Ca‘n Bonico in Ses Salines

30.04.2009 | 15:46
Chefkoch Rudolf Zind im neu designten Hotel-Restaurant.
Chefkoch Rudolf Zind im neu designten Hotel-Restaurant.

Das Ca‘n Bonico war im 12. Jahrhundert der erste herrschaftliche Bau von Ses Salines – Wohnhaus und Festung zugleich, in der die Bewohner der Umgebung Schutz und Unterschlupf fanden. Unterschlüpfen kann man in Ca‘n Bonico noch immer, heute besser denn je. Das Anwesen der Familie Bonet – direkte Nachkommen eines noblen Ritters, der König Jaume I. diente – wurde in eine luxuriöse Herberge umgewandelt, in der man sich nach Lust und Laune einquartieren darf.

Zu dem großzügigen Dorf-Refugium mit 28 Suiten und Doppelzimmern, mehreren Salons, Weinkeller, Sauna und Pool gehört auch ein Restaurant (60 Plätze) mit Terrasse (40 Plätze), in dem sich der Schweizer Chefkoch Rudolf Zind persönlich um seine Gäste kümmert. Von der Nouvelle Cousine hält er nicht viel, er ist ein Meister der traditionellen italienisch-französischen Küche, Basis für all seine Gerichte. „Bei mir sind die Zutaten frisch, nichts kommt aus der Packung“, sagt der 54-Jährige, der in der Zentralschweiz aufgewachsen ist. Für eine gute Soße lässt er 20 Liter frische Rindsbrühe so lange einkochen, bis sie sich auf drei Liter reduziert hat. „Die Soße hat dann die Konsistenz eines Gummiballs. Da kommt kein Salz mehr dran, nur noch ein paar Kräuter.“

Was in der Küche traditionell zubereitet wird, kommt auf den Tellern leicht und mediterran daher. Etwa eine klare Tomatensuppe mit Ravioli, Entenleberterrine mit konfitierten Feigen, Goldbrassenfilets auf Meersalz mit frischen Kräutern oder mallorquinisches Lammkarree mit Rosmarin, buntem Bauern-Gemüse und Frühlingskartoffeln. Als Dessert kann man zwischen einem hausgemachten Mandelparfait mit Früchten und einem Zitronensorbet mit Pfefferminze wählen (Fünf-Gang-Menü 35 bis 40 Euro).

Das Abendmenü wechselt täglich, mittags möchte Rudolf Zind leichte Gerichte und Snacks anbieten. „Ich bin ein Freund der einfachen, klaren Küche, wo man erkennt, was man isst.“ Ein Fischfilet auf Rhabarbermus? „Also bitte!“, sagt Rudolf Zind und hebt die Augenbrauen. Früchte verarbeitet er ausschließlich in Desserts, eventuell mal in der Vorspeise. „Viele Köche kreieren wer weiß was, aber einen schönen, frischen Apfelkuchen, den können sie nicht.“ Sein Lieblingsgericht, das er auch für seine Familie in Colònia de Sant Jordi gerne zubereitet, ist Geschwellte mit Käse. „So heißen bei uns in der Schweiz gekochte Kartoffeln, die mit verschiedenen Käsesorten und Schinken serviert werden. Einfach köstlich!“

Für das Ca‘n Bonico dürfe es schon etwas gediegener sein, wie das Trüffel-Risotto, das er sich von seinem Kollegen, dem Schweizer Starkoch Anton Mosimann, abgeguckt hat. „Und ich habe noch ein Rezept für einen hinreißenden Schokoladenkuchen. Das kann ich Ihnen leider unmöglich verraten.“

Stattdessen geleitet er die Gäste erst mal in den zweigeschossigen Weinkeller, der Weg dorthin führt an dem alten Festungsturm mit einer Bibliothek vorbei. Dort war früher das Gefängnis untergebracht. Unter den Deckengewölben lagern bisher nur einige Flaschen und Weinfässer, doch das wird sich ändern. Bald können die Gäste unter einer großen Auswahl spanischer und mallorquinischer Tropfen wählen.

Hotel & Restaurant Ca‘n Bonico, Ses Salines. Täglich geöffnet von 19 bis 22.30 Uhr, Tel.: 971-64 90 22.

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