Der angesagte Grünkohl von Mallorca

In den Beeten der Biogranja La Real bei Palma wachsen gleich vier supergesunde Sorten des Modegemüses "Kale"

16.12.2017 | 08:36
Der angesagte Grünkohl von Mallorca

Sie ist schon von Weitem zu sehen: Die Kohlsorte, die an einen Mini-Palmen-Garten erinnert. Auf langen, nackten Stängeln sitzen lanzettenförmige Blätter. Es handelt sich um eine der Blattkohlsorten, die zunächst in den USA als kale und mittlerweile auch in Europa die Freunde von Smoothies und veganen Chips begeistert. Längst haben die Blätter auch die Insel erreicht. Supermärkte und Wochenmarktstände bieten sie an. Auch wenn Palm- und Grünkohl, um seine volle gesundheitsfördernde Wirkung zu entfalten, eigentlich aus ökologischem Anbau stammen muss. In der Biogranja La Real ist dies der Fall.

„Wir haben die Ökosamen in England bestellt, ein Gärtner lieferte uns dann biologisch gezogene Setzlinge", erklärt Carmen Capó. Mit zwei weiteren Gesellschaftern betreibt sie den gleichnamigen Ökoladen im umgebauten ehemaligen Stall des Klosters Secar de la Real. Hinter dem Gebäude befindet sich ein Grundstück, auf dem am Stadtrand von Palma urbanes Gärtnern praktiziert wird.

Hier wächst in den Beeten das Biogemüse, das im Laden frisch verkauft wird. Die neuen Blattkohlsorten, die ja eigentlich nicht wirklich neu sind, füllen die Lücken, die dann entstehen, wenn Ernährungsbewusste das Sommer­gemüse von ihrer Zutatenliste streichen, weil es im Winter in Gewächshäusern wächst.

Der gute alte einjährige Kohlkopf, der mit den Wurzeln geerntet wird, ist dabei nicht mehr so attraktiv wie die nach Bedarf gepflückten, frischen Blattsorten, die im Englischen alle unter dem Oberbegriff kale geführt werden. Die Kohlblätter werden nun nicht mehr in Eintöpfen zerkocht und etwa norddeutsch als Grünkohl mit Pinkel serviert, sondern als Saft genossen, kurz gedämpft oder als Zutat im Salat oder gar im Sorbet eingesetzt.

Carmen Capó berichtet, dass sie den Blattkohl zu allen Gerichten verwende, bei denen die Zutaten früher Mangold oder Spinat waren. Wie kein anderes Gemüse – so die Mallorquinerin – senke kale die Cholesterinwerte und enthalte große Mengen an Zink, Magnesium und Vitamin C sowie zahlreiche Oxidanten, die der Zell­alterung entgegenwirken. Auch wenn man die frischen Blätter dieses super­alimentos einfriere, verlören sie dadurch weder Geschmack noch Nährstoffe.

Dem anfangs erwähnten „Palmengarten" aus Blattkohl begegnet man am Rand der Anlage. Der Palmkohl (Brassica oleracea 'lacinato') ist eine zweijährige Pflanze, die jedoch keinen Frost verträgt. Die Blätter sind genoppt. Weil dies an die Haut eines Dinosauriers erinnert, nennt man die Sorte im Englischen wie im Spanischen dino kale. Gepflückt werden die untersten Blätter, sodass mehrfach im Jahr geerntet werden kann.

Etwas kräftiger schmeckt der Grünkohl, auch Krauskohl genannt. Je mehr Blätter man abpflückt – so heißt es –, desto mehr wachsen nach. Der curly kale, wie man diese Sorte in den USA nennt, kann Frost durchaus vertragen. Seine botanische Bezeichnung lautet Brassica oleracea ,sabellica'. In Spanien nennt man ihn kale oder col rizada.

Durch Züchtungen erreichte man auch Grünkohl, dessen krauses Blattwerk eine Farbe zwischen Dunkelrot und Purpur aufweist. Hier hat man es mit dem altbekannten Braunkohl zu tun, der im Englischen curly purple kale und im Spanischen kale morada oder col rizada morada genannt wird. Bei dieser Sorte wählt man aus den Jungpflanzen die aus, die farblich am intensivsten sind. Um die Setzlinge werden Ringe aus getrocknetem Kaffeesatz oder Holzasche gestreut, das hält Schnecken ab.

Der Bremer Scheerkohl (Brassica napus 'pabularia' bot., russian kale engl., kale siberiana span.) wurde vor einiger Zeit bereits von der Slow-Food-Bewegung in Deutschland als gesundes Wintergemüse wiederentdeckt. Diese altmodische Blattkohlsorte, die schon immer als sehr gesund galt, hat nun auch Liebhaber auf der Insel. Seine Blätter sind gewellt, nicht kraus und schmecken nussig.

Im Bioladen rätseln Mütter später, wie sie es anstellen können, ihre Kinder für die Blätter zu begeistern. Denn grünes Gemüse gilt selten als Lieblingsessen. „Ich dämpfe die Kale-Blätter kurz in Öl an und wickle sie mit gebratener Hühnerbrust in einen Wrap", erzählt eine von ihnen.

www.biogranjalareal.com

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