Pilze: Die Top Drei

In den Wäldern sprießt es wieder. Wir stellen die beliebtesten Speisepilze Mallorcas vor

28.10.2016 | 17:23

Der ersehnte Regen kam dieses Jahr sehr spät. Der außergewöhnlich trockene Sommer stimmt Pilzexperten pessimistisch. „Ideal für ein gutes Pilzjahr ist Regen im August und möglichst regelmäßiger Niederschlag in den Folgewochen", sagt der mallor­quinische Pilzexperte Josep Siquier. Einige Sorten wie der Pfifferling seien infolge der Trockenheit dieses Jahr noch gar nicht zu sehen. Es könne dennoch ein gutes Pilzjahr werden, räumt Siquier ein. Das hänge jetzt davon ab, wann die „richtige" Kälte komme. Bei Temperaturen zwischen fünf und 25 Grad Celsius sprießen
Pilze am besten.

Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere, sie liegen irgendwo dazwischen. Viele brauchen eine Pflanze als „Wirt", der sie mit Nährstoffen versorgt. Gleichzeitig unterstützen sie diesen „Wirt", häufig Bäume, indem sie Bakterien zersetzen. Sie leben symbiotisch mit Kiefern, Eichen oder Buchen. Die Fortpflanzung erfolgt meistens über mikroskopisch winzige Sporen. Deshalb empfiehlt Josep Siquier immer, mit einem luftdurchlässigen Korb auf die Suche zu gehen. Einmal, weil Pilze Luft brauchen, um haltbar zu bleiben, und weil man zur Verbreitung der Sporen beiträgt. Die drei beliebtesten Pilze der Balearen sind für Josep Siquier der Blutreizker, der Pfifferling und der Taubentäubling. „Sie sind geschmacklich unübertroffen und relativ gut und häufig zu finden", sagt er. Schauen wir sie uns also näher an.

Der Rote
Der Blutreizker, Esclata-sangs (kat.) oder auf Lateinisch Lactarius sanguifluus, steht bei vielen Mallorquinern ganz oben. „Es gab sogar im Mittelalter Familienfehden, wenn man den Blutreizker auf Nachbars Grundstück sammelte", sagt Josep Siquier. Der Pilz, der zur botanischen Gruppe der Milchlinge (Lactarius) gehört, ist ein Sensibelchen, was das Wetter angeht. Er harrt lange unterirdisch in einem „embryonalen" Vorstadium aus. Die Luftfeuchtigkeit muss stimmen, damit er aus der Erde sprießt und sich vermehren kann. Wird diese Vorreifephase gestört, zum Beispiel durch Zertreten der Erde, ist die Nachfolge gefährdet. „Man sollte bei der Suche deshalb immer ganz behutsam sein und die Erde nicht unnötig aufwühlen", rät Siquier.

Normalerweise findet man ihn ab Ende Oktober bis Februar, häufig unter Kiefern, in den Bergen, aber auch in der Ebene. Der katalanische Name sagt schon alles: Esclata-sangs bedeutet übersetzt so viel wie „explodierendes Blut". Unverkennbares Merkmal ist der rötliche Milchsaft, der beim Abschneiden des Stiels heraustritt. Das Fleisch ist fest und schmeckt gebraten am besten.

Die Gelben
Der Pfifferling, auf Katalanisch picornell (Cantharellus alborufescens, lat.) ist ein weiterer Liebling des Mykologen. Die jungen Pilze leuchten dottergelb im Waldboden und sind dadurch gut zu finden. Reifere Exemplare können grau-gelblich bis hin zu rötlich-braun sein. Ist der gelbliche Pilzhut sehr leuchtend, sollte man die Finger davon lassen –
die giftige Variante sieht dem essbaren ähnlich, die orange-gelbliche Farbe ist aber intensiver. Der Pfifferling schmeckt fast ein wenig süßlich und duftet angenehm fruchtig. Die Schattenseite: Maden und Würmer haben ebenfalls erkannt, wie lecker er ist. Im Gegensatz zum Blutreizker findet man ihn in der Nähe von Eichen.

Der Blaugraue
Dritter im Bunde ist der Taubentäubling (blava vera, kat. Russula grisea, lat.), der auf Mallorquinisch der Gruppe der bolets blaves, der „blauen Pilze" zugerechnet wird. Geschmacklich nicht ganz so intensiv wie die anderen beiden, ist er einer der Ersten, der sprießt. Wer jetzt loszieht, kann Glück haben und den Pilz mit hellbrauner bis grauer Huthaut in Misch- oder Eichenwäldern finden. Der Pilzhut ist bei reifen Exemplaren flach und in der Mitte leicht eingedellt. Er kann bis zu zehn Zentimeter breit werden, sein weißes Fleisch ist kompakt, die Lamellen dagegen brüchig.

Tipps beim Sammeln:
Pilze immer in einem luftigen Korb sammeln, niemals in einer Plastiktüte. Die Erde sollte danach wieder locker zugedeckt werden. Tief am Stielfuß ansetzen und lieber abschneiden als ausreißen. Damit Sporen und Pilzreste vor Ort bleiben, sollte man die Pilze vor Ort mit einem kleinen Pinsel säubern. Pilze können Schwermetalle binden. Straßenränder als Fundort sind daher aufgrund der Pestizide zu meiden. Verzehren Sie keine nicht eindeutig identifizierten Pilze.

Verzehr:
Damit der Geschmack optimal erhalten bleibt, empfiehlt es sich, die Pilze mit einem trockenen Tuch abzuwischen. Sie lassen sich einfrieren, sollten dann aber vor der Zubereitung nicht gesondert aufgetaut werden, sondern gefroren verarbeitet werden. Gut gekühlt halten sich Pilze zwei bis drei Tage.

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