestreichen. Für acht Stunden im Kühlschrank lassen. In eine gefettete Pfanne geben, Zitronensaft hinzufügen und bei 125 ºC für fünf Stunden in den Ofen stellen. Pfanne dicht verschließen, damit sie keine Feuchtigkeit verliert. Dann, solange es noch heiß ist, die Knochen auslösen und mit der Haut nach unten in eine Form geben. Mit einem Gewicht belegen und zur Seite stellen.

Bei der Sauce hängt es davon ab, wie viel man haben will (nur für das Spanferkel oder auch für Beilagen). Für die Sauce 400 g Zucker pro Kilo Granatapfelkerne berechnen, die Mischung mit der Brühe in einen Topf geben, dazu eine Zimtstange und einige Lorbeerblätter. Köcheln, bis die Sauce eine Textur erhält. Mit dem Handmixstab die Sauce andicken. Wenn man keine sauren Granatäpfel bekommt, lässt sie sich auch mit normalen Granatäpfeln machen. In dem Fall noch 150 ml Zitronensaft pro Kilo Granatapfelkerne hinzugeben. Das knochenlose Spanferkel nochmals für 25 Minuten bei 190 ºC in den Ofen. Im Restaurant Can Calent wird das Gericht mit getrüffeltem Kartoffelpüree, gehackten Pistazien und geröstetem Spargel serviert.

NOUGAT-COCA

Zutaten

6 neules (Oblaten), 1 Orange, 225 g Puderzucker, 2 Bio-Zitronen, Zimt, 300 g Mandelmehl, Wasser

Was gibt’s zu Weihnachten?

Zubereitung

Orange entsaften, Zucker hinzufügen und mischen, bis es eine homogene Masse ergibt. Fein abgeriebene Bio-Zitronenschale und etwas Zimtpulver hinzugeben. Nochmals gut mischen, dann das Mandelmehl hinzufügen und kneten, bis die Masse Form annimmt. Zum Zusammensetzen der Cocas eine Schicht Nougatmasse auf einer Oblate verteilen. Mithilfe eines feuchten breiten Messers die Mandelmasse von der Mitte nach außen verteilen, nur der äußere Rand bleibt frei. Diesen Rand mit etwas Wasser benetzen, ebenso wie bei der Waffel, die als Deckel genutzt wird. Dann die zweite Oblate obenauf legen und die Coca am Rand zusammendrücken. Diese Cocas sollte man am besten einen Tag zuvor zubereiten.