Ein pochiertes Ei auf grünen Bohnen und gebratenen Bauchspeck-Stücken. Obenauf ganz dünne Pommes frites. Oder auch Cannelloni, gefüllt mit lange geschmortem floquet, einem Fleischstück aus dem Rinderrücken, dazu eine feine Sauce – ein Mix aus dem Schmorsud mit Orangenmarmelade und Whisky. Schließlich ein Lamm, 48 Stunden mariniert in Wein mit Gewürzen und Kräutern. Dann zweieinhalb Stunden bei lediglich 150 Grad geschmort und mit einer Sauce aus Johannisbrot und Mandeln serviert auf einem Püree aus violetten Kartoffeln.
Diese Köstlichkeiten stammen von einem jungen Mann. Miquel Serra Fiol ist gerade einmal 26 Jahre alt und seit einem Jahr Chefkoch im El Patio de Glòria, dem Restaurant des Hotels Glòria de Sant Jaume in Palma. Der Mallorquiner hat in der Kochschule Juníper Serra gelernt, bei einem Catering-Betrieb gekocht, war eine Saison lang in England, dann bei Meisterkoch Miquel Calent und schließlich bei Starbäcker Tomeu Arbona.
Cannelloni:
Wie es der 26-Jährige zum Chefkoch schaffte
Während einer Käse-Fortbildung auf Menorca im September 2021 lernte er Vanessa Cabau kennen, deren Familie das attraktiv restaurierte Hotel in dem alten Adelspalast aus dem 16. Jahrhundert betreibt. Das war die Basis für das Angebot, Chefkoch zu werden. Mit viel Verve und Engagement stürzte sich der junge Mann in diese Aufgabe. „Meine erste Chefkoch-Position und dann sofort in einem Fünf-Sterne-Hotel samt wunderschönem Restaurant – das spornt an“, sagt er. Anfangs beschränkte sich das Angebot auf Tapas und kleinere Speisen, aber so nach und nach wuchs die Karte.
Seine Küche basiert auf Traditionsrezepten der Vorfahren, ist aber stets mit seinem persönlichen, modernen Touch verfeinert. Seine Familie war größtenteils kochaffin. „Meine Urgroßmutter war zwar auf keiner Kochschule, hat sich aber selbst mit dem Buch ‚Le Guide Culinaire‘ von Kochlegende Auguste Escoffier (1846–1935) ausgebildet“, erzählt Miquel Serra. Ein Teil der Familie betrieb auch eigene Lokale.
Lieber klassische Kochtechniken
Serra hat die modernsten Techniken zwar gelernt, aber er wendet sie nicht an. „Ich koche klassisch, mit den klassischen Kochtechniken, da benötige ich beispielsweise keine Sphärifikationen“, sagt er. Seine Lehrmeister Calent und Arbona haben ihn darin zusätzlich bestärkt. Bei Tomeu Arbona hat sich Serra auch den Törtchen und dem Brot gewidmet, aber Letzteres bezieht er nun doch von der Traditionsbäckerei Forn de la Pau. „Fürs Brotbacken fehlt mir momentan die Zeit“, sagt er.
Mit diesen Produkten kocht er
Bei den Produkten orientiert er sich vorrangig an Mallorca. „Das unterstützten auch die Hotelbetreiber, die ebenfalls großen Wert auf Nachhaltigkeit legen“, sagt er. Obst und Gemüse kommen etwa von Terracor oder Frutas Navarro, Can Company liefert Fleisch, das Lamm stammt von Mé ecológic, die Eier von einer Biofarm, und Ausgefalleneres liefert Llorenç Cerda. Sahne sowie Butter hingegen kommen von Menorca.
Frit d'ermità:
Themenbezogene Degustationsmenüs sind ein weiteres Highlight, allerdings nur einmal pro Monat. Dann widmet sich Serra einem Produkt wie etwa dem Johannisbrot, dem Olivenöl, der Sobrassada oder dem Wein und lädt dazu auch Produzenten oder Experten ein, die die passenden Informationen beisteuern. Damit nicht genug: Der junge Mann hat schon seit einiger Zeit angefangen mit einer Freundin ein Buch zur Kochgeschichte Mallorcas zu schreiben. Pilar Ribas ist Anthropologin und widmet sich dem historischen Teil und den Erklärungen der Speisen, während Miquel Serra sich um die Rezepte kümmert. „Recetas de ayer y de hoy de la cocina mallorquina“ wird voraussichtlich im April mit rund 60 Rezepten erscheinen. Miquel Calent steuert das Vorwort bei. Von Miquel Serra, so viel steht fest, dürfte auch in Zukunft noch einiges zu hören sein.
Vorspeisen zum Teilen 8,50–12,50 Euro, Hauptspeisen 16,50–26,50 Euro, Desserts 6,50–8,50 Euro, werktags gibt es ein Mittagsmenü für 24,50 Euro.
