15. September 2019
15.09.2019
Mallorca Zeitung

Von Pansen bis Hirn: Auf Mallorca werden Innereien noch geschätzt

Wenn schon Tiere essen, dann ganz: Jesica Rubí weiß Sie in Palma zu beraten

15.09.2019 | 01:00

Mit einem schüchternen Lächeln grüßt die junge Frau mit den blond gefärbten Haaren an ihrem Stand im Markt von Pere Garau auf Mallorca. Es ist Freitagmorgen um 9 Uhr. Zu dieser Zeit spazieren nur wenige Kunden durch die Halle, die im Jahr 1943 gebaut wurde. Vielleicht ist es für den einen oder anderen Magen noch etwas früh für die Auslagen von Jesica Rubí. Die 29-Jährige hat sich auf Innereien spezialisiert. Pansen gibt es hier für 5,95 Euro das Kilo, die Schweinsfüßchen sind für 3,50 Euro das Kilo zu haben. Schafsköpfe werden für 1,90 Euro das Stück verkauft. Kaumagen vom Lamm gibt es eingeschweißt für 19,50 Euro das Kilo, Gekröse (Bauchfellfalte) für 6,90 Euro das Kilo. Bis zu 40 verschiedene Sorten Innereien hat Rubí im Angebot – Spezialwünsche kann sie auch erfüllen. Das Fleisch stammt zum großen Teil von den Balearen.

„Klar, es kommen auch häufig Kunden des Marktes an unserem Stand vorbei, die in die Vitrine gucken und sich schütteln", sagt sie. Doch für sie sind Innereien nichts Besonderes. Jesica Rubí kommt aus einer Fleischerfamilie, arbeitet in dritter Generation in dem Gewerbe. Ihr Vater ist für die Schlachterei im Großmarkt Mercapalma verantwortlich, von dort bezieht Jesica Rubí ihre Waren. Sie selbst hat bereits als 16-Jährige in der Schlachterei angefangen zu arbeiten, hat dort die Innereien zerteilt und – etwas weniger blutig – Abrechnungen gemacht. Vor einem Jahr baute sie mit ihrem Mann Antonio Fernández den Stand im Markt von Pere Garau auf. Sie hatten es mit einem Nachtlokal probiert. Das Unternehmen ging schief, also besannen sie sich auf das, was sie von klein auf kannte.

In den vergangenen Jahren seien Innereien immer mehr in Mode gekommen, sagt Jesica Rubí. Sie führt den Trend auf die Fernsehköche zurück. „In den vergangenen Jahren haben Leute wie Karlos Arguiñano (Spaniens bekanntester Fernsehkoch, Anm. d. Red.) immer mehr in ihren Rezepten auf Innereien gesetzt." Der Trend würde sich auch in der Vielschichtigkeit ihrer Kundschaft widerspiegeln. „Es kommen junge Leute, ältere, Spanier und Nichtspanier", sagt sie. Am meisten verkaufe sie Pansen, Rinderfüße, Schweinefüße und -ohren sowie Lammköpfe. „Die Zubereitung habe ich im Fernsehen noch nicht gesehen, aber viele backen sie im Ofen." Sie selbst mag zwar gerne Innereien, Lammköpfe gehören aber nicht dazu. Es ist halt Geschmackssache.

Das ganze Tier nutzen

Gebackene Lammköpfe stammen eher vom Festland, aber grundsätzlich sind Innereien ein wichtiger Bestandteil der mallorquinischen Küche. Bei den traditionellen Schlachtfesten des Schweins im Winter oder der Lämmer zu Ostern wird darauf geachtet, möglichst alle Bestandteile des Tieres zu verwenden, um nichts verkommen zu lassen. Der katalanische Autor Jaume Fàbrega schreibt in seinem hervorragenden Kochbuch „La cuina de Mallorca" (Die Küche Mallorcas): „Die mallorquinischen Köchinnen und Köche sind wahrliche Meister darin, Gebratenes und andere Gerichte mit diesen Teilen von Schweinen, Lämmern, Geflügel und Rind zuzubereiten."

Am präsentesten in der heutigen Zeit sind die verschiedenen Gedärme wie Dünn- und Dickdarm, Harnblase und Magen, in denen die Sobrassada gestopft und haltbar gemacht wird – wobei nicht selten auf künstliche Därme zurückgegriffen wird, da das Reinigen der echten Organe viel Mühe macht. Das Blut wird meistens für die Zubereitung der Blutwürste, den butifarrons verwendet, die häufig gegrillt werden. Das geronnene Blut kann aber auch gebraten mit Kartoffeln und Zwiebeln serviert werden. Innereien wie Lunge, Herz, Leber und Milz des Schweins werden im frit mallorquí zusammen mit Kartoffeln und anderem Gemüse verarbeitet. Kutteln sind ein weitverbreitetes Gericht und ein üblicher Bestandteil des mallorquinischen Mischmasch-Tellers variat.

Lammkopf mit Schokoraspeln

Eine weitere Spezialität der mallorquinischen Küche ist llengua amb tàperes, also Zunge mit Kapern. Auch Schweinefüße (peus de porc) sind ein beliebtes Gericht. Häufig werden sie gekocht in einer pikanten Sauce serviert. Der Autor Jaume Fàbrega erwähnt zudem ein Rezept, wo sie gekocht zusammen mit Pinienkernen und Rosinen sowie Gemüse serviert werden. Als Besonderheit empfiehlt Fàbrega zudem, geraspelte dunkle Schokolade drüberzustreuen.
Statt den ganzen Lammkopf im Ofen zu backen, kann man laut Fàbrega das Gehirn herausnehmen, schneiden, panieren und braten. Alternativ sei es auch möglich, sie als Teil eines Windbeutels zuzubereiten. Jesica Rubí isst am liebsten Schweinefüße mit Kutteln. Ein Tipp, womit Neulinge sich an die Kost heranwagen können, habe sie nicht. „Man muss es einfach probieren."

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