10. Februar 2021
10.02.2021
Mallorca Zeitung

Süppchen kochen wie die Spanier

Eintöpfe sind das Rückgrat der spanischen Küche. Diese können Sie unkompliziert zubereiten

10.02.2021 | 01:00
Erinnert ein wenig an Grünkohl mit Pinkel: Caldo gallego.

Es gibt nichts Besseres als eine Schüssel dampfender Suppe, die einen im Winter von innen erwärmt. Draußen ist es kalt, man hat den Schal aus dem Schrank geholt, und die Vorstellung von Salat oder einer kühlen Gazpacho um die Mittagszeit scheint meilenweit entfernt. Für die meisten von uns verkörpert die Suppe von Kindheitstagen an Nahrung, Heilung und Trost, den unsere Mütter für uns bereithielten, wenn wir uns schwach fühlten oder uns vor der Schule drücken wollten. Der große französische Koch Auguste Escoffier sagte, „Suppe beruhigt das Herz, stillt den Hunger, löst die Anspannungen des Tages und weckt den Appetit", während Beethoven behauptete: „Nur ein reines Herz kann eine gute Suppe kochen." Dennoch wird frisch zubereiteten Suppen selten die Aufmerksamkeit zuteil, die sie verdient hätten, und ihre Bedeutung wird heutzutage von vielen Köchen unverständlicherweise unterschätzt. Das ist wirklich sehr schade, denn eine Suppe kann überaus vielseitig und schmackhaft und eine schier endlos variierbare Nahrungsquelle sein.

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Die Liebe der Spanier zur comida de cuchara (also Gerichten, die man mit dem Löffel isst) ist leidenschaftlich, und so bilden zahllose regionale Suppen und Eintöpfe mit intensiven Aromen das Rückgrat der Kochkunst dieses Landes. Einfache Eintopfgerichte werden in Spanien potajes genannt. Dabei handelt es sich um einfaches, bäuerliches Essen, und jede Region in Spanien hat mindestens ein oder zwei Spezialitäten dieser Art zu bieten. Es sind Gerichte wie cocido madrileño, der berühmte Kichererbseneintopf aus Madrid, fabada, ein Eintopf von weißen Bohnen aus Asturien und alubias de Tolosa, ein Eintopf aus schwarzen Bohnen, der aus dem Baskenland stammt.

Es gibt weitere mit seltsam klingenden Namen wie beispielsweise olla podrida, was übersetzt so viel wie „verfaulter Suppentopf" heißt, ein Gericht, das sogar in Cervantes' Don Quixote vorkommt, oder moros y cristianos (Mauren und Christen), ein Eintopf aus weißem Reis und schwarzen Bohnen. Caldo gallego, ein wärmendes Wintergericht aus Galicien, gehört zu meinen Lieblingsspeisen. Es ist eine kräftige Suppe aus dem für die Region typischen Wintergemüse berza (Grünkohl) und grelos (eine Art Rübengrün), kombiniert mit weißen Bohnen, Kartoffeln und Schweinefleisch oder geräucherter Chorizo-Wurst.

Des Weiteren liebe ich die einfache porrusalda, eine typische Suppe aus dem Baskenland. Sie wird traditionell zur Fastenzeit gegessen und ist eine schlichte Lauchbrühe mit Karotten und Kartoffeln, der außerhalb der Fastenzeit möglicherweise ein paar Stücke Kabeljau oder Bonito-Thunfisch hinzugefügt werden.

Caldo Gallego


Suppe mit Kohl und Chorizo nach galicischer Art
Das ist meine schnelle und leichte Version des spanischen Suppen-Klassikers

Zutaten für 6 Personen:

150 ml Olivenöl
1 große Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
500 g Kartoffeln, geschält
und klein geschnitten
1,5 Liter Hühnerbrühe
1 geräucherte Chorizo (pikante Wurst),
in Würfel geschnitten
350 g Grünkohl, geviertelt
und fein geschnitten
Salz und Pfeffer

Olivenöl in einem großen Topf mit dickem Boden erhitzen, die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch hineingeben. 2 bis 3 Minuten bei mäßiger Hitze anschwitzen. Kartoffeln und Hühnerbrühe hinzufügen.

Zum Kochen bringen und dann 15 bis 20 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln gerade durch sind. Vom Herd nehmen und zu einem feinen Püree verarbeiten.

Die Chorizo-Stücke in einer Bratpfanne 2 bis 3 Minuten anbraten und überschüssiges Fett abtropfen lassen. Kartoffelsuppe wieder auf den Herd stellen, Chorizo und den fein geschnittenen Grünkohl hineingeben.

Weitere 8 bis 10 Minuten leicht kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit knusprigem Brot servieren.

Crema de Porrusalda


Das ist eine schmackhafte, einfache Version der Porrusalda. Sie können zum Schluss ein paar Stücke Kabeljau, frischen Thunfisch oder Lachs hineingeben, wenn Sie es etwas nahrhafter und sättigender mögen.

Zutaten für 6 Personen:
2 große Lauchstangen
1 große spanische Zwiebel
2 Karotten,
geschält und klein geschnitten
500 g Kartoffeln,
geschält und klein geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Glas trockener Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
100 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
 
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Gemüse, Kartoffeln und Knoblauch hineingeben und bei mäßiger Hitze anbraten, bis sie beginnen, weich zu werden – sie sollen keine Farbe annehmen. Weißwein und Gemüsebrühe angießen, zum Kochen bringen und dann 10 bis 15 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu einem Püree verarbeiten, durch ein feines Sieb passieren und servieren.

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