29. Januar 2018
29.01.2018
40 Años

Mallorcas Köche über das Leid der Krustentiere

Die Schweiz will ab dem 1. März verbieten, lebende Krustentiere in kochendes Wasser zu geben. Acht Inselköche haben uns dazu ihre Meinung gesagt

30.05.2018 | 12:51
In der Schweiz bald verboten: lebende Krustentiere auf Eis.

Vor wenigen Tagen ging eine Meldung durch die Medien: Die Schweiz verbietet fortan – gegen den Widerstand von Gas­tronomen –, dass man lebende Krustentiere ins kochende Wasser gibt oder sie zuvor auf Eis transportiert. Jeder Gastronom muss die Tiere nun betäuben, beispielsweise per Elektroschock.

Der Grund: Entgegen der Annahme, dass die Tiere beim Eintritt ins kochende Wasser sofort bewusstlos würden, meinen Tierschützer, dass sie einen schmerzhaften Todeskampf führen, der 15 Sekunden, durchaus aber auch bis zu sieben Minuten währen kann.

Diese vermutete Leidensfähigkeit der Krustentiere – bislang galt die Regel nur für Wirbeltiere – gab den Ausschlag für das neue Gesetz, das am 1. März in Kraft tritt. Grund genug, auch einige hiesige Köche nach ihrer Meinung zu fragen, zumal der Verzehr von Langusten, Hummern, Kaisergranaten oder Krebsen auf Mallorca zum Alltag in Spitzenrestaurants gehört.

Marc Fosh (Restaurant Marc Fosh)
Mit dieser Frage beschäftige ich mich tatsächlich schon seit Langem. Wenn man diese fantastischen, schönen Tiere sieht, die es schon seit Jahrtausenden gibt, dann hat man Respekt vor so einer Kreatur, will ihnen nur das Beste angedeihen lassen und keine Qual. Eine Zeit lang hieß es, vorher einfrieren wäre hilfreich, das würde einen sanften Tod bringen, aber letztlich bevorzuge ich eine schnelle Lösung: den direkten Schnitt und das Grillen mit Schale. Das ist, wenn man beim Töten von einer guten Lösung sprechen kann, wohl das Beste und man erhält so auch den meisten Geschmack. Denn durch das Kochen verliert das Fleisch der Tiere das Aroma.

Jesus Enseñat (Restaurant Rififi)
Das ist doch Quatsch! So was können die vielleicht in der Schweiz beschließen, aber doch nicht in Spanien. Da gibt es wahrlich Wichtigeres. Und ob die leiden oder nicht, wer weiß das schon. Pflanzen leiden vielleicht auch, wenn man sie bricht. Betäuben mit Elektroschock: Geht's noch, das ist doch absurd. Und wenn wir gebratenen Hummer anbieten, dann schneiden wir das lebendige Tier vor den Augen der Gäste mit einem Schnitt in zwei Teile. Einen schnelleren Tod gibt es nicht. Und das machen wir, weil die Gäste es so wollen, um zu sehen, wie frisch das Tier ist.

Toni Serapio (Sa Roqueta)
Die Prozedur, lebende Tiere ins heiße Wasser zu geben, das machen wir eigentlich nicht. Wir töten sie mit einem Schnitt und braten die Tiere, oder wir geben sie ins kalte Wasser und bringen es langsam zum Kochen. Ich glaube auch nicht, dass die Tiere leiden.

Tomeu Caldentey (Bou, Tomeu, Sa Taronge Negre)
Bei all dem kommt es immer auf zwei Aspekte an: Die Tiere sollen so wenig wie möglich leiden, und der Geschmack soll perfekt sein. Deshalb muss das Töten sehr schnell gehen und keinen Stress verursachen, denn wenn das Tier Todes-Stress empfindet, werden Hormone ausgeschüttet, die das Fleisch quasi negativ verunreinigen. Ich bin deshalb für die sanfteste und schnellste Methode. Und wenn das vorherige Betäuben machbar ist und die Tiere somit von ihrem Tod wenig bis nichts mitbekommen, ist
das gut.

Victor García (Sa Fortaleza und Seaclub im Hotel Cap Rocat)
So ein Gesetz hat etwas Absurdes in sich. Da verbietet man beispielsweise, Langusten in kochendes Wasser zu geben, lässt aber gleichzeitig zu, dass sie nach dem Fang monatelang in engen Aquarien vegetieren müssen, weil die Restaurants auch Langusten in deren Schonzeit verkaufen wollen. Was ist denn da das größere Leid? Und was ist mit Fisch- oder Garnelenfang? Die Tiere leiden stundenlang ohne Wasser, zappeln ja sogar noch auf den Märkten. Aber das ist erlaubt. Wenn man Tiere schützen will, sollte man das Ganze viel breiter anlegen und die riesigen und zahlreichen Hühner-, Schweine- und Rinderfabriken verbieten. Da sterben die Tiere ja eigentlich vom ersten Tag ihres Lebens an, weil sie kein artgerechtes Leben leben dürfen, eingepfercht in viel zu winzige Käfige.

Johnny Maloney (Can Eduardo)
Wenn ich höre, dass die Tiere tatsächlich so lange nach Eintritt ins kochende Wasser noch leben, sollte man das Prozedere ändern. Bei uns im Can Eduardo werden aber von 100 Tieren 99 gegrillt bestellt, insofern ist das für uns ein kleineres Thema. Aber man sollte auch bedenken, dass die Tiere, die nicht aus heimischen Gewässern kommen, sondern aus Kanada oder den USA, eine stundenlange Transport-Prozedur hinter sich haben, teils ein Dutzend Hummer in einer Kiste, in der sie sich nicht bewegen können. Das ist auch nicht artgerecht und eine Art Folter für die Tiere. Wenn man Gesetze erlässt, darf man eigentlich nicht am Ende anfangen.

Simon Petutschnig (Fera)
Ich bin ein Kind vom Dorf und mit Tieren groß geworden. Bis heute hab ich Respekt vor ihnen, und deshalb muss man Tiere auch so respektvoll töten wie möglich. Also schnell. Ich töte Hummer oder Langusten schon immer mit einem raschen Kopfschnitt, bevor ich sie koche. Ich verstehe auch nicht, wieso andere das nicht auch machen. Aber ich denke, dass viele den Todesprozess von Fischen oder Krustentieren nicht so ernst nehmen, weil sie die Tiere nicht schreien hören wie Schweine, Rinder oder Hühner. Die Meerestiere zappeln vielleicht im heißen Wasser, aber geben keinen Angstlaut von sich. Generell denke ich aber, dass es ernstere Probleme gibt, wie etwa Tierfabriken, bei denen man einschreiten müsste.

Alfonso Robledo (Cuevas de Génova, El Triciclo, Präsident Restaurantvereinigung)
Das ist ein verrücktes Gesetz, und wie will man das kontrollieren? Für mich beginnt das Leid dieser Tiere, wenn man so will, in dem Moment, in dem man es fängt. Auch das Aufbewahren in viel zu kleinen Aquarien schafft da keine Abhilfe. Diese Gesetzgeber sollten bei wichtigeren Problemen beginnen wie den Tierfabriken oder auch der Gänsestopfung. Das ist brutal.

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