Tomaten dörren auf Mallorca - kein trockenes Geschäft

Von einer uralten Methode, das Gemüse haltbar zu machen - eine Tradition und Kunst mallorquinischer Familien, die die Gomilas bis zur Perfektion ausgereift haben

30.08.2017 | 02:30
Tomaten dörren auf Mallorca - kein trockenes Geschäft
Geronimo Gomila und seine Familie veredeln Tomaten zu einer Delikatesse.

Tomaten, erinnert sich Jeronimo Gomila (40), haben seine Eltern auf Can Gotlet schon immer angepflanzt, so wie alle anderen Familien auf dem Land auf Mallorca auch. Ein Teil wurde jeden Sommer getrocknet, damit man im nächsten Jahr Samen für die neue Saat hatte. Früchte wie Tomaten, Feigen und Aprikosen an der Sonne zu dörren war zudem eine gute Möglichkeit, sie für den Winter zu konservieren. Die getrockneten Tomaten wurden in ein Glas geschichtet, mit Öl übergossen, mit einem Lorbeerblatt bestückt und fest verschlossen in die Vorratskammer gestellt. Zu den mantanzas im November belegte man mit den Tomaten eine Scheibe Brot – fertig war das Pamboli.

So wäre es bei den Gomilas weitergegangen, wäre da nicht Pepe gewesen, ein Freund der Familie. Er sagte zu Jeronimos Mutter: „Maria, verkauf mir mal ein paar deiner getrockneten Tomaten, die schmecken besonders gut." Er bekam einen Beutel geschenkt und stand eine Woche später wieder vor der Tür. „Maria, ich brauche mehr von deinen Tomaten, meine Freunde, die sie probiert haben, wollen jetzt auch welche haben. So begann ein kleines Geschäft unter Freunden und einen Sommer später war die Idee geboren, Tomaten im größeren Stil zu trocknen und an Großhändler zu verkaufen.

„25 Jahre ist das jetzt her", sagt Jeronimo, „die getrockneten Tomaten bringen uns seitdem ein kleines finanzielles Plus, neben dem Verkauf von Lammfleisch, Melonen, Peperoni und Getreide." In den Sommermonaten von Juli bis September bedeuten die Tomaten aber auch ein Extra an Arbeit, da es nicht einfach damit getan ist, sie aufzuschneiden, in die Sonne zu legen, zu trocknen und in Tüten zu verpacken.

Neben den selbst angebauten Tomaten von ihrer 20 Hektar großen Finca kauft Jeronimo Tomaten von den Bauern aus der Umgebung dazu. Nicht jedes Angebot ist gleich gut, die Tomaten müssen eine schöne rote Farbe haben, denn so sehen sie auch im getrockneten Zustand am dekorativsten aus. Zudem sollten die Früchte reif und weich, aber nicht matschig sein. Kleine Druckstellen oder Löcher von Würmern sind nicht so schlimm, die werden einfach herausgeschnitten.

Es gibt Sorten, die sich zum Trocknen besonders eignen, etwa die Ibagaza, Malpica oder Birnen-Tomate, die von Natur aus wenig Säure enthält. „Jeder Kunde hat seine eigenen Vorlieben, in diesem Sommer haben wir auf Wunsch erstmals Cherrytomaten getrocknet", erzählt Jeronimo. „Die machen noch mehr Arbeit, aber es ist wichtig, immer wieder etwas Neues zu erfinden, das mögen die Kunden."

Der Dörrprozess beginnt damit, die Tomaten aufzuschneiden und sie mit der Schnittfläche nach oben eng nebeneinander auf Holzbretter zu legen. Um Ungeziefer fernzuhalten, werden sie mit Salz und Paprikapulver bestreut. Je nach Sonnenintensität brauchen sie fünf bis sechs Tage zum Trocknen. Oft sammelt sich während der Verdunstung Wasser am Rand der Tomatenschale, das per Hand vorsichtig herausgedrückt wird. Während der Dörrzeit müssen die 300 bis manchmal 1000 Holzbretter, die im Garten stehen regelmäßig mehrmals täglich kontrolliert werden. Nicht jede Tomate trocknet gleich schnell, einige sind früher fertig, andere später. Die Tomaten dürfen auch nicht zu trocken und hart werden, eine geschmeidige Konsistenz bringt das beste Geschmacks­erlebnis.

„17 Kilogramm reife Tomaten schrumpfen beim Trocknen zu einem Kilogramm zusammen", erklärt Jeronimo. Im eigenen Anbau oder im Einkauf kosten Jeronimo die Tomaten knapp ein Euro pro Kilo, die Trockenfrüchte verkauft er für 20 Euro/kg an die Großhändler, das macht gerade mal drei Euro Gewinn. Die Ladenbesitzer der Marktstände in Santa Catalina und im Olivar Markt verdienten mehr an den Trockentomaten, da sie das Kilo oft für über 30 Euro verkaufen würden, erklärt Jeronimo. Bis Januar reicht seine Ernte, um die Händler mit Früchten zu beliefern, wie viele Trockentomaten er im Jahr herstellt und verkauft, hat er bisher nicht nachgehalten. „Wir sind gut in der Produktion, aber schlecht im Vertrieb", so Jeronimo.

Das Schlimmste, was ihm in diesen Wochen passieren kann, ist ein Sommerregen, denn worüber sich andere Landwirte freuen, wird auf Can Gotlet zum Pro­blem. Die Tomaten bekommen bei Regen zwar eine Plane übergelegt, komplett vor der Feuchtigkeit geschützt sind sie aber nicht. Weht an den Tagen nach dem Schauer ein mittelkräftiger Wind, stehen die Chancen gut, dass die Tomaten noch zu Ende trocknen. Es kam aber schon vor, dass die Ernte nach einem Regenguss komplett verfaulte.

Sind die Tomaten getrocknet, beginnt die eigentliche Handarbeit. Die gewebeartige Plazenta der Tomate, die unterhalb vom Stil sitzt und unter der Sonne verhärtet, muss Tomatenhälfte für Tomatenhälfte mit einem spitzen Messer entfernt werden. Maria und ihre 98-jährige Mutter sowie zwei Saisonarbeiter sind Stunden täglich damit beschäftigt. Während die getrockneten Cherrytomaten als geöffnete Hälften in die luftdichten Plastikverpackungen wandern, werden von den anderen Sorten je zwei getrocknete Hälften an den Schnittflächen zusammengedrückt, so bleiben die Tomaten saftiger. Wegen der zarten, geschmeidigen Textur haben die Trockentomaten von Can Gotlet so viele Fans. „Tomaten, die im Ofen gedörrt werden, haben eine andere Konsistenz und schmecken längst nicht so gut wie die sonnengetrocknete Variante", sagt Jeronimo, der mehrere Geschmackstests mit getrockneten Tomaten hinter sich hat. Er empfiehlt, seine Tomaten in Gläser zu schichten und mit Olivenöl zu begießen: „So halten sie sich bis ins nächste Frühjahr und schmecken auf dem Pamboli und im Salat am besten."

Die getrockneten Tomaten von Can Gotlet gibt's direkt auf der Finca in Felanitx sowie in den Sommermonaten auf dem Wochenmarkt in Portocolom. Kontakt: 610 00 16 79.

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