Was haben die Spitzenköche Johann Lafer, Juan Amador (Drei-Sterne-Koch in Wien) und Rainer Becker (Gründer der international agierenden Roka-Gruppe) sowie die Fußballer Mario Götze, Bastian Schweinsteiger und dessen Ehefrau Ana Ivanovic gemeinsam? Sie sind alle Fans und wiederholt Gäste des seit Ende Oktober 2017 existierenden Fera in Palma und dessen am 1. Juni eröffneten Schwesterlokals Yara in Puerto Portals. Von all den anderen Prominenten, die Chefkoch Simon Petutschnig nicht erkannt hat oder nicht nennen mag, einmal abgesehen.
Was den Luxus betrifft, ist das Lokal vorbelastet: Hier kochten bereits die Zwei-Sterne-Köche Gerhard Schwaiger (Tristán) und Fernando P. Arellano (Baiben). Der Erfolg des Yara hat den aus einem kleinen Ort in Kärnten stammenden Petutschnig dennoch überrascht: „Wir haben aufgemacht, und es ging direkt von null auf hundert. Seither sind wir quasi permanent ausgebucht“, sagt der 45-Jährige.
Umgekehrtes Konzept wie im Fera
Vielleicht hat es mit dem Namen zu tun, denn yara kommt aus dem Persischen und bedeutet Selbstvertrauen, Mut und Kraft. Vielleicht liegt es aber auch an dem guten Interior-Händchen von Sheela Levy, die die Lokale mit ihrem Ehemann Ivan Levy betreibt – Simon Petutschnig ist sowohl im Fera als auch im Yara Teilhaber und Executive Chef. Sheela Levy hat das Restaurant in großen Teilen umgestaltet, transparenter gemacht, mit echtem Holzboden ausgestattet sowie mit vielen Pflanzen und Gemälden des Künstlers Antoni Pedrazo bestückt. „Alles ist nach Feng-Shui-Richtlinien ausgerichtet, so wie im Fera auch. Selbst das Eröffnungsdatum wurde dahingehend bestimmt. Wohlfühlen, Gleichgewicht, Balance – all dies ist uns, vor allem Sheela, sehr wichtig“, erklärt Petutschnig.
Im Fera wird mediterran gekocht mit asiatischem Touch, im Yara ist es andersherum: asiatische Küche mit mediterranem Touch. „Das kommt mir sehr gelegen, denn ich bin ein großer Fan der japanischen Küche und war auch vor der Eröffnung noch einmal einen Monat lang in Japan, um mir die neuesten Entwicklungen anzuschauen“, sagt Petutschnig. Allerdings würden die meisten Köche in Japan eher traditionell wie eh und je kochen, einzig die sehr modernen Restaurants oder die japanischen Köche außerhalb von Japan wären offen für Innovation.
Yara-Menü mit neun und elf Gängen
So wie Petutschnig auch, der gerne experimentiert und ausprobiert. Geboten werden das Yara-Menü mit neun Gängen für 95 Euro und das Chefs Menü mit elf Gängen für 125 Euro. „Damit bekommt man sozusagen eine 360-Grad-Reise durch unsere Küche“, meint Simon Petutschnig. Zudem gibt es alle Menü-Gerichte und noch mehr als À-la-carte-Möglichkeit. „Alles, was im Fera und Yara gekocht wird, esse ich selbst gerne, sonst käme es gar nicht auf den Tisch“, versichert der Österreicher. Aber alles sei in Portals auch eine Spur weniger aufwendig als im Fera, weil dort nur 40 Gäste zu bekochen seien, im Yara jedoch bis zu 200 Personen. „Da muss alles etwas zügiger gehen.“
Beginnen wir mit absolutem Luxus: Gillardeau-Austern mit Sake und Apfel sowie Noris, gefüllt mit japanischem Miyazaki-Wagyu-Tatar der höchsten Klasse A5 und belegt mit wertvollem Osietra-Kaviar. Weitergehen könnte es mit einer Sushi- und Sashimi-Auswahl, die in einer edlen Schale auf Eis gebettet ist, mit einem großen, von unten beleuchteten Mini-Eisberg als Deko. Herausragend die Lachsrolle mit grünem Apfel und Kimchi-Mayonnaise oder auch die pikante Thunfisch-Rolle mit Chili-Mayonnaise, Avocado und Yuzu-Tobiko.
Keine Kompromisse bei der Qualität
Richtig fein auch das Foie-gras-Mousse mit Zitrusfrucht und Lauch-Chutney, das Carabinero-Carpaccio mit Thaivinaigrette, Mango und Avocado, die Dim Sum mit iberischem Arturo-Sánchez-Schinken, Shiitake-Pilzen und Apfel oder das Tatar vom Simmentaler Fleckvieh mit Trüffelscheiben und Brioche. Unter den Hauptspeisen, die vorrangig auf dem japanischen Robata-Grill zubereitet werden, ragt der Hummer mit gegrillter Zitrone und Chili-Papaya-Vinaigrette oder das iberische Pluma-Fleisch (Stück aus dem Rücken) mit Senf-Chutney und Miso-Aubergine heraus. Wer will, kann auch ein Rinderfilet mit Trüffel-Pommes-frites oder einen Wolfsbarsch mit Miso-Hollandaise und Wakamealgen-Creme wählen, bevor er zum Zitronenkuchen mit Pistazien und Shiso-Eis greift, den Fera-Fans noch von dem Restaurant in der Innenstadt kennen (Vorspeisen 12—32 Euro, Hauptspeisen 26–42 Euro, Dessert 15 Euro plus teurere Ausnahmen mit Hummer, Kaviar oder Wagyu-Rind).
Verwendet werden nur die besten Produkte von nah und fern, oder wie Petutschnig sagt: „Ja, ich weiß, km 0 (das Nutzen von Produkten aus dem möglichst nahen Umfeld, Anm. d. Red.) ist aktuell angesagt und sicher auch wichtig für die Umwelt, aber bei mir steht die Qualität absolut im Vordergrund. Wenn ich die auf der Insel bekommen kann, kaufe ich sie hier – wenn nicht, dann halt woanders. Da mache ich keine Kompromisse.“
Und so gibt es Wagyu-Fleisch aus Japan oder von einer Farm bei Teruel auf dem Festland, die auch die Restaurants von Viele-Sterne-Koch Martín Berasategui beliefert, der dort auch gastronomischer Berater ist. Der Kaviar stammt aus Russland, die Burrata aus Italien und die Gillardeau-Austern aus Frankreich. „Aber wir haben ja selbst dank dem Ehepaar Levy bestes Bio-Olivenöl mit Demeter-Zertifizierung“, sagt Simon Petutschnig. Gemüse und Obst stammten ebenfalls vorzugsweise von der Insel.
Noble Genüsse: Yara, geöffnet täglich 18-22.30 Uhr. Locales 1- 6, Portals. Tel.: 971-67 55 47, yarapuertoportals.com
