Ich war an der Reihe. Ich hatte sie schon vorher bemerkt, aber jetzt musste ich mich auf andere Dinge konzentrieren. Aus dem Augenwinkel beobachtete ich sie aber, wie sie dort dalagen. War das eine gute Idee? „Ein Kilo Clementinen, bitte“, sagte ich zum Marktverkäufer. Weil ich Clementinen kaufen sollte. Und um mich selbst von der Versuchung abzuhalten. „Darf ’s noch was sein?“, hörte ich aus dem Off. Ich stockte. Dann, schüchtern: „Was würde mich so ein Sack kosten?“ „Rund 18, 19 Euro“, lautete die Antwort. „Okay, nehm ich.“ Knapp fünf Kilo leuchtend grüne Oliven wanderten im Plastiknetz über den Tisch.
Und nun? Der erste Instinkt sagt einem: Schau die Kochbücher durch! Aber ich bin nicht überzeugt von dem, was ich sehe. Youtube? Beim Regionalsender IB3 finde ich ein Video, das schon sehr vielversprechend aussieht. Aber ich möchte sichergehen. Also schreibe ich Miquel eine WhatsApp. Er kennt alle und jeden. Er kann mir sicher helfen. „Wer könnte mir erklären, wie ich richtig Oliven einlege?“
Eine halbe Stunde später bekomme ich die Nummer von Joan Oliver aus Sóller. Er ist 70 Jahre alt und hat schon von seiner Oma gelernt, wie man das macht. Es klingelt. Joan nimmt ab. „Es gibt auf Mallorca dreierlei Sorten eingelegter Oliven“, sagt er.
Olives trencades
„Das sind die Oliven, die als Erstes gegessen werden können“, sagt Joan. Wörtlich übersetzt sind olives trencades „gebrochene Oliven“.
- Wortwörtlich muss man genau das dann machen: sie brechen. „Man schlägt mit einem Holzhammer drauf“, erklärt Joan. „Achte darauf, dass sie ziemlich herumspritzen können. Deck also den Boden ab und zieh Kleidung an, die dreckig werden kann.“
- Danach werden die Oliven zwei Tage lang in einem Eimer in klares, chlorfreies Wasser eingelegt. „Dadurch verlieren sie ein wenig die Bitterstoffe.“ Alle zwölf Stunden muss das Wasser ausgetauscht werden.
- Die Salzlake wird vorbereitet. „Ich erkläre dir die traditionelle Methode“, sagt Joan. In eine Schüssel kommen ein frisches rohes Ei in der Schale und chlorfreies Wasser. „Dann schütten wir nach und nach Salz hinein. Dadurch wird das Ei nach oben getrieben. Sobald eine kleine Spitze des Eis aus dem Wasser herausschaut, ist genau die richtige Menge Salz drin.“
- Es geht in die Natur. „Wir brauchen ein paar Zweige Fenchel, sowie Blätter vom Zitronenbaum und dem Johannisbrotbaum.“ Kann man nicht kaufen. Am besten fährt man raus aufs Land, wenn man all dies nicht im Garten hat. Auf Privatgrundstücken natürlich erst einmal fragen, bevor man was abschneidet. Auf dem Rückweg im Gemüseladen vorbeifahren und Chilischoten kaufen.
- Gläser mit Schraubverschluss abkochen. Dann kann es an die Vorbereitung gehen: „Wir geben einige Stückchen Fenchelzweig ins Glas, einige Zitronenblätter, eine Chilischote und darüber einige Oliven. Diese Schritte wiederholen wir, bis das Glas fast bis an den Rand voll ist.“ Ein Stück muss oben frei bleiben. „Dann füllen wir das Glas mit Wasser auf. Damit die Oliven nicht oben herausschauen, decken wir sie mit Johannisbrotblättern, Zitronenblättern und Fenchelzweigen ab. Dann schließen wir das Glas mit dem Deckel.“
- Die Oliven müssen nun an einem möglichst dunklen Ort ohne große Temperaturschwankungen gelagert werden – vorzugsweise in einer Vorratskammer. „Nach einer Woche könnte man das erste Glas öffnen und die ersten Oliven probieren, allerdings sind sie da noch ziemlich bitter“, sagt Joan. „Ich warte lieber einen oder anderthalb Monate. Dann sind sie perfekt.“ Etwa ein Jahr lang kann man sie essen, bevor sie lätschig werden.
Ganze grüne Oliven
Hier spart man sich die Arbeit des Zerschlagens der Oliven. Auch müssen sie nicht zwei Tage lang in Wasser liegen. „Es reicht, wenn man sie richtig abputzt, bevor man sie mit der gleichen Methode einlegt, wie die olives trencades auch. „Allerdings dauert es dann länger, bis der bittere Geschmack verschwindet, erklärt Joan. „Normalerweise lagern wir sie ein Jahr lang in der Vorratskammer, bevor wir das erste Glas öffnen. Dafür halten sie dann auch länger und können rund zwei Jahre lang genossen werden.“
Schwarze Oliven
Wer, wie Joan, das Glück hat, eigene Olivenbäume zu besitzen, kann auch mit der Ernte warten. Mit der Zeit verfärben sich die Oliven dunkel und werden aromatischer. „Ich muss gestehen, dass ich die schwarzen Oliven am meisten mag“, erklärt unser Experte. Die Einlegemethode ist dieselbe wie bei den trencades und den grünen Oliven auch. Auch hier muss man rund ein Jahr lang warten. „Sowohl bei den grünen als auch bei den schwarzen Oliven entsteht oben bei der Blätterabdeckung eine schwarze Schicht. Das bedeutet nicht, dass die Oliven schlecht geworden sind. Man muss das Schwarze einfach entfernen“, sagt Joan. „Ah, und noch eine Sache: Man darf die Lake nicht wegschütten, solange noch Oliven im Glas sind.“
Wir verabschieden uns. Ich mache mich dann mal an die Arbeit.
