Spanien ist zweifelsohne mit Zutaten in Top-Qualität ge­segnet: bestes Olivenöl, Anchovis, herrliche Käsesorten und ­einige der besten Weine der Welt. Wenn ich aber gezwungen wäre, ein einziges Produkt als den unstrittigen Sieger auszuwählen, dann würde meine Wahl auf den „Jamón Ibérico de Bellota" fallen, wohl Spaniens stärkster Beitrag zur Welt des ­Essens. Allerdings werden nicht alle Schinken gleich hergestellt, und es ist wichtig, diese Unterschiede zu kennen, wenn man sich im Universum spanischer Schinkenspezialitäten bewegt. Der einfachste und günstigste ist der jamón serrano. Das Wort „Serrano" verweist auf Spanisch auf Gebirge oder Berg, und es gibt viele verschiedene Arten unterschiedlicher Qualität.

Jamón serrano wird mit dem Fleisch von weißen Schweinen hergestellt - üblicherweise Landrasse oder Duroc. Sie haben weiße Hufe, werden normalerweise im Stall aufgezogen und mit einem Getreidegemisch gefüttert. Die nächsthöhere Stufe ist jamón ibérico, der aus dem Fleisch von auf Farmen aufgewachsenen und gekreuzten iberischen Schweinen hergestellt wird, die im Stall gemästet und mit Heu gefüttert werden, und diesem folgt in der Rangliste jamón ibérico cebo de campo, hergestellt aus gekreuzten, frei laufenden Ibérico-Schweinen, die mit einer Mischung von Eicheln und Heu gefüttert werden. An der Spitze aller spanischer Schinken steht der jamón ibérico de bellota - manche Fans machen ein regelrechten Kult daraus. Er wird aus ­iberischen Schweinen mit schwarzer Haut und schwarzen Klauen gewonnen, die als Weideschweine frei laufend leben und ausschließlich mit Eicheln gemästet werden. Die teuersten Schinken dieser Art sind die aus Jabugo (Huelva), Guijuelo, Salamanca und Extremadura.

Das „Cerdo Ibérico de Bellota" hat dunkle Haut, längere Beine und schlankere Hüften als das Hausschwein. Es streift frei umher und ernährt sich von Eicheln der Eichenwälder. Diese Eicheln sind intensiv aromatisch und verleihen dem Schinken seinen unverwechselbaren Geschmack und die besondere Textur.

Die Kunst, Schinken dieser Qualität herzustellen, ist ein komplexes Verfahren, das strengen Kontrollen unterliegt. Die ­Keulen werden zunächst gesalzen und hängen dann über einen Zeitraum von 18 Monaten bis zu drei Jahren zum Reifen und Altern. Die Verwandlung vom iberischen Schwein in den weltberühmten Schinken dauert somit ungefähr fünf Jahre: zwei ­Jahre, um die Schweine zu mästen, drei Jahre, um das Fleisch im ­Keller zu trocknen.

Hochwertige Schinken haben eine glänzend dunkle, rotbraune Farbe und sind gesprenkelt mit winzigen, weißen Flecken, die dadurch entstehen, dass die Schweine die fettreichen Eicheln fressen. Man sollte hauchdünne, fast durchsichtige Scheiben von der Keule schneiden und diese sofort essen. Zu diesem Zweck gibt eine extra Vorrichtung, den jamonero, und ein sehr scharfes Messer mit einer langen, schmalen Klinge. Der Schinken sollte Raumtemperatur haben, und man braucht dazu nichts außer frisches, knuspriges Brot. Sie können aber auch frische Feigen dazu servieren, wenn sie die richtige Reife haben und ihr volles Aroma entfalten.

Getrockneter Schinken wird in der spanischen Küche oftmals verwendet, um Suppen, Eintöpfe oder Gemüse- und Eigerichte zu würzen. Wenn Sie einen ganzen Schinken kaufen , schauen Sie nach der Metallmarke und der Herstellergarantie. Der Preis ist normalerweise eine gute Richtlinie für die Qualität. Die besten Schinken können bis zu 200 Euro pro Kilo kosten. Das ist viel Geld, aber wir sprechen hier immerhin über einen der feinsten gastronomischen Leckerbissen der Welt.

„Ham and eggs" auf spanische Art

Zutaten: für 4 Personen

8 Eier

4 Scheiben Serrano-Schinken

4 Scheiben Chorizo

4 Tomaten, geschält und gehackt

1 halbe Zwiebel, fein gehackt

2 zerdrückte Knoblauchzehen

1 Dose rote Paprika

8 Spargelspitzen, gekocht

100 g Erbsen, gekocht

150 ml Olivenöl

2 EL gehackte Petersilie

Das Olivenöl in einer Pfanne mit dickem Boden erhitzen, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. Bei schwacher Hitze anbraten, bis sie weich werden. Die gehackten Tomaten dazugeben, würzen und bei mittlerer Hitze circa 15 Minuten weiterkochen, bis alles eindickt. Ein wenig Öl in vier ­große Auflaufformen geben und die Tomatensauce auf die Formen verteilen. Legen Sie eine Scheibe Schinken in jede Form und schlagen Sie jeweils zwei Eier darüber. Mit gekochten Erbsen, Spargelspitzen, Paprika­scheiben, Chorizo und gehackter Petersilie bestreuen.

Die Eier in einem Ofen bei mittlerer Hitze (150?°C/300?ºF/Gas Stufe 4) backen, bis das Eiweiß gerade fest wird - ungefähr acht Minuten. Sofort servieren.

Dicke Bohnen auf katalanische Art

Zutaten: für 4 Personen

2 kg dicke Bohnen

250 g gewürfelter Speck

250 g Serrano-Schinken, in Scheiben

200 ml Olivenöl

1 halbe Zwiebel, fein gehackt

2 zerdrückte Knoblauchzehen

400 g Butifarra (katal. Blutwurst)

1 Lorbeerblatt

100 ml Medium Sherry

50 ml Anisbranntwein

1 EL gehackte Petersilie

12 zerrupfte Pfefferminzblätter

und Gewürze

Die gehackte Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch, ein Lorbeerblatt und den gewürfelten durchwachsenen Speck in Öl anschwitzen, bis die Zwiebeln weich werden. Dann die dicken Bohnen, Sherry und Anis hinzufügen.

Bedecken Sie das Ganze mit einem gut schließenden Deckel und lassen es circa zehn Minuten kochen. Schließlich den ­Deckel entfernen und die Butifarra-Scheiben auf die Bohnen legen.

Das Gemisch mit gehackter Petersilie und zerrupften Pfefferminzblättern bestreuen. Nochmals mit dem Deckel schließen und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Abschmecken und am besten sofort servieren.