11. Juli 2018
11.07.2018

Mozzarella à la Mallorca

Italienisches Know-how für die Inselmilch: Frischkäse-Kunst im Mozz´Art in Palma

11.07.2018 | 01:00
Mozzarella à la Mallorca

Mozzarella, Scamorza, Burrata, Spalmabile, Ricotta und Stracciatella (nicht das Eis) – Namen, bei denen Käsefans das Wasser im Munde zusammenläuft. Mit Recht, zumal wenn diese Käsesorten auch noch täglich frisch gemacht werden. Das Mozz'Art, eine Mischung aus Käsebistro und Laden mit angeschlossener, nur durch eine Glastür vom Verkaufs- und Restaurantraum getrennten Produktionsstätte, ist quasi ein Muss für Freunde von Rohmilchkäse italienischer Art. Wer im Lokal sitzt, kann via Bildschirm jeden einzelnen Produktionsvorgang mitverfolgen oder sogar ein- bis zweimal pro Monat an einem Kurs teilnehmen.

Giovanni „Johnny" Sposito aus Mailand leitet das kleine, im Juli 2017 gegründete Unternehmen neben dem Kulturzentrum Misericòrdia in Palma gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin Adriana Sosa. Ihr wichtigster Mitarbeiter: Mimmo Amatulli, ein junger apulischer Käsemeister, den sie für ihr Projekt extra aus Italien haben kommen lassen.

Nach Mallorca verschlug es Sposito – sein Vater ist Sizilianer, seine Mutter Mailänderin – eher zufällig. Er besuchte einen guten Freund. Die Insel gefiel ihm, das Lebensgefühl, das Meer. Er beschloss, es hier einmal zu versuchen. Das war vor zwei Jahren. Er kam aus der Lebensmittelbranche und dachte anfangs an eine Eisdiele. Doch schnell erkannte er, dass der Eismarkt sozusagen gesättigt ist. Ein anderes Geschäftsmodell musste her.

Was ihn bei seinen Besuchen in italienischen Restaurants störte, war die durchweg schlechte Qualität des Mozzarella. Und auch die Tatsache, dass es immer angeblich echter Büffelmozzarella sei. „So viele Wasserbüffel gibt es gar nicht, wie weltweit 'echter' Büffelmozzarella verkauft wird", so Sposito. Warum dann nicht Mozzarella und anderen Käse hier produzieren, statt ihn zu importieren? „Als Neu-Mallorquiner wollte ich auch die Möglichkeiten der Insel nutzen, also Milch von glücklichen mallorquinischen Kühen verarbeiten." Auch die Umgestaltung einer ehemaligen Bäckerei in eine Käserei ging relativ flott vonstatten, da die Produktionslizenz – für was auch immer – ja vorhanden war. An seiner Seite Adriana, die ihm als Kolumbianerin bei der Sprache half und sich bis heute um den administrativen Part kümmert.

Das Wichtigste ist das hochwertige Ausgangsprodukt, also die Milch. „Zunächst hab ich sie von einer Kooperative gekauft, doch die Qualität war nicht durchgehend gewährleistet und die Milch nicht immer korrekt gekühlt." Heute kaufe er direkt von den Betrieben, und der Käsemeister hole die Milch höchstpersönlich ab, wobei er auch die Kontrolle durchführt.

Vor der Produktion wird die Milch analysiert und auf ihren Protein- und Fettgehalt hin überprüft. Im Winter ist die Milch fettreicher als im Sommer, wenn die Kühe viel Wasser trinken. Das muss bei der Produktion ausgeglichen werden. Überhaupt ist Käsemachen jeden Tag anders, weil die Milch täglich anders ist. „Wenn man schon als Italiener antritt, um tollen italienischen Käse in Spanien zu machen, dann muss der auch perfekt sein", sagt Sposito.

Aus etwa 300 Liter Milch entstehen jeden Tag circa 50 Kilo Käse der unterschiedlichsten Sorten. Alle ohne Konservierungs- oder andere Zusatzstoffe. Und auch wenn Sposito vor allem die professionellen Kunden im Auge hat wie Hotels, Restaurants und Yachten (Catering), so verkauft er doch einen Großteil an einzelne Käsefans. So war sein Ricotta, hierzulande als requesón oder brossat bekannt, vor Ostern nahezu täglich ausverkauft, denn die mallorquinischen Hausfrauen hatten entdeckt, dass ihre österlichen rubiols viel besser mit Ricotta-Füllung schmecken. Unter seinen Gastro-Kunden sind Sternerestaurants wie Marc Fosh und Adrián Quetglas und die Lokale Nimo's, Canela, Niki Beach, Spoon und Toque de Queda sowie die Hotels Can Cera, Esplendido, Portixol, Gloria und Son Julia.

Highlights der Käsetheke sind etwa die Käserollen mit Lachs und Salat, der mit Basilikumpesto gefüllte Mozzarella, die kleinen und großen Mozzarella-Knoten oder der Stracciatella, der nur frisch gemacht und verkauft werden kann. „Dafür gibt's keine Import-Alternative." Falls ein Mozzarella nicht verkauft wird, landet er am nächsten Tag nicht wieder in der Vitrine, sondern wird dehydriert und als Pizzakäse an Pizzerien verkauft. „Unser Credo ist die Frische. Auch wenn der Mozzarella beim Kunden bis zu einer Woche im Kühlschrank liegen kann, verkaufen wir nur Tagesproduktion."

Im Bistro gibt es den Käse auch im bocadillo sowie gemischte Käseplatten, italienische Wurstwaren und eine Art Mini-Pizza (Käse 12–22 Euro/Kilo, Käseplatte 8,50 Euro, Sandwichs ab 4,50 Euro, Salate 8,50 Euro, einmal im Monat aperitivo italiano mit freiem Buffet, man zahlt nur die Getränke).


Mozz'Art,
geöffnet Mo.–Fr. 7–20 Uhr, Sa. 9–17 Uhr
Tel.: 971-15 86 84
C/. Obispo Campins, 8, Palma.
FB: Mozz'Art, www.mozzartmallorca.com

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